Margarina

Este artigo precisa de máis fontes ou referencias que aparezan nunha publicación acreditada que poidan verificar o seu contido, como libros ou outras publicacións especializadas no tema. Por favor, axude mellorando este artigo. (Desde setembro de 2015.)

Margarina é un termo xenérico para denominar distintos tipos de graxas usadas en substitución da manteiga.

A margarina ten unha longa historia, en ocasións confusa. O seu nome orixínase tralo descubrimento do "ácido margárico", realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Pensábase que o ácido margárico era un dos tres ácidos graxos que en combinación formaban as graxas animais, sendo os outros o ácido esteárico e o ácido oleico. No entanto, en 1853 descubriuse que ese ácido margárico da margarina non era máis que unha mestura de ácido esteárico e ácido palmítico, este último antes descoñecido. Porén, máis tarde descubriuse o verdadeiro ácido margárico (ou ácido heptadecanoico), que só está presente en moi pequenas cantidades en graxas animais e vexetais.

Polo ano 1860, o emperador Napoleón III de Francia ofreceu unha recompensa a calquera que puidese elaborar satisfactoriamente un substituto da manteiga para as clases sociais baixas e as forzas armadas. O químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou unha substancia que chamou oleomargarina (despois margarina), que se preparaba utilizando graxa de baleas ou graxa vexetal, extraendo a porción líquida baixo presión e despois deixándoa solidificar. Cando se combina con butirina e auga produce un substituto da manteiga de similar sabor. A produción de margarina cobrou real importancia durante a segunda guerra mundial, sobre todo en Alemaña, como substituto da manteiga e fonte de lípidos. Posteriormente, a margarina converteuse nun negocio mundial.

Desde a invención de Hippolyte Mège-Mouriés, os fabricantes de margarina introduciron moitos cambios. A margarina moderna pódese facer cunha gran variedade de graxas animais ou vexetais e mestúrase xeralmente con leite descremada, sal e emulsionantes. Nos últimos tempos foron presentadas no mercado margarinas con fitosterois, que axudarían a reducir os niveis de colesterol.

Hoxe en día podemos atopar diversas margarinas, segundo os seus usos podémolas clasificar en: margarinas para mesa, para batidos ou forno, para masas folladas. A margarina de mesa é aquela que usamos para untar no pan, é de sabor intenso e en xeral é moi branda, o que permite a súa fácil manipulación. A margarina de batidos e fornos é aquela que se usa na industria alimentaria que posúe menos cantidade de auga dispoñible, o que a fai máis fácil de traballar en técnica como o cernizcado (non é igual en propiedades que a manteiga, pois entrega produtos menos crocantes e de menor sabor) e é apta para batidos e masas secas. A margarina de masas folladas é aquela que se usa só para elaborar masas de folla como danesas, esta margarina é pobre en sabor e ten un maior punto de fume. Grazas a esta característica resiste as altas temperaturas do enfornado, deixando a textura follada que se espera.

A margarina fabrícase mediante as seguintes etapas:

• Refinado
• Endurecemento
• Fabricación da margarina propiamente dita.

Selecciónase a materia prima, comunmente de aceite vegetal. Logo procédese ao refinado do aceite.

O endurecemento consiste en alterar o punto de fusión do aceite para obter unha curva de sólidos determinada. O endurecemento conséguese por hidroxenación, interesterificación ou fraccionamento. O máis común é a hidroxenación, na que o aceite se satura parcial ou totalmente con hidróxeno, nun autoclave a altas temperaturas, presións, e presenza de catalizador, até conseguir un determinado índice de iodo e unha determinada curva de sólidos.

Historicamente, un método moi amplamente utilizado para endurecer os aceites das margarinas era a hidroxenación parcial (é dicir, incorporar hidróxeno no aceite, pero non até a saturación). Hai varias décadas que se detectou que a hidroxenación parcial xeraba ácidos graxos trans en cantidades importantes e que estes tiñan efectos negativos no colesterol plasmático. A industria reaccionou e buscou xeitos alternativos de endurecer os aceites que minimizasen a cantidade de ácidos graxos trans no produto. Observouse que utilizando procesos controlados de hidroxenación (total), interesterificación e fraccionamiento conséguese obter margarinas de mesa con cantidades de ácidos graxos trans inferiores ao 1%.

Xa refinada e endurecida, a mestura de aceites e graxas preparada, pasa ao proceso de fabricación de margarinas, á que se lle engade auga, emulxentes (aditivos alimentarios que permiten a emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal e, nalgúns casos, leite. A margarina é resultado da mestura destes ingredientes, que é batida intensamente en frío ata conseguir unha emulsión estable de auga en aceite.

A actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra da margarina, dificultan a obtención de información obxectiva respecto disto. En 1993 a OMS, nas conclusións do seu estudo "Graxas e aceites na nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinou que as graxas trans eran lixeiramente peores que as saturadas, pero en calquera caso, ambas debían evitarse o máximo posible en dietas saudables, substituíndose por aceites e margarinas brandas.

1. Modern fat technology: what is the potential for heart health?

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Margarina