Gluten

Gluten er amorft ergastisk protein, som sammen med stivelse findes i frøhviden. Det udgør cirka 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin i forholdet 3:1.^[1] Gluten er det stof, der gør æltet dej elastisk.

Gluten forekommer primært i de tre kornarter hvede, rug og byg.

Hvede har almindeligvis den bedste bageevne, men der findes mel af forskellige hvedesorter, ligesom formalingsgraden er forskellig. Begge dele er afgørende for melets bageevne, som afhænger af dets evne til at danne gluten af god kvalitet. Gluten binder væske og giver dermed hvededejen de kendte egenskaber: elasticitet, struktur og formfasthed. På den måde er glutenproteinerne afgørende for, om dejen vil hæve og kan beholde sin struktur under og efter bagningen.

I brøddej giver gluten en stærk elasticitet, som hindrer luftgasser i at undslippe gennem dejen. Under hævning dannes CO₂ (kuldioxid). Den indesluttes som små bobler i elastiske membraner af gluten, hvilket øger dejens fylde: dejen hæver. Under bagning stivner (koagulerer) gluten, og bagværket holder derfor sin form, også efter afkøling.

Tilberedt gluten suger let suppe til sig og bliver derfor ofte brugt til vegetar- og veganermadlavning. Gluten kan fungere som imitationskød (især and), når suppen bliver krydret rigtigt.

Gluten kan ekstraheres (udtrækkes/fjernes) fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. Det sker ved at ælte en simpel dej af mel og vand, der skylles med rent, skiftevis koldt og varmt vand og æltes, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Forarbejdningen er traditionelt japansk og kaldes her seitan. Seitan er skærefast, kan koges eller anvendes som køderstatning i lighed med tofu.

Cøliakiere (folk, der lider af cøliaki) tåler ikke gluten og er derfor på glutenfri diæt. Cøliaki er ikke en egentlig allergi, men en autoimmun sygdom fremkaldt af gluten. Gluten får kroppens immunforsvar til at angribe slimhinden i tyndtarmen, hvilket kan give diarré og manglende fordøjelse af næringsstoffer (malabsorption), som igen giver alvorlige mangelsygdomme på længere sigt. Psykiske symptomer og andre autoimmune sygdomme er også hyppige følger af cøliaki. Med en helt glutenfri diæt vil slimhinden langsomt blive normal igen. Der er ikke foretaget et gennemgående studie på området, men en britisk artikel refererer til to andre artikler, som har givet bud på prævalensen af sygdommen: Andelen af cøliakere i verdensbefolkningen er mellem 0,6 og 1,0 %, men tallene varierer meget verden over; variationen selv inden for Europa går fra 0,3 % i Tyskland til 2,4 % i Finland.^[2] De seneste år er antallet af registrerede cøliakere steget, sandsynligvis som følge af øget screening.^[3] At der for flere cøliakere formodentligt skal høje mængder gluten til, før det bliver et mærkbart problem for dem, kan måske forklare, hvorfor cøliaki tidligere blev betragtet som værende sjælden.

• Autoimmun sygdom, men her angriber immunforsvaret et lag i huden, hvilket kan give herpes-/psoriasislignende blærer og udslæt, som kan opstå akut, cyklisk eller være konstant. Sygdommen optræder ofte som komplikation til cøliaki.
• Forvekles ofte med psoriasis, herpes, lupus og lignende.

• I 35-40 % af alle tilfælde ses uspecifik Lymfocytær Vaskulitis.^[4]
• I mange tilfælde ses infiltration med Neutrofilytter.

• En tilstand, hvor indtag af gluten gør, at kroppen angriber hjerne og nervesystem, så lillehjernen med tiden skrumper, og der opstår ataksi-lignende symptomer. Udgør formentlig en stor del af alle tilfælde af ataksi af ukendt årsag.
• Der er eksempler på, at flere medlemmer af samme familie har haft gluten ataxia.

• Transglutaminase-6-antistoffer: Er i nogle tilfælde positiv ved gluten ataxia.[1] (Webside ikke længere tilgængelig)
• MR-spektroskopi. Kan være uden fund før sent i forløbet. Negativ scanning udelukker ikke gluten ataxia.
• Øvrige cøliakiblodprøver, tarmbiopsi, hudbiopsi: kan ikke bruges til diagnostik af gluten ataxia, men gluten ataxia og neurologiske symptomer forekommer oftere hos patienter kendt med cøliaki eller dermatitis herpetiformis.

• Glutenfri diæt.
• Eventuelt diæt fri for visse andre fødevarer og stoffer, idet mange af patienterne også reagerer på ting, der ligner gluten.
• Nogle patienter reagerer desuden på melstøv og lignende, hvilket er nok til at give neurologiske symptomer.
• Vitaminer.
• Mineraler.

• Sheffield i England: Professor M. Hadjivassiliou, The Sheffield Ataxia Centre (SAC), Sheffield Royal Hallamshire.

 

Som alternativ til hvede og rug kan bruges mange kornsorter og vækster, der fra naturens side er glutenfri. Det gælder blandt andet majs, boghvede, ris, kastanje, hirse, teff og kikærter, der alle kan males til mel.

Da dejen ikke vil blive klistret uden gluten, er det som regel nødvendigt at bruge et bindemiddel, eksempelvis psyllium, xanthangummi, guargummi eller johannesbrødkernemel. Færdige brødblandinger består typisk af en eller flere glutenfri kornsorter, eventuelt stivelse samt et bindemiddel. I kager kan æg fungere som bindemiddel.

Når stivelsen er det væsentlige, fx som alternativ til hvedemel i sovs, kan der bruges en naturligt glutenfri stivelse som kartoffel-, majs-, ris- eller tapiokastivelse, eller en melsort med højt stivelsesindhold, fx rismel.