Salsa biscaíña

Este artigo precisa de máis fontes ou referencias que aparezan nunha publicación acreditada que poidan verificar o seu contido, como libros ou outras publicacións especializadas no tema. Por favor, axude mellorando este artigo. (Desde xaneiro de 2017.)

A salsa biscaíña é unha salsa moi versátil empregada na gastronomía vasca. Emprégase xeralmente na preparación de peixes, a maioría das veces bacallau. É posible atopar, no entanto, empregos da mesma en preparados de carnes e/ou verduras.

Os seus ingredientes son: a polpa duns pementos chouriceiros previamente hidratados en auga quente (non se recomenda o emprego de ñoras) e a cebola todo iso finamente picado. Frítense nunha tixola (ou nunha cazola de barro) cun pouco de aceite (hai receitas que empregan manteiga de porco) e líganse empregando fariña con fumet ou un fondo, segundo o uso final que se lle queira dar. O contido adóitase pasar por un chinés varias veces e o sobrante machúcase cun morteiro e incorpórase posteriormente.

Algunhas receitas inclúen salsa de tomate e os expertos discuten acerca da tradición de facer isto ou non, xeralmente inclúese o tomate nas receitas elaboradas fóra de España. Un truco moi mencionado polos cociñeiros é o emprego de galletas maría co obxecto de aumentar a ligazón final da salsa.

Existen moitos pratos aos que se lle engade esta salsa, pero quizais o máis coñecido con peixe sexa o bacallau á biscaíña. Con porco un dos pratos máis mencionados son as "Mans de porco con salsa biscaíña".