Mrożonki pozwalają oszczędzać (sezonowe warzywa i owoce są najtańsze) i cieszyć się ulubionymi produktami cały rok.
Podczas mrożenia ubytek witamin czy biopierwiastków jest minimalny, praktycznie bez znaczenia dla zdrowia. Nie dochodzi też do zmian struktury białek produktów.
W niskiej temperaturze zahamowane zostają procesy jełczenia tłuszczów. Zarazem proces zamrażania pozwala w większym stopniu (niż np. cukrzenie, solenie czy marynowanie) zachować najbardziej zbliżoną do produktów świeżych wartość odżywczą, bez użycia substancji konserwujących.
Dołącz do Zdrowia na Facebooku!
Mrożonki: które owoce i warzywa najlepiej się sprawdzają?
Owocami, które można zamrozić bez ryzyka, że stracą wartości zdrowotne, są truskawki, maliny, jagody, agrest, wiśnie, czereśnie, morele, brzoskwinie, gruszki, jabłka, śliwki czy porzeczki.
Najpopularniejszymi warzywami wykorzystywanymi w postaci mrożonek są pomidory, kalafior, marchewka, papryka, brukselka, brokuły, buraki, groszek zielony, kukurydza, warzywa strączkowe.
Koper, natka pietruszki, natka selera, por: to również pożądane mrożone dodatki do wielu potraw, jednak przed mrożeniem te warzywa warto drobno posiekać i umieścić w odpowiednich pojemnikach.
Mrozić można praktycznie wszystkie warzywa, z wyjątkiem sałaty, bakłażana, rzodkiewki oraz ogórków. Z powodu dużej zawartości wody po rozmrożeniu tracą walory smakowe i przyjmują niekorzystną konsystencję.
Zobacz także: o czym informuje nas kolor owoców i warzyw?
Mrożonki: jak przygotować? Blanszować czy nie?
Wszystkie owoce i warzywa przeznaczone do mrożenia muszą być dojrzałe, nieuszkodzone, a przede wszystkim świeże.
Przed mrożeniem konieczne jest ich dokładne umycie i osuszenie, następnie oczyszczenie m.in. z szypułek i ogonków, usunięcie pestek, itd.
Najlepiej poddać je procesowi zamrażania w kilka godzin od momentu zbioru plonów, gdyż wówczas zachowują prawie niezmienioną zawartość witamin oraz składników mineralnych.
Oczywiście, zaopatrując się w sklepie, zwykle nie masz takiej możliwości, jednak im mniejszy upływ czasu, tym mniejsza utrata walorów zdrowotnych.
Niektóre owoce i warzywa warto przed mrożeniem blanszować, czyli obgotować lub zanurzyć na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a potem włożyć do zimnej wody na ok. 5 minut. Zazwyczaj wykorzystuje się do tego sitko, na którym układa się przede wszystkim owoce miękkie, np. maliny, jagody. Uchroni to je przed sklejaniem się.
Owoce, które powinno się blanszować, to głównie nektarynki, śliwki, brzoskwinie i morele. Pozostałe wystarczy umyć w gorącej wodzie, gdyż zawarte w nich kwasy organiczne zwiększają naturalną odporność na przemiany biochemiczne zachodzące podczas mrożenia.
Warzywa, które blanszuje się przed zamrożeniem, to przede wszystkim: groszek zielony, ziarna kukurydzy, warzywa strączkowe, papryka, marchewka, kalafior, fasolka szparagowa, włoszczyzna (np., pietruszka, seler), brukselka, buraki. Natomiast nie wymagają uprzedniego blanszowania: kapusta, pomidory, papryki, cebule, pory i cukinie.
Blanszowanie pozwala zachować pierwotny kolor i konsystencję produktów oraz umożliwia usuwanie zanieczyszczeń, m.in. azotanów i azotynów, nawet do 70 %. Zarazem podczas tego procesu zachodzi nieznaczna utrata zawartości składników odżywczych, mineralnych i witamin. Straty są jednak porównywalne do tych, jakie zachodzą w świeżych produktach podczas ich transportu od miejsca wytwarzania do miejsca zbytu.
Podczas blanszowania tracimy:
- witaminy C zaledwie ok. 10-15 % (dla porównania – w syropach strata jest średnio 75 %, w kompotach i dżemach powyżej 35 %),
- witaminy A ok. 10 % (czyli jeszcze mniejszy niż w przypadku witaminy C),
- witaminy B1 i PP ok. 5-10 %.
Niektóre warzywa i owoce, np. pomidory, jabłka, przed mrożeniem należy obrać ze skórki. Skracamy w ten sposób czas samego ich zamrażania i zapobiegamy nadmiernemu „obrastaniu” w krysztaliki lodu. Usuwamy także ewentualne zanieczyszczenia (w tym chemiczne, z oprysków) obecne na powierzchni skórki.
Żadnych warzyw i owoców nie zamrażamy, póki są gorące lub ciepłe.
Mrożonki: przechowywanie
Większość owoców i warzyw możemy przechowywać w zamrażarce przez rok, czyli mogą skutecznie uzupełniać naszą dietę do kolejnego sezonu.
Marchewkę można zamrozić na 9 miesięcy.
Na pół roku paprykę bez gniazda nasiennego i pora bez części korzennej, po blanszowaniu przez 3 minuty.
Drobne owoce i warzywa, jak groszek, poziomki czy jagody, najpierw zamraża się na tacce przez 2-3 godziny, a dopiero potem wsypuje do woreczków lub pojemników.
Do mrożenia owoców i drobnych warzyw doskonale nadają się półlitrowe lub litrowe pudełka np. po lodach, jak i małe, plastikowe.
Groszek zielony wymaga wyłuskania przed mrożeniem i blanszowania przez minutę.
Ziarna kukurydzy przez minutę blanszujemy w kolbie. Potem dopiero wyłuskujemy i mrozimy w woreczkach lub plastikowych pudełkach.
Warzywa i owoce mrozimy, a potem przechowujemy, w temperaturze ok. – 18 st. C lub niższej, dzięki czemu dochodzi do zahamowania zmian biochemicznych i chemicznych oraz rozwoju drobnoustrojów. Wyjątek stanowią warzywa korzeniowe, np. marchew, seler, pietruszka, które można przechowywać przed zmrożeniem w chłodnym pomieszczeniu, m.in. piwnicy w temperaturze 6-8 °C nawet do 12 miesięcy.
Niska temperatura sprawia również, że:
- składniki odżywcze, witaminy, składniki mineralne, białka i tłuszcze są tracone w minimalnym stopniu, a proces mrożenia nie narusza struktury białek, nie zmienia też zbytnio walorów smakowo-wizualnych,
- skutecznie hamowane jest namnażanie się drobnoustrojów,
- obniża się aktywność enzymów, które zawarte w warzywach i owocach powodują ich szybsze psucie się.
By mrożonki nie uległy uszkodzeniu, przechowuj je w plastikowych pojemnikach lub specjalnych torebkach izotermicznych, bądź w woreczkach do mrożenia. Te ostatnie są trwalsze i umożliwiają rozmrażanie w gorącej wodzie.
Podczas mrożenia warto również zwrócić uwagę na odpowiednie umieszczenie produktów, albowiem te mrożonki, z których korzystamy regularnie, dobrze jest włożyć do najwyższej szuflady, z kolei na samym dole przechowywać produkty, z których będziemy korzystać raczej później.
Mrożonki: bezpieczne rozmrażanie
Po wyjęciu z zamrażarki warzywa i owoce trzeba zagospodarować w ciągu godziny. Po dłuższym czasie mogą się nadpsuć.
Produktów, które raz zostały odmrożone, nigdy nie należy ponownie zamrażać.
Warzywa przeznaczone do gotowania trzeba wrzucić od razu do wrzącej wody i gotować jak najkrócej. Można również przygotować je na patelni, bądź na parze. W ten sposób nie tracą wartościowych składników odżywczych i witamin.
Mrożonki, które nie są przeznaczone do gotowania, rozmrażamy w lodówce na dolnej półce. Zmniejsza to stratę witaminy C i spowalnia rozwój pleśni oraz bakterii.
Owoce miękkie m.in. maliny, truskawki, przeznaczone do bezpośredniego spożycia bez żadnej obróbki, trzeba uprzednio opłukać pod chłodną wodą. Tak przygotowane, do momentu całkowitego rozmrożenia, trzeba przechowywać na najniższej półce w lodówce.
Warto też pamiętać, że gotowe potrawy z mrożonek spożywa się zaraz po ich przyrządzeniu, ponieważ nie nadają się ani do dłuższego przechowywania ani do ponownego zamrażania.
Co w mrożonce siedzi? Przykładowe zawartości w 100 gramach produktu
- Mrożony szpinak pokryje w ponad 50% zapotrzebowanie na witaminę C, prawie 80% na kwas foliowy i ok. 15 % na witaminę B6.
- Mrożona fasolka szparagowa w 25 % pokryje dzienne zapotrzebowanie na witaminę C i w 30 % na kwas foliowy.
- Mrożone brokuły pokryją prawie 90 % dziennego zapotrzebowania na witaminę C i ponad 45% na kwas foliowy, ponad 15 %. zalecanej dawki witaminy A i ok. 10 % witaminy E.
- Mrożona brukselka pokryje prawie 80% dziennego zapotrzebowania na witaminę C, 55 % na kwas foliowy oraz ok. 10 % na witaminę B6 i B1.
- Mrożony groszek dostarczy aż 20 % dziennego zapotrzebowania na witaminę B1, prawie 40 % na witaminę C oraz ponad 25 % na kwas foliowy.
