Sócsú

Ebben a szócikkben a japán nevek magyaros átírásban és keleti névsorrendben szerepelnek.

A sócsú (焼酎; Hepburn: shōchū^?) japán égetett szesz. Általában árpából („mugi”), édesburgonyából („imo”), hajdinából („szoba”), vagy rizsből („kome”) állítják elő, habár, néha más hozzávalókból, mint barna cukorból, japán gesztenyéből, szezámmagból, vagy akár répából is előállítják. A sócsú palackozáskor hozzávetőlegesen 25% alkoholt tartalmaz, így gyengébb a whiskynél és a vodkánál, de erősebb a bornál és szakénál. A koktélösszetevőként használt, többszörös lepárlású szódzsut nem ritkán magasabb, akár 35% alkoholtartalommal hozzák forgalomba.

A sócsú eredetileg Kjúsúból származik, de ma már egész Japánban készítik.

A sócsút nem szabad összekeverni a szakéval, a főzött rizsborral. Az íze messze nem olyan telt, inkább a keményítő érződik erősen, amit a lepárlás folyamán használnak. Az ízét sokszor durvának szokták mondani.

A sócsút évszak és személyes ízlés alapján sokféleképp isszák:

• tisztán, önmagában, hozzáadott dolgok nélkül
• jéggel keverve
• szobahőmérsékletű, vagy meleg vízzel hígítva ('mizuwari' or 'oyuwari', illetőleg)
• oolong teával vagy gyümölcslével keverve
• csúhaiként, ez tartalmaz sócsút, jeget, szódát, és aromaként gyakran citrom, grépfrút, alma vagy ume
• alacsony alkoholtartalmú sörrel keverve, amit hoppyként ismert

A sócsú könnyen elérhető szupermarketekben, italboltokban, kisboltokban Japánban, míg a fémdobozos csuhai kapható a Japánban mindenütt jelenlévő automatákból. Sócsút találni Japánon kívül nehéz, kivéve azokat a városokat, ahol nagyobb japán lakosság van jelen. Az érdeklődés a sócsú iránt Észak-Amerikában nőtt meg, részben a nagy városokban, mint Los Angeles, San Francisco, Vancouver, Toronto és New York. Sócsú-bárok kezdtek nyílni New Yorkban, és ma már több mint 100 márka érhető el az Egyesült Államokban.

Kjúsúban, a gyártás központjában a sócsú sokkal gyakoribb, mint a szaké. Sőt itt a „szaké” általában sócsút jelenet, és meleg vízzel keverik. Először a meleg vizet öntik a pohárba, majd óvatosan hozzáadják a sócsút. Általánosságban a sócsú mennyisége felülemelkedik a meleg vízén, így az íze is élvezhető. Alkalmanként a sócsút és a vizet összekeverik, hagyják egy napig állni, majd óvatosan felmelegítik.

A 21. század elején volt az első észlelhető fogyasztói mennyiség, és 2003-ban haladja meg a belföldi szállítási mennyiséget a többi szakéval szemben. Feltűntek a sócsú bárok, kizárólagosan ezt az italt felszolgálva, az első osztályú márkáknál bizonyos összetevőkre, termelési módszerekre, avuló technikára fókuszálva, amik beléptek a piacra. Ez az ital keresztülment változásokon, eredetileg ez egy régi stílusúnak tűnik, de mára trendi lett a fiatalok és azon belül is főként nők körében.

A 2005-ös televíziós drámában a Kiken na Aneki-ben bemutatják ezt a változást az italozási szokásokban. A cselekmény középpontjában a Mijazaki prefektúrában élő Minagava család áll. Sócsút készítenek édesburgonyából, amit imodzsócsú-nak neveznek. A főszereplő Hiroko (Ito Miszaki), aki a sorozat nagy részét azzal tölti, hogy elég pénzt keressen, hogy megmentse a sörfőzdét az uzsorásoktól, de a folyamat közben a vállalati főzdék részévé válik. A nagyobb cégek elkezdik hirdetni, aminek következtében az imodzsócsú népszerűvé válik. ebben a kitalált történetben fiatal nőknek reklámozzák, de előtte főként az öregebb férfiak körében volt elterjedt.

Rengeteg oka van a sócsú jelenlegi népszerűségének. A növekvő egészség-tudatosság miatt sok ember látja egészségesnek más alternatívákhoz képest. Az orvosok állítása szerint nagy szerepet játszik a infarktus és diabétesz megelőzésében. Egyébként a különböző stílusú konyhákban is megállja a helyét. Sigecsijo Izumi, egy japánban élő 120 éves ember, a napi étrendjének a részévé tette a sócsút. Ezt a szokását fel is jegyezték rekordként a Guinness Rekordok Könyvébe A sócsú iránti szenvedélye vezetett azokhoz a spekulációkhoz, miszerint egészséges, és a hosszú életként is reklámozzák. Dacára ezeknek az állításoknak, Izumi személyes orvosa a sócsú ivása ellen van, mivel szerinte a veséje nem elég erős ahhoz, hogy feldolgozza az italt az ő korában. Izumi viszont a következőt mondta: „ Sócsú nélkül nem lenne semmi élvezet az életben. Inkább meghalok, minthogy feladjam az ivást.”

A sócsú pontos eredete nem tisztázott. Az eredeti sócsú keménységű italt „araki”-nak hívják^[3](araq arabul) vagy rambiki^[4] Japánban, az arak egy általános fogalom a különböző desztillált italokra az egész Közel-Keleten. A sócsú Perzsiából származik, ami nyugaton Európa és keleten India, Thaiföld és Okinava felé terjedt. A 16. század környékén érkezett ez meg Kagosimába, ahol végül megszületett a sócsú.^[5][6] Okinaván ez Avamoriként ismert.

Amennyire a japán történelmi feljegyzésekből meg lehet határozni, a 16. században már csináltak Japánban sócsút. Például, amikor Francis Xavier szerzetes meglátogatta Kagosima prefektúrát 1549-ben, a következőt jegyezte le: „a japán arak rizsből készül […], de még egyetlenegy részeget sem láttam. Ez azért van, mert ha valaki egyszer becsíp, akkor lefekszik, vagy elmegy aludni.”

Sőt, a Kórijama Hacsiman szentélyben Ókucsi, Kagosimába van a legöregebb közvetlen bizonyíték arra, hogy Japánban megtalálható a sócsú. A két ács, akik a szentélyen dolgoztak a következőket vésték a tető egyik deszkájába:^[2][7] „ A főpap olyan fukar volt, hogy egyszer sem kínált minket sócsúval. Milyen kellemetlen!” ^[1][7]

A korai időktől kezdve az Edo-korig egész Japánban a hagyományos kacuri módszerrel, egyszeri desztillálással állították elő. A Meidzsi-korban a többszöri desztilláláshoz szükséges berendezést Nagy-Britanniából importálták, lehetővé téve a magas tisztaságú sócsú tömeggyártásának a lehetőségét mialatt nagy rizshiány volt.

Japán alkoholokról szóló adózási törvénye szerint, ami 2006 áprilisában lépett életbe, két kategóriába sorolják a sócsút (fehér szesznek is nevezik).

A többszörösen lepárolt sócsú a szabályozása szerint olyan, speciális lepárlóberendezésen egynél többszöri lepárolt alkohol, amit legfeljebb 36% alkoholtartalmúra hígítva hoznak forgalomba, és teljesíti a következő feltételeket is:

1. Az alapanyagai közt nincsen kicsirázott gyümölcs vagy gabona.
2. Nincs keresztülszűrve faszénen.
3. Ha részben vagy egészben cukrot használnak alapanyagként, akkor legkevesebb 95%-os tisztaságúra kell finomítani.
4. Lepárlás előtt vagy közben nem engedélyezett más hozzávalók hozzáadása.

A 2006-os törvény felülvizsgálatáig a törvény ezt az italfajtát a sócsú kórui (焼酎甲類; Hepburn: shōchū kōrui^?), azaz „elsőrangú sócsú” kategóriába sorolta, amit „kósu”-nak is rövidítenek. A Koreából importált szodzsu nagyon édes változatait ez utóbbi kategóriába sorolják, és az utóbbi időben a népszerűségük is megnőtt.

Általában ezt egy melaszhoz hasonló erjesztett folyadékból párolják le. A többszöri lepárlás nagy tisztaságú etil-alkoholt eredményez, amely jellemzően szagtalan és közel jellegtelen ízű. Ezután vizet adnak hozzá, amelynek jellege némileg befolyásolja a sócsú ízét és ihatóságát.

A kórui sócsú édesburgonyából, burgonyából és kukoricából készül. Általában modern nagy gyárakban állítják elő. A lepárlók a párlat hígításával készítik a kórui sócsút.

A többszörös lepárlású sócsú lepárlóoszlopokkal készül. Az úgynevezett cefreoszlopból és finomítóoszlopból álló rendszer szünet nélkül képes sokszorosan finomított szeszt főzni a beadagolt erjesztett alapanyagból, így ezt a fajtát a nagyobb vállalkozások olcsón, nagy mennyiségben képesek előállítani.

Olyan alkohol, melyet többszörös lepárlásra alkalmatlan lepárlón főztek legfeljebb 45% alkoholtartalmúra, olyan cefrékből, melyek nagyobbrészt a következő alapanyagokból állnak

1. gabona vagy burgonya és a hozzájuk tartozó enzimkultúra, a kódzsi (麹; Hepburn: kōji^?)
2. gabona kódzsija
3. a szaké seprője vagy zaccja, esetlegesen rizzsel és/vagy annak kódzsijával
4. a megengedett cukortípusok valamelyike és rizs kódzsija
5. gabona vagy burgonya és azok kódzsija egyéb összetevőkkel, de azok aránya súly szerint nem haladhatja meg az 50%-ot.
6. egyéb alapanyagok bizonyos megkötésekkel

A 2006-os törvény felülvizsgálatáig a törvény ezt a sócsú ocurui (焼酎乙類; Hepburn: shóchú ocurui^?), azaz „másodrangú sócsú” kategóriába sorolták, amit egyszerűen ocusunak is szoktak nevezni.

Az egyszer párolt sócsú kisüsti eljárással készül, de a nyugati kisüsti hagyománnyal ellentétben nem kétszer vagy háromszor, hanem csak egyszer főzik, így nincs külön cefrefőzés és finomítás.

A friss sócsút rövidebb-hosszabb érlelés után szállítják. Az ehhez használt edények és tárolóhelyiségek változatosak és befolyásolják az ital jellegét.

Az érlelés eredményeként alakul ki a sócsú végleges íze és aromája. Ez a folyamat alapesetben 1–3 hónapig tart. A 3-6 hónapig tartó érlelést „kezdeti érlelés”-nek nevezik, ez már nagyban csökkenti a sócsú élességét. A hat hónap és három év közötti sócsúnak általában már kimondottan lágy jellege van.

A „hosszúérlelésű” sócsút több, mint 3 évig érlelik, bár ez a hosszú érlelés nem mindig jár további ízjavulással. Az avamorinak azonban kimondottan jót tesz, ezért azt a szeszfőzők gyakran 10 évig is érlelik.

A sócsút rengeteg helyen készítik, hogy minél változatosabb ízeket hozzanak létre. A különbségek a hőmérsékletben és a páratartalomban fordulnak elő. Ezek a helyek lehetnek alagutak és mészkőbarlangok is.

2006-ig, a japán háború utáni adózási törvény két osztályba sorolja, a koruiba és az ocuruiba. Japánban ezek a szavak olyasmit jelentenek, mintha magas és alacsony osztályba sorolnánk.

Attól félve, hogy a korui sócsút rosszabbnak fogják hinni, mint az ocurui sócsút, a Kjúsúi Ocurui és Korui Sócsú Főzők Közössége megjárta a Pénzügyminisztériumot, ahol 1962-ben sikerült elérniük, hogy a honkaku shōchū (本格焼酎; Hepburn: honkaku shōchū^?)t, vagy hivatalos sócsút, mint alternatív nevet. Erről az elnevezésről sokan hiszik, hogy 1957-ben Enacu Dzsunkicsi, a kirisimai sörfőzde elnöke adta.

Mindazonáltal, mivel nem volt eldöntve, hogy mikortól van a hivatalos elnevezés, a viták csak folytatódtak. végül 2002. november 1.-én a törvények kimondták, hogy az 1-5-ig tartó kategóriákba tartozókra sócsú, az egyszeri lepárláson átmenteket honkaku sócsúnak nevezik.

2009-ben az alábbi sócsú fogyasztás volt megfigyelhető (adó alapján) Japánban:

Kategória	Hazai (kl)	Import (kl)	Összes (kl)
Többszörösen lepárolt	410,336	69,061	480,397
Egyszeresen lepárolt	531,128	374	531,502
Összes	946,464	69,435	1,011,899
(Szake)	616,210	89	616,299

A leggyakoribb egyszer lepárolt sócsú a moromitori sócsú. Ez a név a termelési folyamatból ered:

1. Nyersanyag eljárás. Általában rizst vagy árpát áztatnak vízbe, aztán gőzölögtetik, majd lehűtik.
2. Kóji termelés. A kójikin spórákat terem, ami kifejleszti azt az anyagot, amiből a kóji lesz, ami meg enzimeket termel, ahogy nő. Az enzimek a keményítőmolekulákat olyan cukormolekulákká alakítják, amik erjesztenek.
3. Elsődleges erjedés. A kojit szétszedik azáltal, hogy vizet adnak hozzá, majd 7-9 napig egy tartályban vagy erjesztőkádban tartják, hogy finomítatlan alkoholt hozzanak létre, amit „moto”-nak vagy (első szint)„moromi”-nak hívnak.
4. Másodlagos erjedés. A gőzölt fő hozzávalót és vizet adnak a finomítatlan alkoholhoz, és újra moromi formájába erjesztik( második szint). Az ezalatt az idő alatt hozzáadott dolgok erősen befolyásolják a sócsút, például, ha édesburgonyát adnak hozzá, akkor krumplis sócsú lesz.
5. Lepárlás. A moromi alkohol tisztítása.

Kódzsi (麹^?) egy gombaszerű öntőformába kerül, ami az ital aromájára befolyással van. Három különböző forma létezik, mely elősegíti a végső ízét.^[8][9][10]

• Fehér. A Taisó korszak kezdetén fedezték fel, amikor megfigyelték, hogy a természetes változásnál és elválasztásnál a fekete kóji fehérre válik. Végül felkutatták ezt a hatást, így a fehér kódzsi már önmagában is termeszthető. A fehér kódzsit könnyű művelni, és az enzimei elősegítik a gyors elcukrosodást, aminek a segítségével a sócsú többségét ma is előállítják.

Ez egy üdítő, finom, édes ízt kölcsönöz.

• Fekete. Főleg Okinaván használják az avamori előállításához. Az előállításához sok citromsavat használnak, hogy megakadályozzák a moromi megsavanyodását. Mind a 3 kóji hatásosan hozza ki az alaphozzávalókat, így a sócsúnak érett, édes ízt biztosítva. A spórái könnyen szétszóródnak, ezért hamar befeketednek a munkagépek, és a munkások ruhái.
• Sárga. Használatos a szaké és a honkaku sócsú előállításában is. A sárga kódzsi ugyanakkor rendkívül érzékeny a hőmérsékletre, a benne lévő moromi könnyen megsavanyodik. Emiatt a melegebb régiókban, mint Kjúsún, igen nehéz elkészíteni, így a fekete és fehér kódzsi fokozatosan válik népszerűvé. Az erőssége az, hogy gazdag, gyümölcsös, üdítő ízt ad, szóval a nehézségek ellenére is sok főzde használja. Népszerű az olyan fiatalok és nők körében, akiket nem igazán érdekelnek az erősebb, burgonyás sócsúk.

A víz nélkülözhetetlen hozzávalója a készítésnek. A különböző fajtájú vizek erősen befolyásolják a végeredményt. Rengeteg fajta vizet használnak az előállítás alatt.

A moromitori sócsúnak is vannak különböző fajtái.

Rizs sócsú (米焼酎; Hepburn: komejōchū^?) elkészítéséhez ugyanaz kell, mint a szakéhoz. Egy meglehetősen sűrű íze van, ami eredetileg, olyan helyeken fordult elő, ahol túl meleg volt a szaké előállításához . Kumamoto prefektúrában is viszonylag ismert. Kuma shōchū (球磨焼酎^?) különösen Kumamotoban terem, ami földrajzi jelzés is.

A rizs sócsút, olyan helyeken készítik, amelyek szakéjukról is híresek. Ilyen például Niigata és Akita prefektúra.

Árpa sócsú (麦焼酎; Hepburn: mugijōchū^?) nem annyira megkülönböztethető a rizs sócsútól, és inni is ugyanolyan könnyű. Mindazonáltal, ha a tartó hordó elöregszik az íze élesebb lesz és erősen emlékeztet a málta-whiskeyre.^[11]

Édesburgonya sócsú (芋焼酎; Hepburn: imojōchū^?) édesburgonyát használ alapvető hozzávalóként. Széles körben elterjedt Kjúsú déli részein az Edo-kortól kezdve. Eredetileg, és kizárólag csak Kagosima és Mijazaki prefektúrában készítették, de ma már egész Japánban csinálják, helyi növényből.

Van egy erőteljes ízhatása és különleges szaga, de mostanság a sócsúfőzőknek sikerült olyan változatokat is előállítani, amiben a szag már nem annyira érezhető.

A burgonyás sócsú íze kissé hasonlít a whiskeyére.

Az Edo-koron keresztül a csendes-óceáni háborúkon át, az Amamori-szigetek ugyanúgy állítottak elő szeszesitalokat, aminek az alapja a barna cukor. A háború közepétől az amerikai megszálláson át, a rizshiány (az avamori alaphozzávalója), és hogy a cukoralapú szeszesitalt nem tudták a főszigetre exportálni, nagy többlet alakult ki. 1953-ban, amikor az Amami-szigetek visszakapták a japán szuverenitást, az 1949-es alkohol-adótörvény miatt nagy adót kellett fizetniük a sócsúra.

A háború előtt volt még egy cukron alapuló szeszesital az Ogaszavara-szigeteken. Cukor-alkoholként is fordítják, lehetséges, hogy a barna cukros sócsú egyik fajtája volt. A háború miatt állt le a termelése, de, hogy újra bekerüljön a köztudatba, hozzá hasonló szeszesitalt készítettek. Ogaszavarában ez a rumot helyettesítette tulajdonképpen.

Szoba, vagy hajdina, sócsú (そば焼酎; Hepburn: sobajōchū^?) eredete csak 1973-ig visz vissza, amikor a mijazaki prefektúrai Unkai Brewery Co. kitalálta, hogy a helyi hegyekben lévő hajdinát fel kellene használni.

Az íze enyhébb az árpa sócsúnál.

Okinava az avamori otthona, amihez rizst használnak alaphozzávalóként. 1983 áprilisáig ocurui sócsúként címkézték, de ma már inkább autentikus sócsúként emlegetik.

Az avamorit a hosszú-szemcsés morzsolt Indica rizsből, nem pedig a szokásos rövid-szemcsés rizsből, amiből alapjáraton csinálják a sima sócsút. Az erjedési folyamathoz a fekete koji öntőformáját használják.^[12][13] Az erjedésnek akkor van vége, amikor elkezd sok citromsavat előállítani, amit egész évben csinálnak Okinava meleg éghajlata ellenére. A lepárlás után csökkentik az erősségét vízzel úgy 25%-osra, habár vannak amik csúcspontja 43%-os tartalom.

A japán törvények szerint ez az egyszer lepárolt honkaku sócsúk osztályába sorolják, annak ellenére, hogy rengeteg előállítási procedúra létezik.

A japán törvények elismerik a shiso levelet, a gesztenyét többek között, mint különleges hozzávalót, bár ezeken kívül több más is van még. Például a tej sócsú, ami a Makiba-no Yume márka egyik különlegessége.^[14] Általánosságban valami gyümölcslével van keverve.

A moromitori sócsúval ellentétben a kaszutori sócsú (粕取り焼酎^?) a lepárolt szaké erjedés utáni termékéből készül. Ez a honkaku sócsú egyik formája.

Ez a szócikk részben vagy egészben a Shōchū című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

• Honkaku Shochu and Awamori
• 本格焼酎の楽しみ (japánul)
• 九州焼酎探検隊 Archiválva 2011. július 22-i dátummal a Wayback Machine-ben (japánul)