Бейгл

Бейгл или бейгель^[1] (англ. bagel/beigel от идиш בייגל‎, бейгл, мн. בײגעלעך‎, бе́йгелех, бе́йгелах — разнообразные закрученные изделия из обыкновенно начинённого теста) — выпечка, изначально характерная для еврейской кухни, ныне распространённая во многих странах, в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста. Происходит из Восточной Европы, откуда еврейские эмигранты принесли его в США и прочие англоязычные страны^[2].

В русской кухне аналогичные изделия из заварного теста именуются бубликами. Однако, в отличие от русских бубликов, еврейские бейглы зачастую содержат внутри или на своей поверхности различные дополнительные кулинарные включения.

Классический бейгл содержит 260—350 калорий, 1,0—4,5 грамма жира, 330—660 миллиграммов натрия и 2—5 граммов клетчатки. А бейгл без глютена содержат гораздо больше жира, около 9 граммов, из-за ингредиентов в тесте, которые заменяют пшеничную муку^[3].

Впервые бейгл упоминается в сборнике правил еврейской общины города Кракова в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Ещё более древний еврейский обычай угощать людей бубликом и крутым яйцом после похорон^[4].

Бейглы бывают обычные и яичные, из цельной муки и пумперникели, с корицей и изюмом, посыпанные маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью, а также — со всем вместе.

Бейгл принято есть с мягким сыром и копчёной сёмгой (идиш לאָקס‎, англ. lox — лакс).

В Северной Америке традиционными центрами производства бейглов являются Нью-Йорк и Монреаль.

Монреальский бейгл содержит солод и сахар без соли; он варится в подслащенной мёдом воде, а выпекается в печи на дровах; также используются в основном либо зерна мака, либо кунжута для «черного» и «белого» варианта бейгла соответственно.

Нью-йоркский бейгл содержит соль и солод и варится в обычной воде перед выпеканием в стандартной печи. В результате нью-йоркский бейгл становится пухлым с немного влажной коркой, в то время как монреальский бейгл меньше по размеру (хотя и с большим отверстием), более хрустящий и сладкий^[5].

Существуют также:

• чикагские бейглы, которые перед выпеканием варят на пару;
• лондонские бейглы, с более грубой текстурой и пузырьками воздуха;
• американский повар Джон Митзевич предлагает рецепт так называемых «бейглов по-санфранцисски», приплюснутых и с твердой корочкой.

«Бублички» — известная эстрадная песня, написанная в 1926 году Яковом Ядовым на народную мелодию. Исполнение этой песни на идиш сестрами Бэрри с оркестром Зигги Элмана^[англ.] (под названием Bagelach) в 1939 году сделало её популярной в США.

• 
  Бейглы со сливочным сыром и локсом (вяленым лососем) считаются традиционной частью американской еврейской кухни (в народе известной как «локс и шмеар»)
• 
  Субботняя утренняя очередь за бейглами в Сант-Виатеур Бейгл, Монреаль, Квебек
• 
  Три бейгла по-монреальски: один с маком и два бейгла с кунжутом

• Похожие хлеба
• 
  Украинский бублик
• 
  Весиринкели из Финляндии
• 
  Гирдех (с несквозной дыркой) из уйгурского ресторана в Гуанчжоу, Китай

• Брецель
• Бублик
• Калач
• Пончик
• Симит

• Кайзер, Эрик. Бейгл (Канада и США) // Ларусс. Энциклопедия хлеба / пер. с фр. Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 280—283. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.

• Бублик (недоступная ссылка)
• Рецепт как у бублика Архивная копия от 11 февраля 2006 на Wayback Machine
• Сказание о бубличках Архивная копия от 25 марта 2006 на Wayback Machine