Patata frijitu

Patata Frijituak
Sukaldeko hornigai, plater prestatu eta janari laster
Materialak	patata
Osagaiak	patata, landare-olioa eta gatz arrunta
Historia
Jatorria	Belgika eta Frantzia

Patata frijituak hainbat lodieratako xerratan moztu eta oliotan edota beste koipe mota batean frijitzen diren patatak dira. Geroago gatza edota beste ongailu batez prestatu eta hainbat saltsarekin (ketchup, maionesa…) batera edo bat ere saltsarik gabe zerbitzatuko dira. Bakarrik jan daitezke baina haragi (xerra, solomo, hanburgesa), arrain, arrautza eta beste janari batzuen laguntzaile moduan ere. Gaur egun, munduan gehien kontsumitzen den janarietako bat dela esan daiteke.^[1]

Pataten jatorria Hego-Amerikan gertatu zen. Zehazki Andeetan bizi ziren indigenak hasi ziren lehen aldiz hazten. Geroago, europarrak Ameriketara heltzerakoan, patata Europara eraman zuten, eta prestatzeko beste erak garatu zituzten. Frijitzeko teknika XVI. mendetik erabiltzen zen Europan kozinatzeko teknika moduan. Dena den, patatak frijitzeko ohitura edo teknika ez zen geroago arte garatu.

Patata frijituen sorlekua Frantzia eta Belgika izan ote den eztabaidan badago ere, XVIII. mendearen amaieran Frantzian garatu zen patatak frijitzearen ohitura. 1794an La cuisinière républicaine liburuan ezagutarazi ziren lehen aldiz Frantzian. Horiei “pomme de terre frittes” edo “pomme frittes” deitzen zitzaien. Prestatzeko modu hori Pariseko kaleetan ohiko bihurtu zen, eta geroago esportatu zen Belgikara eta beste hainbat herrialdetara.^[2] Bestalde, Belgikakoak direla esaten da, 1781. urteko Joseph Gerárdek idatzitako eskuizkribu baten froga dugulako. Horretan, 1680an patatak frijitzen hasi zirela erakusten da, gutxi gorabehera Mosa errekan. XVII. mendean Mosa erreka izoztu zenean, arrain txikiak kozinatu edo frijitu ordez, patatak frijitzen hasi zirela arrantza han oso zaila egiten zelako horrelako eguraldiarekin.^[3] Hala ere, ezin dugu aurretik esandakoa egiaztatu. I.Mundu gerran Amerikako soldaduek, Belgikara iritsi zirenean, “French Fries” izena eman zioten.^[2]

Lehenago, Francisco Nuñez de Pineda-ren Cautiverio feliz liburuan, 1673an argitaratua, “papas fritas” kontzeptua agertzen da lehen aldiz idatzita. Araukoko Gerran, Txilen, Espainiako imperioaren eta indegenen arteko gerra izan zen.  Berez, ezin dezakegu frogatu guztiz patata frijituen lehen agerpena dela. ^[4] Espainia izan zen patata sartu zuen lehen herrialdeetako bat, eta, ondorioz, espainiarrak patatarekin esperimentatzen lehenak ere izan zirela ondoriozta dezakegu. Hala ere, historian ez zegoen herrialde horretan patatak behin eta berriz kontsumitu izanaren seinalerik.

Patata frijituaren lehen urratsak izan baziren ere, gaur egun ezagutzen ditugun patatak, aldiz, New York-en 1853an hasi ziren.  George Crum izeneko chef batek, Saratoga Spring-eko Moon 's Lake House izeneko jatetxe batean egin zituen lehen aldiz. Bezero batek bere patata frijituak sukaldera itzuli zituenean lodiegiak izateagatik. Sukaldaria amorratu, eta patatak finago moztu ondoren, mahaira bueltatu zituen. Bezeroari asko gustatu zitzaion, eta ideia hori oinarri moduan hartuz, gutxinaka-gutxinaka herrialde osoan ideia zabaldu zen ospe handia lortuz.^[5]

XIX. mendean fama irabazi zuten eta beste hainbat plater eta herrialdetan ezarri ziren plater erraz edo janari laster moduan.

Ingalaterran lehenengoak izan ziren “Fish & Chips” platerarekin. 1863. urtean Oldham eremuan ireki ziren lehen aldiz lehen "Fish & Chips" postuak. Han, patata frijituak zerbitzatzen zituzten arrain frijitu zati batekin. "Fish & Chips" platerak janari lasterraren hasiera adierazi zuen Ingalaterran.^[7]

Amerikako Estatu Batuetan, 40ko hamarkadan hasi ziren patata frijituak zerbitzatzen. Oso prozesu geldoa zen patatak eskuz moztu behar zirelako eta gantza koipe moduan erabiltzen zutelako patatak frijitzeko. Gainera, momentu horretan zeuden frijigailuak ez ziren seguruak langileentzat. Horrek suposatzen zuen arriskua frijitzeari uzteko beste arrazoi nagusi bat izan zen.  Geroago, 50eko hamarkadan, frijigailu seguruagoak atera ziren merkatura eta patatak frijitzea seguruago eta eraginkorrago bihurtu zen. Horrek hasiera eman zion janari bizkorraren industriari Estatu Batuetan. McDonalds hasi zenean, sortzaileek patata frijituak arrakastaren atal nagusi bat izan zela esan zuten. Honekin batera, 1947tik aurrera patata frijitu izoztuak komertzializatzen hasi ziren eta arrakasta handia izan zuten.

1965ean patata frijituen historia guztiz aldatu zen. McDonaldsek eta beste hainbat enpresak patata frijituen zaporea atxikitzeko formula lortu zuten, soja olioa eta behiaren bilgorrarekin egindako nahasketa haien frijigailuei gehituz.^[2]  

Patata frijituek ospe handia lortu ahala, arraroagoa zen kate handiak zein etxean sukaldatzen zuen norbait patatak eskuz egiten ikustea. Patatak moztuta, frijituta eta hutsean ontziratuta datoz. Gehigarri kontserbatzaile batekin, erraz herdoiltzea saihesten duena. Hori kalitatearen kaltean bada ere, kantitatea eta mozkin-marjinak askoz handiagoak dira enpresa ekoizleentzat, jatetxeentzat eta, batez ere, batez bestekoa kontsumitzeko erosotasunarentzat.

Patatak frijituek horrelako prozedura jarraitzen dute fabriketan:^[5]

• Patatak fabrikara heltzen dira eta kalitatea kontrola pasatzen dute hauek dituzten zikinkeria eta ezpurutasunak kentzeko. Patata batzuk zulatu egiten dira haien erdigunean, frijitze prozesu osoan zehar kontrola izateko.
  • Egoera txarrean dauden pataten kopuruak fabrikak jarritako muga gainditzen badu, kamioia itzuli egingo da eta patatak ekoizpenetik kenduko dira.
• Patatak zinta batetik doaz eta zuritzeko makinan sartzen dira zuritu daitezen. Gero, patatak ur hotzetik pasatzen dira, hauek garbitzeko.
• Zinta zeharkatzen jarraitzen dute eta ebakigailu automatikotik pasatzen dira. Honek modu uniformean mozten ditu patatak, ebaki fin eta homogeneoekin. Jarraian, berriro pasatzen dira uretatik eta gero lehortu egiten dira frijitzera joan aurretik.
• Frijigailura iristean, pixkanaka sartzen dira eta 176 ºC-190 ºC arteko tenperaturarekin prestatzen dira. Olioari, aldez aurretik, kontserbagarri bat gehitu zaio, patataren oxidazioa saihesteko. Prestatzen amaitu ahala, gatza eta beste ongailu bat gehitzen dira, lortu nahi den emaitzaren arabera.
• Frijitu ondoren, zinta batetik pasatu eta hoztu egiten dira olio gehigarria kentzen den bitartean. Eskaner batek patata erreak identifikatu eta kentzen ditu.
• Prozesua amaitu ondoren, paketatzeko prest daude. Makina batek poltsan patata kopuru jakin bat erortzen uzten du, eta gero pisatu egiten da zuzena dela ziurtatzeko. Poltsa itxi egiten da, baina nitrogenoa gehitzen zaio, poltsaren zati hutsa betetzeko. Prozesu hori guztia patatak hautsi gabe eta poltsak gehiegi bete gabe egin behar da.
• Gehiegizko materialari dagokionez, azalak baserrietara bidaltzen dira ganadua elikatzeko, eta almidoia erabiltzen duten enpresei saltzen zaie.

Europan garatu baziren ere, gaur egun patata frijituek mundu osoan zehar kontsumitzen dira. Belgikan adibidez, herrialde osoan gehien kontsumitzen den platera da, eta plater nazioal moduan hartzen da. ^[8] McDonaldsek bakarrik, 9 millioi libra edo 4 millioi kilogramo patata frijitu saltzen ditu bataz bestez egunero mundu osoan zehar dituen jatetxen artean. ^[9]

Janari bizkorraren ezinbesteko osagarria da, eta munduko hainbat lekutan jateko era ezberdinak garatu dituzte. Gatza unibertsala da baina beste ongailu batzuk lekuaren arabera aldatzen dira. AEBn ketchup-a da gehien kontsumitzen dena. Aldiz, Erresuma Batuan, ozpina eta tartar saltsa. Belgikan, maionesa erabiltzen da eta Holandan Indonesiako satee saltsa. Kanadan ozpin zuria ere erabiltzen dute, baina Quebec aldean, poutine izeneko osagarri batekin zerbitzatzen dute, gaztaz eta saltsa marroiz eginikoa. Bulgarian, “sirene” izeneko gazta batekin zerbitzatzen dituzte eta, aldiz, Polonian, baratxuri saltsa erabiltzen da. ^[2]

Dena den, eztabaida nagusiena etxean egindako pataten eta patata industrialen artekoa da. Jatetxeetan edo etxean arazorik gabe kontsumi ditzakegu bi motak. Baina desberdintasun nabarmenak bat baino gehiago dira.^[10][11]

Lehena, denbora. Patata frijitu izoztuak erostean, moztu, laberatu, lehortu, frijitu... egin behar izateko denbora aurrezten dugu. Eta tenperatura egokian frijitzen badira, nahiko emaitza egokia lortzen da. Horrekin ere emaitza homogeneoa lortzen dugu, ez baikara patatak mozteaz arduratu behar. Jatetxeen kasuan, denbora aurrezten dute eta beren plateretan nolabaiteko estandarra mantentzen laguntzen du. Kontserbazioari dagokionez, patata industrialak izoztuta edo desidratatuta kontserbatzen dira, eta horrek espazioa lortzeko eta energia gordetzeko errazak egiten ditu.

Nahiz eta patata frijitu industrialak egokiagoak izan, zaporez eta barietatez txikiagoak dira. Patata frijitzeko eta mozteko modu bakarra da industrialak erosten direnean, eta ezin daiteke aldatu. Aldiz, etxekoak askoz ere moldakorragoak dira eta nahi den aldaketa eman diezaieke sukaldariak. Janari lasterra eskaintzen ez duten jatetxe askok nahiago dute metodo mota hori, kalitatean irabazten baitute.

Patata frijitzeko orduan, prozesu erraza da. Patatak garbitu, zuritu eta moztu nahi diren xerra luzexketan. Gero 30 minutuz ur hotzetan sartu almidoia kentzeko eta sikatu. Olioa prestatu eta lehen aldiz 5-6 minutuz 140-150 ºC-tan prestatzeko. Atera plater batera eta olioaren tenperatura igo 200 ºC-ra. Berriro sartu eta 5 minutu gehiago utzi urre kolore iluna lortu harte. Atera, ondo lehortu gehiegizko olioa eta gatza gehitu. Ketchup edo beste edozein osagarrirekin zerbitzatu.^[12]

Errezeta orokorra hori bada ere, hainbat aldagai eta kozinatzeko modu daude. Beraz, hauek aztertuko ditugu.

• Estandarra: Ebaketa arruntena. Fina eta aldakorra. Prestatzeko eta banatzeko erraza.
• Waffle/Gofre:  Gofre edo hesi moduan ebakita, oso ezagunak dira. Tamaina handiagoa dutenez, errazagoa da saltsan igurtzea.
• Curly: Espiral moduan mozten dira eta horretarako tresna espezifiko bat erabili behar da. Zapore bereizgarria emateko, tipula, baratxuria, piper kaiena eta piper hautsarekin nahastu ohi da.
• Crinkle-cut: Modu berezian mozten dira, eta horretarako tresna espezifiko bat erabili behar da. Oro har, aurkitzen zailak diren patatak dira, eta kate gutxik eskaintzen dituzte.
• Shoestring: Ebaketa finena eta kurruskatsuena. Frantziar influentzia gehien dituztenak dira, eta juliana edo lastotxoa moduan ere ezagutzen dira.
• Steak fries: Mota hau ohikoa baino zabalagoa da. Zentimetro bateko lodiera izaten dute eta azalik gabe zerbitzatzen dira. Lodiagoak direnez, barrualdea labean egindako patata baten antz handiagoa dute frijitua baino. Normalean, errektangularragoak izaten dira.
• Wedges: Zuzenean zuritu gabeko patata batez egindako ebakiak izan ohi dira. Pataten azalarekin prestatzen dira, eta, beraz, ez dira orokorrean hain kurruskatsuak. Frijituak edo laberatuak izan daitezke.
• Belgian: Belgikako mota benetan berezia da. Batez ere animalia-koipetan frijitzen direlako, ez oliotan. Bi aldiz hozten dira gantz horretan, eta gero maionesa edo antzeko saltsa batekin batera zerbitzatzen dira.
• Cottage: Forma biribila eta teila formako ehundura dute. Kanpotik karrankariak dira eta barrutik bigunak. Ez dira oso aldaera ezaguna.
• Home Fries: Kubo moduan ebaki ohi dira. Proteina baten osagarria izaten da, eta goizean gosariarekin jaten da.
• Sweet potato: Patata frijituaren alternatiba "osasuntsua" da. Batatarekin egina, frijituak baino lehen labean prestatzeko joera izaten dute, batez ere goma-antzeko geratzen direlako. Zaporearen profila nahiko desberdina da, eta agian ez da mundu guztiaren gustukoa izango.

• Potato tornado: Hain tradizionala ez den ebaketa. Patata zatitan mozten da, baina ez osorik, eta egurrezko makila batean sartzen da frijitzeko. Munduan duten ospe txikia dela eta, baliteke patata mota honi buruz hitz egiten entzun ez duten pertsonak egotea.

• 
  Curly Fries
• 
  Crincle-cut
• 
  Estandarrak
• 
  Steak Fries
• 
  Tornado Potato
• 
  Sweet Potato
• 
  Gofre formakoak
• 
  Belgikako patatak maionesarekin
• 
  Finak (Shoestring)
• 
  Etxeko patatak kubo forman gosarian

Historian zehar, patatak frijitzeko tresnei dagokienez, garrantzitsua izan da. Hasieran, kazolak edo zartaginak erabiltzen ziren gehien su gainean, elektrizitaterik eta gasik ez zegoelako. Metodoan gantz mota ere aldatu zen. "Frijitu" kontzeptuaren hasiera XVII. mendean hasi zenez, ordurako burdinazko berogailuak erabiltzen zituzten janaria prestatzeko. Animalien koipea zen gustukoena janaria prestatu eta ia mota guztietako elikagaiak frijitzeko. XIX. mendean hasi ziren gasak erabiltzen janaria prestatzeko eta, horrekin batera, olioa gantz gisa erabiltzen gizarte-maila altuetan. ^[14] Gero, XX. mendea aurrera zihoala, janari lasterra eta janari frijitua zabaltzen hasi zirenez, frijitzeko makinak erabiltzen hasi ziren. 1918an Pitco Frialator sortu zen, historia iraultzen zuen ostalaritzarako frijigailua, eta jatetxeetarako eskuragarriago bihurtzea lortu zen. ^[15][16] Horrekin batera, sukaldaritza elektrikoaren eta bitrozeramiken garapena asko zabaldu zen XX. mendearen amaieran herrialde batzuetan. Faradayren legea erreferentziatzat hartuta, indukzio elektromagnektikoaren printzipioak teknologia honen garapena ahalbidetu zuen. ^[17]

Gaur egun, teknologia berriko metodorik ezagunena eta berritzaileena aire-frijitzailea da. Philips izan zen 2010ean aire-frijigailua merkaturatu zuten lehenak, eta inoiz baino gehiago irauli dute sukaldaritza. Maliarden erreakzioa erabiliz, aire beroak aminoazidoak elkartzen dituen erreakzio kimikoa eragiten du. Horrelako tresnak erabiltzearen abantailarik handiena da prestatzeko olio gehigarri gutxi edo batere behar ez dutela. Horrek kalorien kopurua eta koipeen kontsumoa murrizten ditu emaitzaren zaporea sakrifikatu gabe. ^{[18][19][20][21]}

Olio-motei dagokienez, hainbat mota daude baina frijitzeko olio bakoitzak ditu bere abantailak. Bi gauza hartu behar ditugu kontuan, egonkortasuna eta zaporea. Garrantzitsua da olio egonkor bat erabiltzea frijitzerako orduan gertatzen diren aldaketa kimikoak direla eta. Frijitzeko tenperatura altuak jasan ditzakeen olio motak erabiltzea komenigarria da. Zaporea ere kontuan hartu beharko dugu. Olio batzuk zapore profil zehatz bat dute, eta honek pataten azkenengo zaporea alda dezake. Hori kontuan hartuta, hauek dira erabil daitezkeen olio mota nagusiak. ^[22]

• Landare-olioa: mota guztietako platerak oro har frijitzeko ona. 400 ºC-tik 450 ºC-ra bitarteko tenperatura maximoa duenez, tenperatura altuak jasan ditzake eta ia edozer gauza presta daiteke.
• Kakahuete-olioa: ona, oro har, tenperatura altuetan (450 ºC) duen euskarriagatik; hori dela eta, erabaki onenetarikoa bihurtzen du olio askorekin frijitzeko.
• Oliba-olioa: oliorik ezagunena. Askok bere moldakortasun eta zaporeagatik erabiltzen dute. Ez da bereziki zapore neutroa duen olioa. Tenperatura altuak jasaten ez dituenez (375 ºC), ez da hain ona olio askorekin frijitzeko, eta olio gutxiago behar duen sukalderako gordetzen da. ^[23]

Gaur egun olioa sukaldatzeko famatuena bada ere, ez da betidanik horrela izan. Lehen animalien gantza erabiltzen zen gauzak sukaldatzeko eta batez ere frijitzeko. Behiaren edo txerriaren gantza ziren erabilienak. XIX. mendean Frantzian adibidez, oliba-olioa erabiltzen bazuten ere, herri xeherentzat ez zen eskuragarria. ^[3]

Duela gutxi arte, olioa ez da hain ezaguna izan industrian. 1989ra arte, McDonaldsek behi-gantza erabiltzen zuen bere patatak frijitzeko. Pertsona beganoak eta nutrizionistak haserretu egin ziren horregatik. 1990ean McDonaldsek iragarri zuen "aromatizatzaile naturalak" gehituko zituen landare-olio bat erabiliko zuela. Beste behin ere, aromatizatzaile horien artean behi-seboa sartzen zen. Bere aurkako hainbat salaketaren ondoren, bere ekoizpenetik gantza kentzea erabaki zuten.^[2] 

Portzioaren tamaina: 100 g Portzioka Energia: 2289 kj/547 kcal Proteina: 6,56g Koipea: 37,47g Koipe saturatua: 10,96g Gantz poliinsaturatua: 12,17g Gantz monoinsaturatua: 9,84g Kolesterola: 0mg Karbohidratoak: 49,74g Zuntza: 4,4g Azukrea: 4,12g Sodioa: 525mg Potasioa: 1642 m

Patata frijituak ez dira “osasuntsu” gisa sailka dezakegun plater bat. Prozesuak koipe asko inplikatzen duenez, batez ere erabiltzen den olio kopuru handiagatik, patatek osasun arazoak sor ditzakete neurriz kontsumitzen ez badira. Horrekin batera, erabiltzen den gatz kopuruak eta patataren elikagai nagusien ezabaketak, azalean daudenez, erabat aldatzen dute patataren nutrizio balioa. Karbohidrato eta almidoi iturri handi samarra ere badira, tenperatura altuetan frijitzean osasungarria izango litzatekeena baino olio gehiago xurgatzen duena. Beste arazo bat da patatekin batera janari oso kalorikoak eta ez oso osasungarriak jaten direla, hala nola hanburgesa, oilasko frijitua edo beste janari laster mota batzuk. Ketchupa eta maionesa bezalako saltsek, nutrizio-balio pobrea eta oso kalorikoa dutenez, patatek plater batean osasungarria ez denaren hasiera baino ez izatea eragiten dute.

Akrilamida patata frijituekin lotutako arazo larrienetako bat da. Oro har, elikagaiak oso tenperatura altuetan frijituta edo laberatuta prestatzearen emaitza izaten da. Potentzialki minbizia eragin dezakeen substantziatzat hartzen da. Gainera, konposatu horren agerpena askoz ere prebalenteagoa da almidoia duten elikagaietan. Patatak almidoi-iturri garrantzitsuak dira, eta, ondorioz, ez dira seguruak horrela begiratuta.

Agertzeko arriskua esponentzialki biderkatzen da patata frijitzen dugunean hain bereizgarria den "urre koloreko" puntua pasatuta eta kolore marroiago batera aldatzen denean. Normalean ez gara kezkatu behar aurretik erabili ez den olioa erabiltzen badugu, patatak gehiegi frijitzen ez baditugu eta frijitu ondoren oso ondo lehortzen baditugu.

Egia da benetan arriskutsua izateko "gaizki sukaldatutako" patata kopuru ikaragarria kontsumitu beharko genukeela, baina kontuan hartu beharreko arrisku-faktorea da. Almidoi gehiago duten elikagaietan agertzeko joera duen substantzia denez, patatak ez dira akrilamidaren iturri bakarra.

Patatak oso gutxitan zerbitzatzen dira bakarrik. Bai proteina moduko plater handiago bati lagunduz, bai saltsaren batez lagunduta jaten dira normalean. Ongailu ohikoena gatza da, baina, patatak frijitzen bukatzean, espeziak edo usain-belarrak ere gehitu ohi zaizkie.

Saltsei dagokionez hauek dira ohikoenak:

• Ketchupa
• Maionesa
• Gazta
• Saltsa Tartariarra
• Ali-oli
• Saltsa barbakoa
• Saltsa pikantea (Siracha)
• Ezti eta ziape saltsa

Patata frijituen modurik naturalena plater handiago baten osagarri dira, normalean proteinaren bat. Patatek laguntzen dituzten plater horiek honakoak dira:

• Hanburgesa
• Oilasko frijitua
• Azpizuna
• Arrautza frijituak
• Haragi bolak
• Arraina (Fish & Chips)

Nahiz eta euskaraz "patata frijituak" izena soilik egon, frantsesa bezalako hizkuntzetan, eta batez ere ingeleran ohikoa da plater horren nomenklaturan barietatea aurkitzea. Frantsesez, "Pomme de terre frite" edo "frite" aldaerak aurkitzen ditugu, besterik gabe, eta ingelesez ezberdintasun gehiagorekin egiten dugu topo. Izen ohikoena "French fries" da, baina ingelesez "chips" edo "fries" moduan aipatzen dira munduko beste leku batzuetan.

• Azala

• French Food: On the Table, On the Page, and in French Culture
• Histoire passionnée de la frite: Histoire originale et décalée
• Characteristics of French Fries and Potato Chips in Aspect of Acrylamide Content—Methods of Reducing the Toxic Compound Content in Ready Potato Snacks