Umami

Umami (旨み、旨味、うまみ^? lett. "squisitezza" o "gusto buono") è un termine di origine giapponese, che dagli anni '90 viene comunemente usato nel lessico proprio della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, salato, amaro e aspro. È descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico dei brodi, degli arrosti, dei formaggi e di altri alimenti ricchi di proteine.

Funghi secchi e Parmigiano Reggiano, alimenti in cui l'umami è molto presente

Caratteristiche

L'umami viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono ai glutammati e ai nucleosidi, abbondanti nei brodi di carne, nei pomodori maturi e nei prodotti alimentari fermentati, come la salsa di soia, o stagionati, come i formaggi grana. I glutammati sono spesso aggiunti a preparazioni alimentari usando il glutammato monosodico, ingrediente principale del dado da brodo. I nucleosidi si aggiungono usando l'inosinmonofosfato (abbreviato con l'acronimo di IMP) o il guanosina monofosfato (GMP).

Avendo i suoi specifici recettori, piuttosto che essere derivato da una combinazione di altri recettori gustativi riconosciuti, l'umami è ora scientificamente accettato come un distinto gusto fondamentale.

Cibi con un forte gusto umami sono la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco o conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio, la salsa di soia, alcuni tipi di alghe, specialmente la konbu,^[1] la proteina vegetale idrolizzata (Hydrolyzed vegetable protein, o HVP) e l'estratto di lievito.

Definizione

In lingua giapponese significa "saporito" e indica, per la precisione, il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio e altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.^[2]

Storia

L'umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田菊苗),^[3]^[4] professore di chimica all'Università imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.

L'umami si può percepire, in valori più o meno concentrati, anche in alcuni alimenti già a crudo: il formaggio Parmigiano Reggiano, specie se stagionato a lungo, il pomodoro maturo, i funghi porcini essiccati, la colatura d'alici e l'aglio nero.^[5]

La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami.^[4] La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4, mancante di una porzione finale.

Note

^ Umami, il quinto gusto fondamentale nella cucina giapponese, su mikeleerose.com.
^ (EN) Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu, Kyle Durick, Mark Zoller e Elliot Adler, Human receptors for sweet and umami taste, in PNAS - Proceeding of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 99, n. 7, 2002, pp. 4692–4696, DOI:10.1073/pnas.072090199, PMC 123709, PMID 11917125.
^ (EN) About Umami, su Umami Information Center. URL consultato il 25 gennaio 2012.
^ ^a ^b (EN) Julia Moskin, Yes, MSG, the Secret Behind the Savor, in The New York Times, The New York Times Company, 5 marzo 2008. URL consultato il 5 marzo 2014.
^ Pomodori Umami al glutammato - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 24 maggio 2022.