Tempe

Tempe on fermentoitu ruoka, joka tehdään perinteisesti soijapavuista. Tempen alkuperä on Indonesiassa. Sitä on valmistettu satoja vuosia.^[1] Tempe on hyvin suosittua Indonesian lisäksi muualla Kaakkois-Aasiassa sekä nykyisin myös länsimaissa etenkin vegaanien keskuudessa. Etenkin länsimaissa tempeä valmistetaan myös herneestä ja makeasta lupiinista.

Tofun tapaan tempe tarjoaa mahdollisuuden käyttää soijapapuja helpommin sulavassa muodossa. Tempe eroaa kuitenkin tofusta ravintosisältönsä ja makunsa puolesta, sillä fermentointiprosessin ja kokonaisten papujen käytön vuoksi siinä on tofua enemmän proteiinia, kuitua ja vitamiineja sekä jämäkämpi koostumus ja voimakkaampi maku, joka vahvistuu tuotteen ikääntyessä.

Tempen valmistus alkaa kokonaisista soijapavuista, jotka pehmennetään liottamalla ja halkaistaan tai rikotaan osittain. Sitten niitä keitetään, mutta ei kypsiksi asti. Seokseen lisätään mietoa hapatetta, esimerkiksi viinietikkaa, sekä sekoitetaan joukkoon Rhizopus oligosporus -sieniviljelmää. Pavut levitetään ohueksi kerrokseksi ja jätetään fermentoitumaan noin 24 tunnin ajaksi 30 asteen lämpötilaan.

Hyvässä tempessä pavut ovat sitoutuneet yhteen valkoisesta rihmastosta muodostuneella massalla. Matalammassa lämpötilassa tai vetoisessa paikassa harmaita tai mustia läikkiä voi ilmaantua tempen pintaan. Tämä ei kuitenkaan ole haitallista eikä sen pitäisi vaikuttaa makuun tai laatuun. Itiönmuodostus on normaalia kypsässä tempessä. Mieto ammoniakin tuoksu saattaa ympäröidä hyvää tempeä sen fermentoituessa.

Soijaproteiini muuttuu helpommin sulavaksi tempen fermentointiprosessissa. Etenkin kaasua muodostavat oligosakkaridit vähenevät huomattavasti R. oligosporus -viljelmän avulla. Perinteisissä tempeä valmistavissa liikkeissä aloitusviljelmä sisältää usein myös muita hyödyllisiä bakteereja, jotka muodostavat vitamiineja (kuten B12). Länsimaissa on yleisempää käyttää puhdasviljelmää, joka sisältää vain R. oligosporusta, jolloin erityisesti vegaaneille tärkeää B12-vitamiinia ei muodostu ^[2]. Koska tempe tehdään kokonaisista pavuista, on se myös hyvä kuidun lähde.

Tempe valmistetaan ruuaksi usein leikkelemällä se paloiksi, marinoimalla tai uittamalla suolavedessä tai soijakastikkeessa ja sitten paistamalla. Paistettua tempeä voidaan syödä paljaaltaan, käyttää chiliruoissa, keitoissa tai muhennoksissa. Tempeä voi myös käyttää jauhelihan tapaan. Tempen moniulotteista makua voidaan kuvailla pähkinäiseksi, lihaisaksi ja sienimäiseksi. Tempe kestää hyvin pakastusta ja sitä voi ostaa useista eko- ja etnokaupoista tuoreena, säilykkeenä tai pakasteena.

Muita fermentoituja soijatuotteita ovat esimerkiksi:

• Miso
• Oncom

• Tatu Lehtovaara: Vaihtoehdot lihalle. Minerva, 2017

Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Tempe.

• Oy Soya Ab / Jalofoods valmistaa soija-, herne-, härkäpapu- ja lupiinitempeä Tammisaaressa.
• Tempeh4u (Arkistoitu – Internet Archive)