翻糖
类型 | 糖 |
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起源地 | 法国 |
主要成分 | 倒翻糖:糖、水、明胶、甘油 翻糖:糖、水、明胶或琼脂、食品级甘油 |
翻糖糖霜(英语:Fondant icing,或称翻糖或方旦糖), 是一种用于装饰或雕刻蛋糕和糕点的糖霜。它由糖、水、明胶、植物脂肪或起酥油和甘油制成。 [1]它没有大多数糖霜的质地;轧制的翻糖类似于坚硬的粘土,而倒翻糖是一种粘稠的液体。
翻糖的味道
[编辑]翻糖味甜,而翻糖蛋糕的味道,主要取决于它里面的蛋糕部分。
翻糖的种类
[编辑]轧制翻糖
[编辑]轧制翻糖与浇注软糖不同,常用于装饰婚礼蛋糕。传统婚礼蛋糕是用杏仁糖和皇家糖衣制作的,但由于很多人对坚果过敏,翻糖越来越普遍,因为它不含杏仁粉。翻糖包含明胶(或素食食谱中的琼脂)和食品级甘油,可使糖保持柔软并形成面团般的稠度。翻糖像馅饼皮一样擀开,用来盖住蛋糕。
商业翻糖
[编辑]商场货架上的翻糖通常主要由糖和氢化油组成。但是,市售的耐贮存翻糖有不同的配方,包括其他成分,例如糖、纤维素胶和水。
棉花翻糖
[编辑]棉花翻糖[2]是一种卷状翻糖,通常由家庭面包师和爱好者制作和使用。棉花翻糖由融化的耐贮藏棉花糖、水、糖粉和固体植物起酥油混合而成。由于所需的原料很容易获得,因此家庭面包师使用此食谱制作自制翻糖。 [3]
雕刻翻糖
[编辑]雕刻翻糖类似于轧制的翻糖,但具有更硬的稠度,这使其成为一种很好的蛋糕雕刻材料。
口香糖膏
[编辑]口香糖膏类似于翻糖,但会完全变硬——因此用于较大的蛋糕装饰,例如新娘和新郎的形象、较大的花朵等。糖浆主要由蛋清、糖粉和起酥油制成。 [4]可以添加Tylose使口香糖膏更柔韧,适合精细加工。 [5]
倒翻糖制作的物理化学原理
[编辑]倒翻糖是用蔗糖使水过饱和形成的。在沸点时溶解在水中的糖是在室温下溶解的糖的两倍多。蔗糖溶解后,如果让溶液不受干扰地冷却,糖会一直溶解在过饱和溶液中,直到发生成核。当溶液过饱和时,如果厨师将晶种(未溶解的蔗糖)放入混合物中或搅拌溶液,溶解的蔗糖就会结晶形成大而松脆的晶体(这就是冰糖的制作方法)。然而,如果厨师让溶液不受干扰地冷却,然后剧烈搅拌,它会形成许多微小的晶体,从而产生质地光滑的翻糖。
图片集
[编辑]-
覆盖着巧克力翻糖的蛋糕
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针线包状的翻糖蛋糕
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贴花蛋糕使用一层或多层剪裁的翻糖片来提供颜色和深度。
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用翻糖制作的蛋糕与鲜花
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情人节蛋糕上的红色翻糖
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鸡蛋形状的翻糖
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“手术示意图”翻糖蛋糕
另见
[编辑]- 伽纳彻
- 蛋白糖霜
参考
[编辑]- ^ How to Make Rolled Fondant (Bold Baking Basics) - Gemma's Bigger Bolder Baking. Gemma’s Bigger Bolder Baking. 2016-08-01 [2017-10-15]. (原始内容存档于2023-06-05) (美国英语).
- ^ Rolled Marshmallow Fondant. www.wilton.com. [2018-06-04]. (原始内容存档于2023-03-23) (英语).
- ^ My big fat British wedding cake. BBC. 2015-10-08 [2015-10-16]. (原始内容存档于2022-11-27).
- ^ Fondant vs Gum Paste vs Modeling Chocolate. myblueprint.com. [2019-03-30]. (原始内容存档于2020-05-28).
- ^ Tylose gumpaste recipe tutorial. designmeacake.com. [2019-03-31]. (原始内容存档于2023-06-10).