Dasi

A lap ellenőrzött változata (ellenőrizve: 2019. november 10.) ezen a változaton alapul.

Ebben a szócikkben a japán nevek magyaros átírásban és keleti névsorrendben szerepelnek.

A dasi (だし vagy 出汁^?) egyfajta halleves, valamint rengeteg japán étel alapanyaga. Sokszor a dasi képezi az alapját a miszó leveseknek, a tiszta húslevesnek és tésztaleveseknek.

Eredete

1908-ban, Kikunae Ikeda felfedezte az úgynevezett umamit, vagy az "ötödik ízt", mely megjelenik az alga dasiban is.^[1]

Elkészítés

Hozzávalók

Szárított bonitó halforgács vízbe áztatás előtt

szárított konbu (tengeri alga) (konbó) Meglehetősen vastag, gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és rostban. Gyakran csak belefőzik a levesbe, majd kidobják, esetleg vékony csíkokra szelik, és az ételt díszítik vele.
kagyló (aszari vagy sizsimi)
szárított bonitó pelyhek (japán bonitó halból készítik) (kacuó-busi) Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. Gyakran használják ételek díszítésére is. Japánban rágcsálni valóként is fogyasztják.
szárított makréla pelyhek (szababusi)
szárított szardínia vagy szardella (nibosi)
szárított siitake gomba (hosi-siitake)
szárított fiatal repülőhalak (tobió vagy ago)

Elkészítési módja

Szardínia illetve szardella használatakor a fejet és a zsigereket eltávolítják, a testet hagyják meg további használatra.
A halat vízben főzni kezdik.
Miután megfőtt, leszűrik. A folyadék lesz a dasi.

A dasi változatai

Kombu Dasi: Az egyik legegyszerűbb dasi fajta. Szárított algából, vagy hínárból készítik. Alkalmas egytálételek (nabe) és párolt ételek (nimono) elkészítéséhez. Miszo leveseknél ritkán használják.
Kacuo Dasi: Szintén egyszerű az elkészítése, szárított bonító halból.
Kombu és Kacuo Dasi vagy Kacuóbusi Dasi: Algából és szárított bonító halforgácsból készül. Párolt ételek elkészítéséhez használják. Elkészítése során két módon járhatnak el. Először elkészítik az úgynevezett első dasit (icsiban dasi). Ezt a dasit tiszta levesek elkészítéséhez használják. Másodjára felhasználják az icsiban dasit újra, ekkor már egy sűrűbb levest kapnak. Ezt másod dasinak (niban dasi) nevezik. A niban dasiban zöldségeket főznek.
Nibosi Dasi: Szárított szardíniából készül. Miszó levesek alapanyagaként szolgál. Gyakran adnak hozzá szakét az ízhatás fokozásáért.
Siitake Dasi: Szárított siitake gombákat vízbe áztatnak.

Manapság a házilag elkészített dasi egyre ritkább, még Japánban is.^[2] Helyét lassan átveszik a csomagolt instant dasi porok, esetleg már gyárilag elkészített dasi alaplevek. A házilag elkészített dasi finoman árnyalt ízéhez képest az instant dasik íze sokkal erőteljesebb a különböző ízfokozóknak ( glutaminsav és dinátrium-5'-ribonukleotidok^[3] ) köszönhetően.

Jegyzetek

↑ (2002) „The Discovery of Umami”. Chemical Senses 27 (9), 843–844. o. DOI:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 14643553. PMID 12438211.
↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
↑ Ozeki, Erino. Fermented soybean products and Japanese standard taste, The world of soy, Food series. Urbana: University of Illinois Press, 155. o. (2008). ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229

Fordítás

Ez a szócikk részben vagy egészben a dashi című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk

[Lindemann2002-1] (2002) „The Discovery of Umami”. Chemical Senses 27 (9), 843–844. o. DOI:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 14643553. PMID 12438211.

[2] Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).

[3] Ozeki, Erino. Fermented soybean products and Japanese standard taste, The world of soy, Food series. Urbana: University of Illinois Press, 155. o. (2008). ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229

[1]

[2]

[3]