Zuku

Zuku terminoa belar, lore, fruta edo bestelako barazkietatik lortzen den likidoari aplikatzen zaio^[2]. Haragitik-eta, egostean, ateratzen den isurkariari ere zuku^[2] esaten zaio.

Oro har, zuku presio bidez lortzen diren likidoei esaten zaie; egosten direnean, berriz, infusio^[3]. Bestalde, haragia egosita lortzen den produktuari salda^[4] edo haragi-salda^[5] esaten zaio. Zukua esaten zaio, halaber, produktu fresko edo prestatua —haragia, arraina, barazkiak— duen edo blaitzen duen likidoari, eta, normalean, moztu edo manipulatzen denean darion likidoari.

Animalia-organismoetan aurkitutako likido batzuei ere, zuku esaten zaie, adibidez, urin gastrikoari^[6].

Zuku atera berriak oso edari elikagarriak dira, batez ere, dituzten bitaminengatik^[7].​ Tetra brikean kontserbatutako zukuak, normalean, kontzentratutako zukuz egindakoak izaten dira. Horrek esan nahi du, zukutu ondoren, kontzentratu egin direla beroaren bidez ura lurrunduta, eta, ondoren, ura gehitu zaiela ontziratzeko. Horri esker, ur gutxiago garraiatu, eta kostuak jaitsi egin daitezke, baina prozesu horrek bitaminen zati handi bat suntsitzen du, eta zukuen elikagarri diren ezaugarri nagusiak galarazten du^[8].

Zukuak egitean frutetatik galtzen den beste ezaugarri elikagarrietako bat da fruituaren zuntz propioa galtzea, adibidez, laranja frutari zukua ateratzean mamia kentzen baitzaio eta hori baita zuntzak ematen duena.

Etxean prestatzeko, zukugailu edo otxabutzailea behar da laranja, limoi edo pomelo zukua lortzeko. Beste fruta edo barazki batzuen zukua lortzeko, hala nola sagarrena edo azenarioena, zuku-makina bat ere erabil daiteke.

 

Zukuen kategorian, prozesu desberdinetatik igaro diren edo frutaren ehuneko jakin bat duten produktuak daude. Hauek dira munduan gehien ekoizten diren motak^[9]:

• Fruta-zukua: zukututako zukua da, fruta osasuntsu eta helduen zati jangarrietatik lortzen dena. Prozesu termiko batetik igarotzen da, eta, horri esker, nutrizio-propietateak mantentzen ditu. Espainia estatuko legeriak ez ditu gehitutako azukreak onartzen.
• Zuku kontzentratutik sortutako fruta-zukua: zuku kontzentratu batetik ateratzen da, eta kontzentrazio-prozesuan kendutako ura itzultzen zaio. Espainia estatuko legeriak ez du azukrea gehitzea baimentzen.
• Zuku kontzentratua: fruta-zukuaren antzera lortzen da, baina, ura ateratzeko, prozesu fisiko bat aplikatzen zaio, eta, ondorioz, errazago garraiatzen da.
• Fruta-nektarra: ura gehitzen zaien zukuak dira, eta azukreak, gozagarriak edo eztia izan dezaketen bakarrak. Fruta-zukuen gutxieneko edukia eta baimendutako osagaiak mugatuta eta araututa daude.

Beste edari-mota batzuek ere zuku gutxiago dute^[8]:

• Zuku eta esne edariak: batez ere, ura, gozagarriak eta, neurri txikiagoan, fruta-zukua eta esnea nahasten dira.
• Freskagarriak zukuarekin: fruta-zuku kantitate jakin bat duten freskagarriak dira, Espainia estatuko legeriaren arabera nahitaez zehaztu behar direnak.

Bai zukuak ekoizteak, bai horiek babesteak garrantzi komertzial handia dute, produktu galkor bat, fruituak, prozesatzeko aukera ematen baitu kontsumitzaileek oso gustuko duten ondasun bihurtzeko.

1930etik aurrera, industriak fruta-zukuak sortzen hasi zirenean, errendimenduak oso txikiak ziren, eta zaila zen haien iragazpenean, eta horrek kalitate onargarria lortzea galarazten zuen. Hala ere, Aspergillus niger eta Trichoderma sp.-ren bidez lortutako pektina, zelulasa eta hemizelulosen ikerketa eta industria-garapenak (fruta-osagaien ezagutza handitzearekin batera) zailtasun horiek konpontzen lagundu zuten.

Fruta-zukua ekoizteko prozesuan, bi etapa orokor bereiz ditzakegu: lehenbizikoa fruta-zukuaren manipulatze eta ateratzea da, eta, bigarrena, zukua tratatzea^[10].​ Zukuaren manipulazio eta ateratzean, hainbat urrats daude^[11]:

• Lehen etapa: instalazioetara iritsi baino lehen, frutaren jarraipena egiten da landan, heldutasun puntu hoberenean biltzeko. Ondoren, fruta industria-instalaziotara garraiatu, eta bertan jasotzen da, eta deskargatu, eta biltegiratzen da.
• Bigarren etapa: fruta eskuz hautatzen da, egoera txarrean dagoena edo egokia ez dena kenduz. Indar handiko urez garbitzen da. Horrela, higienea bermatzen da.
• Hirugarren etapa: zukua zuku-makinetan ateratzen da, azala fruituaren ekuatorearekiko perpendikularrean ebakiz.
• Laugarren etapa: zukua bahetu, eta prestatu egiten da, eta horrek, zukuan, mamiaren edukia murriztu egiten du. Errefusatutako mamia, izan ere, mamia berreskuratzeko atalera pasatzen da, eta, han, tratatu egiten da.
• Bosgarren etapa: zuku-makinetik datorren ur- eta olio-emultsioa bahetzailera bidaltzen da, eta, han, iragazi egiten da esentzia-olioak berreskuratzeko.
• Seigarren etapa: bahetzailetik ateratako mamia zentrifugagailu batean tratatzen da oraindik gelditzen zaion zukua ateratzeko. Gainerako mamia pasteurizatu egiten da, ondoren lehen mailako mami gisa saltzeko.
• Zazpigarren etapa: azalen eta patsaren emariak garraiagailu batera bidaltzen dira, eta horrek biltegira eramaten ditu. Ondoren, hondakin horiek atera egingo dira.

Ateratako zukuari dagokionez, argitze, zuzentze eta nahaste, aireztatze eta pasteurizatzea egiten da.

• Argitzea: estrakzioaren ondoren lortutako zukuak % 22ko mamia du, gutxi gorabehera, eta, argitzearen bidez uhertasuna, azalak, eta haziak kentzen dira, eta mamiaren kontzentrazioa %12ra murrizten da^[12].
• Zuzenketa eta nahasketa: zukua formulatzeko andeletan egiten da.
• Aireztatzea: kendu behar dira zukua aldatuko luketen lurrin gisa kondentsatu eta berreskura daitezkeen gasak.
• Pasteurizazioa: prozesu horretan, zukuan modu naturalean dauden entzimak suntsitzen dira, eta haiek dira prozesu horren uhertasunaren erantzule. Gainera, prozesu horri esker, zukuaren bizitza erabilgarria luzatu egiten da. Azkenik, zukua ontziratu, eta gorde egiten da banatzeko eta kontsumitzailearengana iristeko. Ontziratzea, normalean, hotzean egiten da, 1-7 °C arteko tenperaturan, kutsadura mikrobiologikoak saihesteko. Horrela ontziratutako zuku gehienek, ekoizpen-egunetik kontatzen hasita, 3 hilabeteko balio-bizitza dute, eta, ireki ondoren, 7 egun baino lehen kontsumitzea komeni da^[13].

Gaur egun, ezinbestekoa da fruta- eta barazki-zukuak egiteko entzimak erabiltzea, lortze-prozesuaren zenbait etapatan baitihardute^[14]:

• Mamiaren tratamendua: frutaren zati mamitsuaren likidotze partziala edo osoa lortzeko egiten da. Gainera, beste osagai batzuen errendimendua eta estrakzioa hobetzen laguntzen du, hala nola kolorea, zaporea eta usainaren ezaugarriak emanez.
• Zukuaren tratamendua: biskositatea murriztu eta kontzentrazioa handitzeko. Argitzea, iragaztea eta egonkortzea hobetzeko aukera ematen du.

Halaber, ekoizpen-prozesuan beharrezkoa da entzima zuzenean edo zeharka inplikatuta dagoen parametro batzuk kontuan hartzea^[15].

Batetik, entzima-kontzentrazioaren, aplikatutako tenperaturaren eta erreakzio-denboraren arteko erlazioaren araberakoa izango da haren ekintza-mekanismoa. Horrela, eragiketa beharren arabera modulatu ahal izango dira. Bestalde, pektinek fruituaren degradazioan duten zeregina azpimarratu behar da, tratatu beharreko substratuaren araberakoa izango baita. Entzima horiek aldez aurretik aukeratu daitezke molekula peptidiko espezifikoetan jarduteko; hala, substratuaren konposizioa eta biskositatea aldatzen joango dira dauden pektina disolbagarriaren eta disolbaezinaren ehuneko erlatiboaren arabera.

Landarearen zati gisa, fruituak landare-zelulez osatuta daude, eta horien paretaren % 90 polisakaridoz (zelulosa, hemizelulosak eta pektinak), eta % 10 proteinaz osatuta dago. Zehazki, zelula-hormaren erdiko lamelak pektinei zor die egitura, eta pektinen degradazioak eragiten du landareen deskonposizio naturala. Likidoak, berriz, ura xurgatzeko gai dira, gel bat sortuz.

Fruta- eta landare-zukuen ekoizpen industrialean, pektinak kendu egin behar dira, likidorik atxiki ez dezan eta produktua uher ez dadin. Hor hartzen dute esku pektinasak, pektina hidrolizatzen duten entzimek, pektina kanporatzen lagunduz eta, ondorioz, zukua erauzteko errendimendua handituz eta haren kalitatea hobetuz. Entzima hori beratze-entzima deritzenen familiaren barruan sartzen da. Entzima horien eskaria, elikagaien sektoretik hasita, mundu osoan hazten ari da fruta- eta landare-mota askotako zukuen ekoizpenean.

Pektinasen (pectin lyase, pektin metilesterase, endo eta exo-poligalakturonasak, pektin azetilesterasa, rhamnogalakturonasa, endo eta exo-arabinasak), zelulasen (engoglukanasak, exoglukanasak eta celobiosak) eta hemizelulasen (endo eta exo-xilanasak, galaktonasak, xiloglukanasak eta manonasak) konbinazioak, kolektiboki beratze-entzima deritzenak, arestian aipatutako prozesuetan gehien erabiltzen direnak dira.

Pektinasek, beren eragin pektinolitikoagatik, landarezko zelula-hormetako pektinan atxikitako zukua askatzen dute, zukua erauzteko errendimendua handituz eta haren kalitatea hobetuz. Argitzea ere errazten dute, arestian aipatu moduan. Oro har, entzima horiek legamietatik datoz, eta, gehienetan, endo-poligalakturonasak dira. Horrek esan nahi du pektina degradatzen dutela, batez ere alfa-1,4-glikosidiko loturen hidrolisiaren bidez. Gaur egun, industria-mailako entzima horren iturri nagusia Aspergillus niger da; izan ere, entzima horietako asko sortzen ditu, eta GRAS (Generally Reconised As Safe) mikroorganismo bat da^[16].

Zelulasak bakterio batzuek sortzen dituzte (Cellulomonas, Clostridium, Trichoderma , eta abar). baita protozooek eta onddoek ere. Haren funtzio nagusia da 1,4 beta-D- glukosidoen hidrolisia zelulosan egitea. Zelulosa zelula-paretaren osagai nagusia da, eta zaporearen osagaiak askatzea eragozten du. Horregatik, oso garrantzitsua da zelulasak erabiltzea zukuak ekoizteko. Hainbat zelulasa mota daude, eta ekintza-mekanismoa dute ezaugarri; lehenengo eta behin, beta-1,4- glukonasek ausaz jarduten dute beta-1,4 loturen gainean, zelulosa osatzen duten glukosa-unitateak, eta kate luzeetatik oligosakaridoak lortzeko aukera ematen dute. Ekintza horrek zelulosa-kateen luzera eta ondorengo erreakzioetarako balioko duten mutur berrien sorrera murrizten ditu. Jarraian, beta-1,4- glukanasek, zelodextrina eta zelulosa-molekulen mutur ez-erreduzitzailetik, 1,4-beta-D-glukanoko kateak mozten dituzte, eta, hala, zelobiosa edo glukosa kanporatzen dute. Azkenik, endoglukanasek eta exoglukanasek jarduten dute, sinergikoki^[17].

Hemizelulasek, hemizelulosaren (zelula-horman dagoen egitura-polisakaridoa) degradazioa eragiten dutenak, batera jardun behar dute, polisakarido horiek heterogeneoak direlako.

Fruta-zuku gehien kontsumitzen dituztenak dira: Zeelanda Berria (ia katilu bat egunean) eta Kolonbia (katilu baten hiru laurden baino gehiago egunean). Fruta-zukuen batezbesteko kontsumoa igo egin zen herrialdeko diru-sarreren mailarekin batera^[18].​ 2007an, txosten batek adierazi zuen, azken urteetan, Europan, Australian, Zeelanda Berrian eta Estatu Batuetan fruta-zukuen kontsumoa handitu egin zela^[19].​ 2015ean, estatubatuarrek 6,6 galoi estatubatuar zuku kontsumitu zituzten per capita, eta eskolaurreko adineko haurren erdiak baino gehiago, ohiko edaleak ziren^[20].

2007an, Espainiako estatua laugarren postuan zegoen Europako Batasunean zuku eta nektarren kontsumoari dagokionez, urtean 28,56 litro per capita kontsumitzen baitzuen^[21].​ Gustuen arabera, Europan laranja-zukuak kontsumitzen dira (% 38,2), eta, ondoren, fruta anitzeko zukuak (% 18,2), sagarra (% 14,2), mertxika (% 3,9) eta anana (% 3,2)^[22].

Zukuak, askotan, osasunerako onuragarriak direlako kontsumitzen dira. Adibide bat laranja-zukua da, C bitamina (naturala edo erantsia), azido foliko eta potasioarekin^[23]. Zukuak elikagaiak ematen ditu, hala nola karotenoideak, polifenolak eta C bitamina, osasunari mesede egiten diotenak^[24].

Azukre erantsia duten fruta-zukuen kontsumo handiak zerikusia izan dezake pisuaren igoerarekin^[25][26], baina ikerketa guztiek ez dute hori frogatu^[27].​ Zukuen edukia % 100 fruta bada, zukuak lagundu dezake zenbait mantenugai egunero hartzeko gomendioak betetzen^[28].

Ikerketen arabera, fruta-zuku % 100 naturalak ez du loturarik diabetes-arrisku handiagoarekin^[29][30][31].​​​ 2018ko azterketa baten arabera, fruta naturalaren zukuak handitu egiten du haurren txantxar-arriskua, baina «ez dago bere kontsumoak osasunean eragin kaltegarriak izan ditzakeen froga erabakigarririk»^[32].

Zukugailua erabiliz limoi, laranja, mandarina, lima, pomeloa edo arabisagar...eta bitamina C aberatsak diren bestelako zukuak presta daitezke.

Birringailu elektriko edo zuku-makina erabiliz berriz, sagarra, anana, abrikota, meloia, azenario... zukuak presta daitezke.

Nahiz eta aldez aurreko ikerketak adierazi ahabiak (zukua edo kapsulak) gernu-traktuaren infekzioen kopurua murriztu dezakeela sarritan infekzio dituzten emakumeetan^[33], Cochraneren azterketa sakonago batek ondorioztatu zuen ez dagoela froga nahikorik ahabia-zukuak gernuan eraginik duen adierazteko^[34].​ Epe luzeko tolerantzia ere, arazo bat da^[34], eta pertsonen % 30ek baino gehiagok eragozpen gastrointestinalak izaten dituzte^[35].

2017az geroztik, Estatu Batuetako Pediatria Akademiak dio ez zaiela fruta-zukurik eman behar urtebetetik beherako haurrei, nutrizio-onuraren ezagatik^[36].​ Urte batetik sei urtera bitarteko haurrentzat, fruta-zukuaren ahorakina egunean^[36], 110 g-tik 170ra bitarte baino gutxiagokoa izan behar du, azukre asko eta, frutarekin alderatuta, zuntz gutxi duelako. Fruta-zuku gehiegi kontsumitzeak, fruta osoak jatearekin alderatuta, mantenugai gutxiago hartzea ekar ditzake, eta beherakoa, gasak, sabeleko mina, hantura edo txantxarra eragin ditzake^[37][38].​

Fruta eta fruta-zuku gehiegi kontsumitzeak txantxarra sortzen lagun dezake, fruta-azidoek hortzetako esmaltean duten eraginaren bidez^[39]. Luzetarako azterketek erakutsi zuten 2. motako diabetesaren arriskua nabarmen handiagoa zela, fruta osoekin alderatuta^[40], azukre agregatuekin egindako zukuak kontsumitzen zirenean.​ 2014ko azterketa batean ikusi zenez, azukrearekin gozatutako fruta-zuku gehiago edateak lotura estua izan zuen 2. motako diabetesaren arriskuarekin^[29].

Azukre gehigarriak dituzten fruta-zukuen gehiegizko kontsumoak zer ikusia izan dezakeela haurren obesitatearekin ere ikusi da. American Journal of Public Healthek proposatu zuen Estatu Batuetako 2010eko Goserik gabeko Haur Osasungarrien Legeak % 100eko fruta-zukuak ezabatzea eta horiek fruta osoengatik ordezkatzea^[41].

2017az geroztik, Estatu Batuetako Pediatria Akademiak dio ez zaiela fruta-zukurik eman behar urtebetetik beherako haurrei, nutrizio-onuraren ezagatik^[36].​ Urte batetik sei urtera bitarteko haurrentzat, fruta-zukuaaren ahorakina egunean^[36], 110 g-tik 170ra bitarte baino gutxiagokoa izan behar du, azukre asko eta, frutarekin alderatuta, zuntz gutxi duelako. Fruta-zuku gehiegi kontsumitzeak, fruta osoak jatearekin alderatuta, mantenugai gutxiago hartzea ekar ditzake, eta beherakoa, gasak, sabeleko mina, hantura edo txantxarra eragin ditzake^[42][43].​

Fruta eta fruta-zuku gehiegi kontsumitzeak txantxarra sortzen lagun dezake, fruta-azidoek hortzetako esmaltean duten eraginaren bidez^[44]. Luzetarako azterketek erakutsi zuten 2. motako diabetesaren arriskua nabarmen handiagoa zela, fruta osoekin alderatuta^[45], azukre agregatuekin egindako zukuak kontsumitzen zirenean.​ 2014ko azterketa batean ikusi zenez, azukrearekin gozatutako fruta-zuku gehiago edateak lotura estua izan zuen 2. motako diabetesaren arriskuarekin^[29].

Azukre gehigarriak dituzten fruta-zukuen gehiegizko kontsumoak zer ikusia izan dezakeela haurren obesitatearekin ere ikusi da. American Journal of Public Healthek proposatu zuen Estatu Batuetako 2010eko Goserik gabeko Haur Osasungarrien Legeak % 100eko fruta-zukuak ezabatzea eta horiek fruta osoengatik ordezkatzea^[46].

Zukuak egoki kontserbatzen ez badira mantenugaiak eta ezaugarri organoleptikoak gal ditzake.

• Zukuak argitatik urrun, toki hotzetan eta material aldagaitzetan gorde behar dira.
• Ez da gomendagarria 2 egun baino gehiago gordetzea

• Beti azken momentuan prestatzen saiatu behar da.
• Fruituak kalitate onekoak izatea komeni da.
• Zukua egiteko erabiliko dugun tresneria oso garbi eduki behar da.
• Zukua zerbitzatu aurretik iragaztea komeni da.
• Zukua lehenagotik prestatua badago, koilara batekin ongi nahasi behar da.

• (Gaztelaniaz) Garcia Oritz. Garcia Ortiz. Gil Maula., Francisco Pedro Pablo Mario. (2012). OPERACIONES BÁSICAS Y SERVICOS EN BAR Y CAFETERÍA. Paraninfo, 93 or. ISBN 9788428327534..