Olio di palma bifrazionato

L'olio di palma bifrazionato è un derivato dell'olio di palma (un olio vegetale a basso costo molto usato nell'industria alimentare) ottenuto per frazionamento e successiva raffinazione. Per l'aumentata concentrazione di acidi grassi insaturi ha il numero di iodio tipicamente superiore a 60. Il processo comporta un primo frazionamento tra palm-stearina, con numero di iodio compreso tra 30 e 45, e palm-oleina, con numero di iodio compreso tra 56 e 62. Un secondo frazionamento separa la palm-superoleina, con concentrazione di acidi grassi insaturi ancora più alta, dalla palm-oleina. Il processo, anche se la definizione "bifrazionato" fa pensare a 2 passaggi, può essere realizzato anche con un solo frazionamento. Il frazionamento si ottiene separando le componenti dell'olio che cristallizzano a bassa temperatura. La massima temperatura di fusione dell'olio di palma bifrazionato è 19 °C. ^[1] Il principale costituente dell'olio di palma bifrazionato è l'acido oleico anziché l'acido palmitico. È molto usato come olio di frittura nella ristorazione per la sua economicità. Ha un punto di fumo alto, intorno ai 235 °C.^[2]

Composizione

A seconda della materia prima e del processo di frazionamento è possibile ricavare un olio di palma bifrazionato con numero di iodio da 60 a 70.

Le concentrazioni di acidi grassi possono variare sensibilmente, i valori riportati in tabella sono la media del campo ammesso dal Codex Alimentarius per le super-oleine della palma.^[2]:

acido grasso	concentrazione(%)
acido laurico	0,3
acido miristico	1,0
acido palmitico	34,5
acido stearico	3,65
acido oleico	44,75
acido linoleico	12,75
acido α-linolenico	0,6
acido arachico	0,2

Note

^ M.S.Affandi, Refining and Downstreaming Processing of Palm and Palm Kernel Oils (PDF), su americanpalmoil.com.
^ ^a ^b CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS (PDF), su justice.gov.md. URL consultato il 12 luglio 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).

Voci correlate

Collegamenti esterni

Oli e grassi, Pellegrini.

Portale Chimica

Portale Cucina

[1] M.S.Affandi, Refining and Downstreaming Processing of Palm and Palm Kernel Oils (PDF), su americanpalmoil.com.

[codex-2] CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS (PDF), su justice.gov.md. URL consultato il 12 luglio 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).

[1]

[2]