更科（さらしな）は、1789年に江戸に創業した蕎麦屋の老舗である。藪、砂場と並び、蕎麦御三家の一角を占める。 なお、更科という名称であるが、蕎麦の産地である信州更級郡（現・長野市）に由来する。信濃国はかつて科（=シナの木）野国であったという。シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科とはその皮を水にさらすシナという意味である。挽出した蕎麦粉のうち、純白の一番粉を「さらしな」と名づけたわけである。真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない。 蕎麦殻を外し、精製度を高め、胚乳内層中心の蕎麦粉（更科粉、一番粉）を使った白くて高級感のある蕎麦である更科蕎麦がいつから存在しているか、完全には明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。本稿で述べる更科が明治以降に真っ白な蕎麦の製法を確立したとする文献もある。