Fermentacja mlekowa
Temat: Fermentacja octowa i cytrynowa
1. Fermentacja octowa
a/ reakcja fermentacji octowej
C2H5OH + O2 –bakterie octowe CH3COOH + H2O + kcal
alkohol etylowy kwas octowy
b/ charakterystyka bakterii octowych
- należą do rodzaju Acetobacter (rys. 53)
- mają kształt krótkich pałeczek i mogą występować pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach
- są ścisłymi tlenowcami, mogą na powierzchni pożywki tworzyć kożuszek
- nie mają wysokich wymagań odżywczych
- są mezofilami
- mają zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, co wykorzystywane jest w przemyśle do produkcji octu
c/ produkcja octu na skalę przemysłową
Przy produkcji octu spirytusowego wykorzystuje się m.in. metodę Schutzenbacha. Polega ona na stworzeniu możliwie największej powierzchni, na której następuje utlenienie alkoholu. Powierzchnię tą stanowią wióry bukowe, nasycone 6% octem, z którym wprowadzane są bakterie octowe. Następnie zwilża się je rozcieńczonym spirytusem. Jako naczyń fermentacyjnych używa się specjalnych aparatów drewnianych, tzw. stojaków lub generatorów.
Najnowsze metody polegają na bezpośrednim napowietrzaniu roztworu alkoholu zawierającego bakterie, bez użycia wiórów.
d/ produkcja octu sposobem domowym
Skórki od jabłek należy zalać przegotowaną i ostudzoną wodą z cukrem.
I FAZA
cukier drożdże ze skórek alkohol etylowy
II FAZA
alkohol etylowy bakerie octowe ze skórek kwas octowy
2. Fermentacja cytrynowa
a/ reakcja fermentacji cytrynowej
3C6H12O6 + 9CO2 plesnie Aspergillus niger 2C6H8O7 + 6CO2 + 10H2O + kcal
glukoza kwas cytrynowy
b/ metoda fermentacyjna przewyższa metodę uzyskiwania kwasu cytrynowego z owoców cytrusowych, ponieważ jest tańsza. W metodzie tej wykorzystuje się melasę,t.j. produkt uboczny przemysłu cukrowniczego.
Wytwarzanie kwasu cytrynowego związane jest z okresem głodowania grzyba. Skład pożywki powinien być tak dobrany, aby umożliwić tylko nieznaczny rozwój grzybów a jednocześnie uniemożliwić zarodnikowanie.
by TURI