Sery pleśniowe, podobnie zresztą jak wiele innych serów, powstają z mleka, które jest ścinane za pomocą podpuszczki (specjalnego enzymu trawiennego), a następnie poddawane procesowi dojrzewania. Dopiero na tym etapie, dzięki odpowiednim szlachetnym pleśniom, nabierają swojego wyjątkowego charakteru.
Dołącz do Zdrowia na Facebooku!
Najczęściej sery pleśniowe są wytwarzane z mleka krowiego, ale także z owczego lub koziego. Nie zdziw się jednak, jeśli gdzieś w świecie zetkniesz się z serem z mleka wielbłądziego czy bawolego.
Najsłynniejsze sery pleśniowe, chociaż kojarzone głównie z kuchnią francuską i generalnie śródziemnomorską, obecnie znane już na całym świecie, to: brie, amablu, camembert, roquefort czy gorgonzola.
Sery - o co chodzi z tą pleśnią?
Pleśń na serze (taka specjalna, szlachetna) najczęściej nie ma żadnego znaczenia dla zdrowia człowieka. Wpływa natomiast zasadniczo na smak, aromat, barwę oraz konsystencję sera i po to się ją dodaje. Pełni też funkcje konserwujące i przeciwbakteryjne, przedłużając trwałość produktu: grzyby (pleśń jest grzybem), wykorzystywane choćby do produkcji serów z niebieską pleśnią, należą do penicylin, czyli naturalnych antybiotyków.
Zasadniczo na rynku obecne są dwa główne typy serów pleśniowych: sery z porostem białej pleśni i sery z porostem pleśni niebieskiej.
Sery z porostem białej pleśni (np. brie i camembert) zwykle dojrzewają około miesiąca. Charakteryzuje je grzybowy smak (o różnym stopniu intensywności). Konsystencja miękka (niemal płynna) lub ziarnista. Kolor kremowy (czasem biały).
Najczęściej pleśń (zgodnie z planem i recepturą) znajduje się tylko na powierzchni sera i nie przenika do jego wnętrza (jak w przypadku tych z przerostem pleśni niebieskiej). Pokrywa skórkę równą, aksamitną warstwą.
Takie sery pleśniowe pasują do wielu dań. Sprawdzają się solo, jako przystawka, przekąska, zapiekane (wówczas lepiej smakują bez skórki, która wysycha). Można je dodać do zup, sałatek, makaronów, pizzy czy kanapek.
Najczęściej nie smakują bardzo młodym osobom (więcej na ten temat), ale z wiekiem zaczynamy doceniać ich walory smakowe.
Sery z porostem niebieskiej pleśni są przerośnięte pleśnią w środku, chociaż niekoniecznie jest ona niebieska. Tak naprawdę spotkasz też sporo odcieni zielonego. Uwaga! Kolory żyłek od ciemnego błękitu, poprzez lekkie szarości, do intensywnej zieleni są naturalne. Zarazem: czarne nitki oznaczają, że ser dopadły obce grzyby i nie nadaje się już do spożycia.
Rzadko pleśń niebieska występuje jedynie na powierzchni skórki. Czasem znajduje się w środku i na wierzchu sera (np. w serze szczepionym Penicillium roqueforti). Skąd pleśń bierze się we wnętrzu sera? Podczas produkcji grzyby dodaje się do masy serowej, a potem nakłuwa ją tak, by do środka dostało się powietrze. To umożliwia rozwój pleśni.
Niebieskie sery pleśniowe przede wszystkim wyróżnia specyficzny zapach, który nie podoba się wszystkim. Bardzo różnią się smakiem: bywają słodkie, ostre, łagodne, a nawet z nutą kwiatową, bądź owocową. Konsystencja: od kremowej po kruchą.
Idealne na serową deskę ze słodkim winem. Znakomicie komponują się z winogronami (rodzynkami), orzechami, pieczywem. Są dodawane do mięs, klasycznych dań kuchni włoskiej, sałatek, a nawet pieczonych ziemniaków (jako posypka).
Więcej o walorach zdrowotnych winogron: świeżych, rodzynek i wina.
Sery z przerostem pleśni niebieskiej dojrzewają zwykle dłużej od tych z porostem białym - od miesiąca do nawet pół roku.
Sery pleśniowe, a zdrowie
Sery pleśniowe są świetnym źródłem wapnia i białka, więc dbają o nasze kości.
Zawierają witaminy z grupy B, witaminę A i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Jak inne sery mają też trochę przyjaznego sercu potasu.
Są źródłem tyrozyny, aminokwasu, który ma wpływ na poziom dopaminy, a w efekcie wpływa na dobry nastrój. Tyrozyna jest też niezbędna do produkcji kolagenu , a także syntezy melaniny.
Francuzi podają wykwintne sery nawet niemowlakom.
Ale...
Sery pleśniowe zawierają sporo kalorii (ok. 350-400 kcal) i tłuszczu (prawie 1/3 ich masy). Zatem: nie sprawdzają się na diecie. Sporo w nich niekorzystnych dla zdrowia tłuszczów nasyconych (nawet 20 g na 100 g produktu).
Sery, więc także pleśniowe, nie zawierają błonnika, dlatego trudno je strawić, zwłaszcza, gdy jesz je same.
Sól w serze jest potrzebna (to naturalny konserwator), ale niewskazana szczególnie dla tych, którzy muszą unikać sodu ze względu na stwierdzone nadciśnienie tętnicze.
Raport o nadciśnieniu w Polsce
Uwaga, alergicy na białko mleka krowiego. Sery także wam szkodzą. Są jednak zazwyczaj dobrze przyswajane przez osoby, które mają problem z nietolerancją laktozy. Mają jej bowiem znacznie mniej niż słodkie mleko, a nawet inne sery.
Więcej o nietolerancji laktozy
Sery pleśniowe mają sporo histaminy, którą ostatnio podejrzewa się o pogarszanie stanu zdrowia wszystkich alergików (nie tylko tych uczulonych na mleko), a nawet wywoływanie pseudoalergii (objawy jak w klasycznej, bez wytwarzania przeciwciał). Problem nie jest częsty. Jeśli jednak gorzej czujesz się po serze pleśniowym, warto rozważyć ograniczenie spożycia także wtedy, gdy badania nie potwierdzają jednoznacznie problemu. Zresztą: nadmiar nigdy nie jest wskazany.
Wskazana ostrożność
Jeśli cierpisz na migrenę, sprawdź, jak tolerujesz sery pleśniowe. Ze względu na zawartą w nich tyraminę u niektórych osób mogą sprzyjać wystąpieniu/nasileniu objawów migreny. Substancja ta może też sprzyjać skurczom macicy, więc w sporych ilościach bywa groźna w ciąży.
To zresztą nie jest jedyny powód, dla którego sery pleśniowe nie są najlepszym źródłem białka dla przyszłych matek. Mogą być przyczyną zakażenia bakterią Listeria monocytogenes. Wywoływana przez nią listerioza nie jest niebezpieczna dla zdrowych dorosłych. Stanowi jednak spore ryzyko dla ciężarnych, małych dzieci i osób starszych.
