Szynkowarzymy

Jestem posiadaczem szynkowarów Nadoba o pojemności ok 80 dkg każdy.
Często robię w nich różne smaczne wędliny dla mojej rodziny.
Wiem, że jest jeszcze na forum sporo osób które mają szynkowary lub chcę sobie
kupić. Dlatego zapoczątkowałem ten właśnie wątek.
Na początek mielonka, proporcje na dwa wsady do szynkowara Nadoba.

Mielonka golonkowa z karkówką.

Ok. 90 dkg mięsa z golonek ( bez skór i ścięgien)
Ok. 60 dkg karkówki bez kości
15g peklosoli
15g soli niejodowanej
Ziele angielskie kilka ziaren zmielonych
Pieprz czarny grubo mielony łyżeczka do kawy
2-3 liście laurowe drobniutko pokruszone
1 łyżka stołowa majeranku
1-2 ząbki czosnku utarte z solą
Odrobina cukru ok. ½ - ¾ łyżeczki do kawy
Kolendra mielona ½ łyżeczki do kawy

Peklosól mieszamy dokładnie z solą
Przyprawy poza majerankiem mieszamy ze sobą
Karkówkę kroimy w kawałki ok. 2x2 cm - dodajemy 12g mieszanki soli z peklosolą
oraz część mieszanki przyprawowej i dokładnie wszystko mieszamy. Wstawiamy pod
przykryciem na 2 dni do lodówki, codziennie mieszając.
Po tym czasie:
Mięso z golonek oddzielamy od skóry, ścięgien i kości. Mielimy na sitku 5-6
mm. Następnie 1/3 tego zmielonego mięsa mielimy powtórnie na sitku 2 mm.
Dodajemy pozostałą część mieszanki soli z peklosolą oraz pozostałą mieszankę
przyprawową i dokładnie mieszamy.
Wyjmujemy karkówkę z lodówki i dokładnie mieszamy z mięsem golonkowym.
Przykrywamy i wstawiamy na jeszcze co najmniej 24 godz. Do lodówki.
Po tym czasie :
Wyjmujemy dodajemy majeranek i ok. 50 – 75 ml przegotowanej i ostudzonej
wody.( woda musi być dobrze zimna ) i jeszcze raz wszystko bardzo dokładnie
mieszamy.
Sprawdzamy smak i słoność w razie potrzeby korygujemy.
Do szynkowara wkładamy odpowiedniej wielkości trzy torebki HDPE jedna w drugą
i do torebek wkładamy partiami ½ farszu.. Dokładnie ubijamy każdą warstwę,
żeby nie było powietrza. Usuwamy powietrze z torebek i zawiązujemy je
sznurkiem wędliniarskim. Zakładamy dekielek i sprężynę i wstawiamy szynkowar
na noc do lodówki.
Rano w dużym garnku gotujemy wodę. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane,
aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu
farszu w szybkowarze. Wstawiamy szynkowar do wrzątku i zmniejszamy płomień
tak, aby uzyskać temperaturę wody ok. 80 – 85 st. C.
W tej temperaturze parzymy szynkowar przez ok. 2,5 do 3 godzin. W razie
potrzeby uzupełniamy wyparowaną wodę.
Po tym czasie wyjmujemy szynkowar z wrzątku zdejmujemy sprężynę i wstawiamy go
do zlewu lub naczynia w którym znajduje się bardzo zimna woda, albo nawet woda
z lodem. Studzimy szynkowar do temperatury pokojowej i wstawiamy na noc na
najzimniejszą półkę w lodówce.
Rano wyciągamy zawartość szynkowara ciągnąc z końce torebek. Zawartość
wykładamy na talerz i ….. życzę smacznego