Curry

Curry
Nome	Curry
Procedencia	India
Procedencia	India
Detalles
Ingredientes	especie y yerba
Materiales usaos	especie
Más información
Gastronomía	socontinente indiu
[editar datos en Wikidata]

Curry (de kari, ‘mueyu' en tamil) ye'l nome xeneralmente adoptáu n'Occidente pa describir un conxuntu de platos ellaboraos con un amiestu d'especies, más o menos picantes, desenvueltes nes cocines asiátiques, del este y sureste asiáticu.

Estos platos fueron espublizaos n'Europa pol Reinu Xuníu y Países Baxos, al tresferir la conocencia adquirida nes sos colonies mientres el sieglu XVIII. El curry ye un amiestu basáu en distintos especies que s'utilicen na Pakistan (masala), pa guisos o estofados con mueyu; coles mesmes refierse a los platos preparaos con esi mueyu.

El nome curry provién de la pallabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que s'emplega pa describir cualquier platu con acompañamientu d'arroz. De la mesma forma'l denomináu, árbol de curry que n'idioma tamil desígnase como karuvapillai (que significa lliteralmente fueyes escures) ye una abreviación de la pallabra tamil kari-veppilai y ye emplegáu en munchos platos del estáu de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamientu de verdures, carne y arroz. El términu curry significa estofado y foi adoptáu pol idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y foi utilizáu pa designar los platos estofados y que teníen un caldu rico en diverses especies.

El términu agora estendióse per tol mundu, y aplícase a cualquier platu con especies que tien un estilu indiu o asiáticu, o bien a una entemez de especies deshidratadas comercializada so distintes marques como aliñu pa tou tipu de platos y qu'intenta averase al sabor de les preparaciones orixinales. N'oriente, el términu ye más usáu nel sur de la India y escasamente ye emplegáu nel norte. Los amiestos comerciales de curry en polvu denominar garam masala n'hindi, nepalés y otros dialeutos del norte de la India. El términu emplégase tamién na mayoría de los platos qu'inclúin llenteyes seques denominaes dal, o fai referencia a especies específiques emplegaes na preparación. Esiste una familia de platos nel norte de la India con ascendencia Gastronomía de la India india y pakistaní que reciben el nome de curry o kadi qu'empleguen yogur, ghi y besen.

L'amiestu de curry de cutiu inclúi les siguientes especies: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apiu, cilantro, comín, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindu. La receta del curry varia según cada rexón y el so color depende de los ingredientes del amiestu. Nel norte de la India y Paquistán la pallabra curry xeneralmente significa gravy y yá que suena igual que la pallabra tari (que tien el mesmu significáu que gravy pa munchos habitantes del norte y de Paquistán)^[1] Los platos bengalíes denominaos torkari o verdures suelen estofarse nun caldu y estes preparaciones fueron llamaes curry polos ingleses qu'ocuparon la India. Según otra teoría la pallabra curry podría provenir de la pallabra kadahi o karahi, denotando el recipiente col que se sirve esti mueyu.

Andhra Pradesh, unu de los cuatro estaos del sur de la India, tien les sos propies tradiciones culinaries sobre'l curry y ellí ellaboren el denomináu Andhra curry. De fechu el platu principal de la cocina télugu denominar kūra en télugu (koora n'inglés). Esisten diverses variedaes rexonales na cocina d'Andhra Pradesh.

Telangana, que s'atopa allugada al oeste de Andhra Pradesh, tien platos como'l ambali, el jonna rotte (jowar bread), el sajja rotte (pan plano ellaboráu con granos de sajja), y el biryani (bien influyíu pola cultura islámica). Los distritos costeros tienen les sos propies variaciones tales como'l gongura koora, [[chepala pulusu]] (sopa de pexe), el bandhar laddu (platu duce). Pero esisten ciertos platos duces que son populares en toles rexones de Andhra Pradesh como'l biryani, el upma, el uppudi pindi, el idli, el vada, les doses, el shambar, el minapa attlu y el pappadam (que n'Occidente ye popularmente conocíu como poppadam).

La cocina bengalí inclúi una gran variedá de currys bien pocu espublizaos fora de la India. Los mesmos son bien populares pol so gran cantidaes de especies. Los platos de curry son populares, destacar los currys jhalfrezis y el prawn malai. Los mariscos y el pexe son los ingredientes favoritos nes meses de los bengalies ya innumberables cantidaes de currys fáense acompañar por carnes. Les granes de mostaza añader a munches recetes, como tamién granes d'amapola, dambos ingredientes apurren un calter especial a los platos bengalíes. Los currys bengalíes derivaron d'otros platos y básense nel agregáu de yerbes arumoses fresques como'l jengibre y l'ayu, esto oldea col emplegu de currys preparaos que namái apurren una pequeña parte de sabor.

Comparaos col curry d'otres partes de la India, les variedaes de curry de Karnataka tienen una gran cantidá de dal (llegumes). Dellos platos típicos inclúin el saaru, gojju, thovve, huli, majjige

huli, sagu o kootu, que se come acompañáu con arroz caliente.

Los currys malayali de Keralá destacar por contener lleche de cocu, fueyes de curry y diverses especies. Les granes de mostaza incluyir en cuasi tolos platos, xunto con cebolles y chiles coloraos fritos. La mayoría de los platos non vexetarianos tán fuertemente especiados. Keralá ye conocíu pol so tradicional sadhya (un platu vexetarianu sirvíu con arroz cocío); parippu, papadam, ghi, sambar, rasam, aviyal, kaalan, kichadi, pachadi, injipuli, koottukari, [[encurtidos

indios|encurtidos]] (de mangu o de llima, ente otros), thoran (unu de los cuatro tipos de curry), el payasam, boli, olan, pulissery, moru

(sueru de mantega), upperi y bananes frites. El sadhya sirvir nuna fueya de banano.

La cocina de Panyab destacar pol usu de trigu, los masales (amiestos de especies), el puru desi ghi, con cantidaes lliberales de mantega y nata. Esisten ciertes recetes de currys y esclusives del Panyab, tales como'l maha di dal y el sarson da saag (sarson ka saag). Sandeep bhateja, ye unu de los currys más famosos del Agra (India), y forma parte de munchos de los platos de la rexón.

La cocina de Tamil Nadú estremar pol so ricu sabor y arume, productu d'una combinación de especies qu'inclúin les fueyes de curry, el tamarindu, el coriandro, el genjibre, l'ayu, la pimienta negra, el clavu de golor, el fenogreco, la nuez moscada, el cardamomo, el comín y el fenoyu, como tamién el agua de roses. Les llenteyes, les verdures y los productos lácteos son acompañamientos esenciales y son sirvíos xeneralmente con arroz. Por regla xeneral nesta rexón predominen los platos vexetarianos, cocinaos con aliños típicos de la cocina tamil.

N'Indonesia, el gulai y el kari o kare son mueyos basaos na idea del curry. Suelen ser mueyos nes que la so llocalización ta bien allugada en ciertes rexones de Tailandia debíu al usu especial de verdures de la zona que s'empleguen na so ellaboración. Pueden emplegar una variedá de carnes (pollu, vaca, güe y cabra como saborizante del gulai kambing), mariscos (gambes, llagosta, amasueles, sepia, etc), pexe o vexetales entodos entemecíos nun mueyu especiada. Suel contener verdures locales como'l chiles, fueyes de llima, lemon grass, Galangal, hoja de lloréu indonesies, nueces grandes, cúrcuma, pasta de gambes (terasi), comín, granes de coriandro y lleche de cocu.

Un curry bien popular ye'l rendang procedeente de la cocina del Oeste de Sumatra, nun ye malayu tal que dacuando proclamen los restoranes ingleses. El rendang auténticu emplega na so ellaboración carne de búfalo cocináu bien amodo con lleche de cocu mientres hores por que se faiga más nidia y tenga sabor. En Aceh, los currys empleguen daun salam koja o daun kari (traducíu como ‘fueyes de curry').

A pesar de ser Malasia un puntu d'encruz de diverses rutes de comerciu, la cocina malaya pudo desenvolver les sos carauterístiques propies. En Malasia ye posible atopar cuasi tou lo que ye representativu de la cocina d'Asia, faciendo gala del so heriedu tanto multicultural como multiétnica. Ente que el curry pudo tener influencies de la cocina India por cuenta de les corrientes d'inmigrantes d'esti país, ye tamién ciertu qu'esisten influencies de la gastronomía china. Los currys malayos difieren d'estáu n'estáu, inclusive nos mesmos grupos étnicos tienen munchos factores influyíos que cunten a la d'atopar diferencies.

Munchos currys malayos empleguen polvu de curry na so ellaboración, y son ricos en cúrcuma (colorante natural mariellu), lleche de cocu, chalotes, jengibre, belacan (pasta de gambes), chiles y ayu. Emplégase tamién el tamarindu. El rendang ye otra forma de curry sirvida en Malasia, dacuando ye secu y contién más carne y lleche de cocu que l'orixinal indonesiu. Los currys malayos inclúin tou tipu de carnes, mariscos, pexes y verdures.

Na cocina de Tailandia los currys de carne, pexe o verdures son bien comunes y sírvense siempres nun mueyu picante. Empleguen diversos ingredientes de la zona, empleguen la llima, la yerba llimón, el galangal y la lleche de cocu, la resultancia final ye un curry más arumosu que l'indiu. Los currys tailandeses descríbense dacuando pol so color; los currys coloraos empleguen chiles coloraos ente que los currys verdes empleguen los chiles verdes bien picaos.

Los currys mariellos son bien similares a los currys indios, con abondosu usu de la cúrcuma (colorante mariellu) y el comín en polvu. Los currys mariellos de Tailandia contienen por regla xeneral pataca. El curry mariellu denominar tamién gaeng curry (con distintes pronunciaciones dependiendo del llugar), y la so traducción podría ser daqué como la pallabra curry curry. El curry tailandés ye realmente una adautación del curry indiu, influyíu pola inmigración del pueblu indiu.

N'otres variedaes de la cocina de la India, kadhi ye un gravy: ellaboráu de yogur nun roux de ghi y besen. Les especies añadíes varíen en proporción y cantidá pero empléguense por regla xeneral la cúrcuma y les granes de mostaza negra. Sirvíes por regla xeneral con arroz.

Un curry favoritu en Paquistán ye'l karahi, que puede ser ellaboráu tantu cola carne de corderu como con pollu cocíu nun mueyu secu. El Lahori karahi incorpora ayu, especies y vinagre. El peshawari karahi ye un platu simple que lleva carne, sal, tomates y coriandro.

La cocina de Bangladex presenta numberoses variaciones rexonales. Destáquense les munches variantes d'amiestos de especies mesmes comparaes coles variedaes de la cocina bengalí d'India. Una carauterística ye l'usu abondosu de la lleche de cocu refinada bien habitual nos distritos de Khulna y Kommilla. Un alimentu básico al traviés de tol país ye l'arroz y el dhal. Puesto que gran parte de Bangladesh (más del 80% en delles ocasiones) pue tar anubiertu, el pexe ye la mayor fonte de proteínes na dieta de Bangladesh. Ta bien sopelexáu'l platu inglés denomináu chicken tikka masala que s'ellabora nos restoranes de sylheti polos chefs más afamaos.

La cocina de Sri Lanka consiste principalmente de platos ellaboraos con arroz y curry, según mariscos.

Puede llograse más información en: Gastronomía d'Inglaterra y Gastronomía anglu-india

Na cocina británica ye bien habitual l'emplegu de los curry que se denominaben principalmente a los polvo de curry o una pasta ellaborada a base del polvu y de distintos aceites. La primer receta de curry apaeció nel llibru The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse publicáu nel añu 1747.^[2] La primer edición del so llibru emplegaba tan solo pimienta y granes de coriandro pa aliñar el 'currey'. Na cuarta edición del llibru añadieron otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre. L'emplegu de especies picantes nun se menta, lo que puede faer pensar l'usu llindáu del chile na India.

Les plantes de chile introducir na India aproximao nel sieglu XV y fueron populares namái nel sur de la India. Munches recetes de curry del sieglu XIX como les qu'apurre Charles Elme Francatelli y Mrs Beeton. En Mrs Beeton's Book of Household Management, apaez una receta pal polvu de curry que contién coriandro, cúrcuma, canela, cayenna, mostaza, jengibre, allspice y fonogreco; tou ingredientes que podíen atopase en tiendes económiques.^[3]

La popularidá del curry amontar n'Inglaterra cola invención del 'Coronation chicken' pa conmemorar la coronación de la reina Reina Elizabeth II en 1953. Curry sauce (o curry gravy) ye un usu d'un curry como condimento, xeneralmente sírvese caliente nos locales de comida rápida tradicionales ingleses. Los mueyos curry sírvense dacuando con sultanas.

La popularidá del curry nel Reinu Xuníu viose reforzada cola llegada de los restoranes indios. Hasta la década del años setenta la mayoría de los restoranes en Gran Bretaña yeren de propietarios d'orixe bengalí. La mayoría d'ellos d'inmigrantes del Este de Paquistán, que veníen de Bangladex en 1971. Los restoranes bangladeshis proveníen principalmente de la ciudá de Sylhet. Hasta 1998, cuasi'l 85% de los restoranes d'Inglaterra yeren de Bangladex^[4] pero en 2003 esta proporción tornó hasta'l 65%.^[5] La preponderancia de los restoranes bangladeshis ta tornando en delles partes de Londres. En Glasgow esisten más restoranes d'orixe panyabí que d'otres nacionalidaes.^[6]

A pesar de tener orixe indiu munchos de los propietarios de los restoranes ingleses, el menú ufiertáu ta influyíu pola cocina nepalés ya inclusive dacuando con platos d'orixe perses. Dalgunes de los platos de curry ingleses esportáronse a otros países de fala inglesa, ya inclusive a la mesma India. Los restoranes de curry al estilu inglés esportáronse y son bien populares en Gastronomía de Canadá, Australia y Nueva Zealanda. En relativamente pocu tiempu'l curry incorporóse a la cocina inglesa tradicional, tantu que dende finales de la década de los 1990, el platu denomináu Chicken Tikka Masala denominóse como british national dish.^[7] y anguaño ta disponible en distintes formes nes tiendes cercanes a les estaciones de tren Intercity ingleses.

Esisten establecimientos que sirven auténtica comida india en Gran Bretaña. Munchos ingleses menten la espresión de going for a curry (dir a por un curry) indicando que van a estos llugares especiales. Los restoranes acabáronse denominando curry houses y operen so les mesmes regulaciones qu'otros establecimientos o restoranes. El "caldu o estofado" estándar polo xeneral contién un sautée amiestu de cebolles, ayu y jengibre frescu, con amiestos de especies dependiendo de la receta pero puede incluyir: clavos de golor, canela, cardamomo, chiles, granos

de pimienta, comín y [[granes de mostaza]]. El coriandro molíu ye emplegáu como axente espesante y la cúrcuma como axente colorante (mariellu) como poles sos propiedaes que favorecen la dixestión. Los restoranes de mayor sonadía suelen preparar los amiestos de especies a diariu y empleguen ingredientes frescos. Dalgunos de los platos de curry más populares son:

• Korma/Kurma: ye un amiestu mariello con almendres y polvu de cocu.
• Curry: medium (mediu), brown (color café), gravy; como un mueyu.
• Dupiaza/Dopiaza: curry medianu, la pallabra significa ‘doble cebolla' y refierse a la versión cocida y depués frita del so principal ingrediente: la cebolla.
• Pasanda: un curry nidiu ellaboráu con crema, lleche de cocu y almendres.
• Roghan Josh (de roghan (grasa) y josh (‘calor' nel sentíu de bien caliente o bien especiado): ellaboráu con tomates.
• Bhuna: mueyu con diverses verdures.
• Dhansak: daqué picante, hai versiones duces, ellaboráu con llenteyes (orixinalmente yera un platu parsi). Contién de cutiu piña.
• Madrás: curry bien picante de color rojoy con una gran cantidá de polvu de chile.
• Pathia: similar al madras pero ellaboráu con zusmiu de llimón y purée de tomate.
• Jalfrezi: cebolles, chile verde y un mueyu trupu
• Vindaloo: suelse poner como un mueyu especialmente picante, anque nun tener una cantidá especial de especies. El nome provién de la cocina portuguesa vinho (vinu) y alho (ayu)
• Phaal: desaxeradamente picante.
• Vindaloo: desaxeradamente picante similar al Phaal. Xeneralmente namái s'atopa nes cercaníes de Bradford y nel norte del país polo xeneral.
• Samber: mueyu confináu namái nel noroeste d'Inglaterra: ellaboráu con zusmiu de llimón y llenteyes.
• Afghan: con garbanzos.

El tandoor foi introducíu n'Inglaterra nos años sesenta y el tandoori y el tikka chicken fixéronse populares entós daquella; el Chicken Tikka Masala dizse que foi inventáu en Glasgow cuando un veceru demandó un mueyu llixeramente secu (la lleenda diz que'l cocineru caleció un mueyu de sopa de tomate entestada d'una llata de Campbell y añadió-y delles especies) convirtiéndose nuna variante del platu del Panyab denomináu pollu a la mantega.

Ye un estilu de currys desenvueltu na ciudá de Birmingham, Inglaterra^[8] que se popularizó nos años 1970 y que tien un estilu peculiar nos sos currys.

Na gastronomía de China utilícense un currys (咖哩, gā lǐ), unu de los más comunes ye'l llamáu polvu cinco sabores o polvu cinco especies, qu'entemez cinco ingredientes (cúrcuma, comín, pimentón, canela y cardamomo). Ye conocíu como um gion fan (cinco sabores) y ye bien utilizáu na preparación de diversos platos, apurriendo enforma sabor y arume.

El curry xaponés (カレー, karē en xaponés) ye unu de los platos más populares en Xapón, onde muncha xente llégalo a consumir dos o tres veces per selmana acordies con delles encuestes. Ye por regla xeneral mestu, daqué dulce y non tan picante como les variantes de la India o de Tailandia. Suelse sirvir acompañando como karē raisu (curry, arroz y de cutiu dalgunos encurtidos, tou ello sirvíu nel mesmu platu), que ye un platu bien típicu del xinta nes chigres.

El curry foi introducíu en Xapón polos británicos na dómina Meiji (1869-1913) en dando fin cola so era de autoaislamiento (Sakoku), sicasí esa ye una de les razones poles qu'en Xapón se considera al curry como un platu occidental. Tres la so introducción nel Xapón el curry estendióse debíu al usu que faía'l Exércitu Imperial Xaponés y l'Armada Imperial nos distintos chigres estendíos a lo llargo de tol territoriu de Xapón. Esta ye una de les razones poles qu'inda anguaño la fuercia xaponés d'autu-defensa inda sirve cada vienres curry como xinta.

El curry estándar xaponés contién cebolles, cenahories, pataques y carne. Delles vegaes mazanes asaes o inclusive miel pa da-y un 'toque' llixeramente duce, añadiendo inclusive delles verdures nel so llugar. Como carne suelse emplegar, gochu, vaca y pollu n'orde descendente de popularidá. Nel norte y este de Xapón incluyendo Tokiu, la carne de gochu ye la carne más popular pal curry. La vaca ye la más popular nel oeste de Xapón, incluyendo Osaka, y n'Okinawa prefierse'l pollu.^[9]

En delles ocasiones l'arroz-curry cubrir con pequeñes tires de carne de gochu (tonkatsu); a esto denomínase-y katsu-karē (カツカレー). El korokke (コロッケ) ye un aliñu bien común nos platos xaponeses. Aparte del arroz, son bien populares los karē udon (fidéos gruesos nuna sopa) y el karē-pan (‘pan de curry', que se sirve tostáu nel mediu d'un platu).

Otros países copiaron la fórmula y fixeron platos con curry o col mesmu estilu, en dellos casos aportando a bien populares:

• Sudáfrica: currys del Cabu Malayu
• Caribe: Curry de cabra
• Filipines: Kare-kare
• Etiopía: Wat, un estofado bien especiado.
• Alemaña: Currywurst

El curry en polvu ye emplegáu en munches cultures gastronómiques como ingrediente incidental, un exemplu ye'l "mueyu de curry" (sauce au curry, denomináu dacuando au cari) que ye una variación del mueyu clásicu francesa denomada bexamel. Na cocina iranina esiste un amiestu de especies molíes denomada advieh que s'emplega en munchos estofados y platos d'arroz. Ye bien similar a otros currys. Los ingredientes del amiestu de especies pueden variar, pero pueden incluyir, canela, cardamomo, comín, coriandro, cúrcuma, pimienta negra, clavu de golor, pétalos de roses, etc.

Un númberu d'estudios amosaron que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes nos currys, incluyíu'l korma, dexa al cuerpu que llibere endorfines y acábese combinando con una reacción sensorial complexa a la variedá de especies y sabores, esti efeutu apurre un deséu subsecuente de volver precisar o preferir nes siguientes vegaes d'un curry picante. Dalgunos refiérense a esta preferencia en términos d'adicción, pero otros investigadores eviten l'usu de la pallabra adicción nesti contestu.^[10]

• Gastronomía de la India
• Gastronomía de Tailandia
• Especies
• Mueyu / Mueyu picante
• Sarson da saag

• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Curry.
• Receta de curry de calabaza
• Receta de Gobi Curry - coliflor al curry