Miso shoʻrva

Miso shoʻrva (味噌汁, Misoshiru) — Dashi bulonidan tashkil topgan anʼanaviy yapon shoʻrvasi, unga yumshatilgan miso pastasi qoʻshiladi. Bundan tashqari, mintaqaviy va mavsumiy retseptlarga, shuningdek shaxsiy imtiyozlarga qarab qoʻshilishi mumkin boʻlgan koʻplab qoʻshimcha ingredientlar (turli xil sabzavotlar, tofu, abura-Age va boshqalar) mavjud. Yapon taomlari madaniyatida miso shoʻrva guruch bilan xizmat qiladigan shoʻrva idishlarining vakili hisoblanadi. Miso shoʻrva omiotsuke nomi bilan ham mashhur (御味御付).

Suimono (oz miqdorda soya sousi va dashi bulyonida tuz qoʻshilgan tiniq shoʻrva) bilan bir qatorda miso shoʻrva yapon oshxonasining ikkita asosiy shoʻrva turlaridan biri hisoblanadi^[1].

Shoʻrva uchun tanlangan miso pastasi turi uning xarakteri va taʼmini belgilaydi. Miso pastalari (soya fasulyasi tuzi va Aspergillus oryzae qoʻziqorini bilan achitish natijasida ishlab chiqariladigan anʼanaviy yapon ziravori, yapon tilida kōjikin [ja]nomi bilan tanilgan va baʼzan guruch, arpa yoki boshqa ingredientlar) qizil (akamiso), oq (shiromiso) yoki aralash (awase) ga boʻlinishi mumkin^[2]. Ushbu mavzularda koʻplab oʻzgarishlar mavjud, jumladan, Shinshū miso yoki Sendai miso [ja] kabi mintaqaviy oʻzgarishlar .

Bundan tashqari, shoʻrvaning taʼmi fermentatsiya davomiyligiga bogʻliq: oq miso kabi qisqa vaqt davomida achitilgan miso pastasi engilroq, shirinroq taʼm beradi, qizil miso kabi uzoqroq vaqt davomida achitilgan xamir esa miso shoʻrvasiga kuchliroq, chuqurroq taʼm beradi^[3].

Yaponiyada yillik miso ishlab chiqarishning 80% dan ortigʻi miso shoʻrva tayyorlash uchun ishlatiladi va barcha yaponlarning 75% miso shoʻrvasini kuniga kamida bir marta isteʼmol qiladi^[4].

Miso shoʻrva uchun eng keng tarqalgan Dashi shoʻrva bulyonlari nibosi (quritilgan sardalya), kombu (quritilgan kelp), katsuobushi (quritilgan va dudlangan bonitoning ingichka talaşlari (SKIPJACK orkinosiga oʻxshash)) yoki hosi Siitake (quritilgan shiitake) dan tayyorlanadi. Kombu katsuobushi yoki hosi-Siitake bilan birgalikda ham ishlatilishi mumkin. Kelp va / yoki shiitake Dashi vegetarian shoʻrvalari uchun bulon boʻlib xizmat qiladi^[5].

Agar Asari (Venerupis philippinarum), Shijimi (Corbicula japonica) yoki Hamaguri (Meretrix lusoria) kabi mollyuskalar ingredient sifatida ishlatilsa, ular Dasha rolini bajaradigan lazzat beradi va shu sababli bulonni oldindan tayyorlashning hojati yoʻq.

Yaponiyadan tashqarida Amerika yoki Yevropa uslubidagi miso shoʻrva baʼzan misoni gʻarbiy sabzavotli bulonda eritib tayyorlanadi. Bulyon tarkibida negi, sabzi, kartoshka va Daikon turp kabi ingredientlar boʻlishi mumkin. Taomning baʼzi variantlarida tovuq goʻshti, gʻarbiy uslubdagi baliq bulyoni va boshqa nedesi asoslaridan foydalanish mumkin, ammo bu noanʼanaviy asoslarda tayyorlangan miso shoʻrvalari haqiqiy miso shoʻrva deb hisoblanadimi, degan munozaralar mavjud.

Yaponiya odatiga koʻra, ingredientlar yilning vaqtiga va rang, tuzilish va taʼmning kontrastiga qarab tanlanadi. Shunday qilib, nega va tofu koʻpincha birlashtiriladi — kuchli taʼmga ega ingredientlar va zaif taʼmga ega ingredient. Shuningdek, suzuvchi ingredientlar, masalan, vakame dengiz oʻtlari va choʻkib ketadigan ingredientlar, masalan, kartoshka birlashtiriladi. Tarkibi qoʻziqorin (nameko yoki shiitake), kartoshka, Taro, dengiz oʻtlari, yashil dafna, piyoz, Nira, oddiy loviya, Mitsuba, qisqichbaqalar, baliq, qisqichbaqasimonlar va tugʻralgan daikonni oʻz ichiga olishi mumkin. Miso shoʻrvasining u yoki bu turiga deyarli har qanday yapon tarkibiy qismi qoʻshiladi. Biroq, odatdagi miso shoʻrva retseptlari Dashi va miso bulonidan tashqari oz miqdordagi qoʻshimcha ingredientlarni oʻz ichiga oladi.

Agar miso shoʻrvasiga choʻchqa goʻshti qoʻshilsa, u „choʻchqa shoʻrvasi“ degan maʼnoni anglatuvchi tonjiru deb ataladi. Tonjiru — kechki ovqat va tushlik uchun beriladigan shoʻrva boʻlib, nonushta vaqtida isteʼmol qilinmaydi.

Sovuq ob-havoning samimiy va mustahkam variantlari orasida Daikon, abura-Age deb nomlangan chuqur qovurilgan tofu, kartoshka, piyoz va quyuq miso navlari boʻlishi mumkin. Engilroq variantlar bahor yoki yoz oylarida yaxshiroq ishlaydi va karam, Seri, mioga, baqlajon kabi ingredientlar bilan tayyorlanadi.

Miso shoʻrvasini oshpaz va shoʻrva uslubiga qarab bir necha usulda tayyorlash mumkin. Yapon retseptlari odatda sabzavotlarning koʻpini qaynab turgan Dashi, ayniqsa qoʻziqorin, Daikon, sabzi, kartoshka, tofu va baliqda pishirishni talab qiladi. Goʻsht qaynab turgan aralashmadan olingan Dashi bulonida alohida tortiladi, shunda miso pastasi taʼmni oʻzgartiradi, yaxshi bakteriyalarni oʻldiradi va biologik faol miso pastasining foydali xususiyatlarini kamaytiradi deb ishonmaydi. Sabzavotlar qaynatilgach, bulon olovdan olib tashlanadi, miso suspenziyasi qoʻshiladi va shoʻrva aralashtiriladi, qovurilmagan ingredientlar qoʻshiladi va idishga xizmat qiladi.

Yaponiyada miso shoʻrva va oq guruch anʼanaviy yapon nonushta markazini tashkil qiladi. Shoʻrva koʻp asrlar davomida oddiy odamlar va Qirollik tomonidan yaxshi koʻrilgan, ammo nonushta bilan bogʻliq boshqa koʻplab taomlar ham mavjud. Ularning barchasi juda kichik, baʼzilari tuxum, baliq va natto — fermentlangan soya fasulyasini oʻz ichiga oladi. Shoʻrva odatda qopqoqli shlakli idishlarda beriladi va toʻgʻridan-toʻgʻri idishdan ichiladi, garchi qattiq ingredientlar tayoq bilan isteʼmol qilinadi. Baʼzan idish iliq va xushboʻy hidni saqlab qolish va taqdimotni yaxshilash uchun qopqoq bilan yopiladi^[6].

Wappani (わっぱ煮) — miso shoʻrvasiga asoslangan taom, faqat Yaponiyaning Niigata sohilidagi avashima oroliga xosdir. Sidr kolbasi („vaPA“ [ja]) miso shoʻrva, baliq va sabzavotlar bilan toʻldiriladi va ichiga issiq toshlarni botirib isitiladi, bu esa idishni tezda qaynatishga olib keladi. Issiq toshlar issiqdan chiqarilgandan keyin bir necha soat davomida issiqlikni saqlaydi, shuning uchun issiq ovqatni olovdan foydalanmasdan tayyorlash mumkin^[7].

2003 yilda Yaponiya Milliy saraton markazi tadqiqotchilari har kuni uch yoki undan ortiq piyola miso shoʻrva isteʼmol qilish ayollarda koʻkrak bezi saratoni xavfini kamaytirishi mumkinligini aytdi^[8].

2020-yilda olib borilgan tadqiqotlar shuni koʻrsatdiki, miso shoʻrvasini muntazam ravishda isteʼmol qilish qon bosimi va yurak tezligini pasaytiradi ^[9] yoki ichaklarda yaxshi bakteriyalarning koʻpayishiga olib keladi va ich qotishining oldini olishga yordam beradi. ^[10]