Barszcz grzybowy

Barszcz grzybowy, postna, klarowna, zupa kuchni polskiej^[1], przyrządzany z suszonych leśnych grzybów, na czystym zakwasie z mąki, lub kwasie z kiszonej kapusty^[2][3][4], regionalnie bywa też zakwaszany sokiem z cytryny^[5] lub octem^[3][6], o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku, podawany na gorąco, polany olejem rzepakowym lub lnianym^[3] na wieczerzę wigilijną^[7][8].

Jak podaje L. Ćwierczakiewiczowa w 365 obiadów za pięć złotych, może być podawany na kwaśno, wtedy z ugotowanymi w barszczu kluseczkami, i na słodko nie zakwaszany, zasypany drobną kaszką i zacierany jajkiem^[5].

Ten rodzaj barszczu wg przeprowadzonych badań jest najbardziej popularny w województwie łódzkim, w którym posiada ok. 43 proc. sympatyków. Na południu kraju około 35 proc. mieszkańców również uznaje tę potrawę za najczęściej podawaną podczas Wigilii^[9]. Podawany jest z uszkami, łazankami, makaronem, kaszą^[10], z chlebem, drożdżowymi jarskimi pasztecikami, lub całymi ziemniakami^[2].

Inną wersją regionalną jest tzw. rosół grzybowy z kibinami - (pierożkami z drożdżowego lub kruchego ciasta, w wigilijnej wersji z farszem z grzybów i warzyw), spożywany też m.in. na Wileńszczyźnie^[10].

Zalane wodą oczyszczone, suszone grzyby, zostają zostawione na kilka godzin do namoknięcia, następnie są gotowane z przyprawami, na małym ogniu pod przykryciem przez około 50 minut, od zagotowania. Kiedy są miękkie, wywar zostaje przecedzony przez sitko, do wywaru jest wlewany czysty zakwas i całość zagotowana na małym ogniu. Do barszczu zostają dodane poprzednio ugotowane i posiekane w paski grzyby i jest doprawiany solą oraz pieprzem^[7][11].

• zupa grzybowa

• Kuchnia Polska Regionalna. Mazowsze - Kurpie - Podlasie. Praca zbiorowa z wstępem Ireny Gumowskiej. Łomżyńska Oficyna Wydawnicza 1989.

• Ewa Aszkiewicz. Kuchnia Polska, 1001 Przepisów. Wyd. Publicat. ISBN 83-7341-568-8 , ISBN 83-245-0240-8. SPKUS006-1101-1201-1401