Kokkekniv

Kokkekniv er en svært anvendelig kjøkkenkniv som har fått navnet fordi kokker flest bruker denne typen kniv i sitt daglige virke. Ifølge Andrea Strong finnes det to hovedtyper; tysk (som også har en fransk variant) og japansk (som gjerne kalles gyoto).^[1] En typisk kokkekniv har et knivblad som måler 17–27 cm, hvorav de fleste gjerne velger en kniv som måler 18–21 cm. Mange av de beste knivene har helt eller delvis bolster smidd i ett med bladet og tangen (festet for håndtaket), men ikke alle.

Hva man bør velge kommer an på oppgavene man skal bruke kniven til. Profesjonelle kokker har gjerne flere ulike knivtyper, dedikert ulike oppgaver. De velger også oftere noe lenger kokkekniver enn amatørene. Privat kan man ofte klare seg med 2–3 knivtyper. Kanskje en kokkekniv, en brødkniv og en mindre universalkniv (også kalt rotkniv eller petty). Gode kokkekniver koster typisk fra rundt 1 000–1 500 norske kroner og oppover, enten de er av tysk, fransk eller japansk type. Det finnes imidlertid også mange brukbare kokkekniver som koster mindre, men da må man regne med å måtte skjerpe kniven oftere. En håndsmidd kokkekniv kan derimot koste mange tusen kroner, avhengig av stålet og utførelsen.

Knivstålet vil vanligvis være gjort av enten høykarbonstål eller rustfritt stål. Noe av det beste stålet blir laget i Solingen i Tyskland, som uten tvil er verdens hovedsted for fint knivstål. Andre kjente stålbyer er Sheffield i England og Seki i Japan. Høykarbonstål er et mykere stål med veldig god holdbarhet. Det trenger imidlertid hyppig skjerping og ekstra forsiktighet for å forhindre rust. Høykarbonstål som AUS-10 har en Rockwell-hardhet (HRC) på rundt 58 HRC. Rustfritt stål som 440C er hardere enn høykarbonstål og har en Rockwell-hardhet på rundt 62 HRC. Dette stålet kan derfor gjøres skarpere og eggen holder seg dessuten lengre skarp, men det er vanskeligere å skjerpe på nytt. Japanerne har tatt knivstålet et skritt videre for de litt mer kostelige knivene, med rustfritt vanadiumstål i et lagvis knivblad. Dette gir et veldig hardt lag av rustfritt stål, klemt inn mellom to mykere, tøffere stål. Dette stålet kan finslipes til nesten en barberblad-lignende skarphet, og det holder skarpheten svært godt. Rustfritt vanadiumstål kan oppnå en hardhet på hele 64–68 HRC. Ulempen er at det er mye mer arbeid med å skjerpe stålet på nytt.^[2]

Kniver i klassisk europeisk stil har vanligvis full tang, noe som betyr at de er laget av et enkelt stålstykke som rekker helt til enden av håndtaket, som dekker tangen. Det ble tidligere antatt at disse bladene var sterkere enn andre typer. I praksis er imidlertid kniver med delvis tang like tøffe og holdbare, når de er laget av en god produsent. Flere japanske knivmakere smir imidlertid også kniver med full tang, men tangen gjemmes da som regel helt i håndtaket. Mange tyske produsenter bruker nagler for å feste håndtaket til tangen.^[2]

Den tyske kokkekniven regnes som utilitaristisk – den skal være en arbeidshest på kjøkkenet. Kokkekniven er formet av århundrer med tyske mattradisjoner, der retter av svin, storfe og rotgrønnsaker alltid har stått sentralt i kostholdet. Den er kraftig og meget robust, og kan brukes til det meste. Kniven er ofte ganske massiv og tung, og knivbladet har relativt bred rygg og som regel en godt kurvet egg. Bladet er også typisk høyere hos enn den franske varianten, som gjerne er skarpere, lettere og ikke like buet i eggen. Kniven er som oftest laget av to typer stål. Selve knivbladet er tykkere (bredere rygg) enn typiske japanske kokkekniver og har derfor normalt mer vinkel mot eggen. Bladet har som regel full tang og bolster som gjerne rekker ned til hælen på knivbladet. Et mykere utvendig lag, av og til hamret eller i damaskusstål (hamret lagvis), som dekker et hardere eggstål. Eggstålet herdes gjerne til cirka 55–60 HRC på Rockwell-skalaen, mest typisk cirka 57 HRC. Hvor hardt (skarpt) eggstålet er har betydning for hvor godt kniven vil holde på skarpheten. Jo hardere/skarpere eggstålet er, desto lenger holder kniven på skarpheten. Økende hardhet medfører imidlertid en egg som lettere skades. Tyske og franske kjøkkenkniver har som regel tosidig egg slipt i forholdet 50/50 og kan derfor brukes med både høyre og venstre hånd.

Den japanske kokkekniven (gyoto) er formet av de japanske mattradisjonene, der komplekse og ofte svært sammensatte retter av sjømat og grønnsaker alltid har stått sentralt i kostholdet. Behovet har altså vært litt annerledes enn i Tyskland og Frankrike. Den mest typiske kokkekniven i Japan er imidlertid ikke en gyoto, men en santoku eller også en nakiri. Dette er imidlertid knivtyper vi i vesten fram til ganske nylig har manglet tradisjoner for. Den japanske gyotoen, derimot, kan hevdes å være en slags hybrid mellom den tradisjonelle tysk/franske kokkekniven og den japanske santokukniven. Den er således av mye nyere dato enn santoku og nakiri. Like fullt har den i senere år vunnet stor popularitet i vesten. Den kan best karakteriseres som en mye smidigere kokkekniv enn den tyske og franske, altså mer egnet til finarbeid og mindre egnet til grovarbeid. Japanerne har dessuten lange tradisjoner i å smi kniver for hånd. Selve knivbladet er tynnere (smalere rygg) enn typiske tyske kokkekniver og har derfor normalt mindre vinkel mot eggen. Bladet har som regel (det finnes unntak) delvis tang og bare sjelden et delvis bolster. Eggstålet herdes gjerne til cirka 60–65 HRC, noe som gjør disse knivene skarpere og mer egnet til finkutting. Japanske kjøkkenkniver kan imidlertid ha både ensidig slipt egg, tosidig egg slipt med ulik vinkel, for eksempel 70/30 for høyrehendte eller 30/70 for keivhendte, og tosidig egg slipt 50/50. Den siste slipingen vil være egnet for både høyre- og keivhendte, mens å bruke kniv med feil hånd vil kunne medføre at eggen på de to andre slipingene vil sløves raskt. Kniver med ensidig slip vil imidlertid kunne kutte finere.

• 
  Santoku (japansk grønnsakskniv), typisk 16–17,5 cm
• 
  Nakiri (japansk grønnsakskniv), typisk 16–17,5 cm
• 
  Petty (japansk universalkniv, rotkniv), typisk 12–13 cm

For å holde knivene skarpe lengst mulig, bør man unngå å bruke kokkekniven til å kutte i bein og andre harde overflater, som frossenmat. De dyreste knivene kan fort få den sylskarpe, men skjøre eggen ødelagt av sånt. Kylling og annet mindre fjærkre går imidlertid stort sett bra. Man bør dessuten unngå å skjære i bakevarer som inneholder hvitt mel (brød og lignende), siden de fine fibrene i melet sløver eggen raskt. Bruk heller en brødkniv. Det samme gjelder for delvis tint mat. Vent med å kutte til produktet er helt tint, spesielt om du har valgt en japansk kokkekniv.

For å holde knivene skarpe bør de skjerpes jevnlig, som etter lengre bruk gjennom én dag eller ukentlig for gjennomsnittlig familiebruk. Et alminnelig godt skjerpestål duger som regel til daglig for de fleste kniver, men for litt kostbare kniver bør det eventuelt brukes en keramisk brynestav. For litt mer avansert sliping av kniver brukes gjerne brynesteiner av forskjellig grovhet. Dette er typisk våtbryner som må legger i vann noen minutter før bruk. Et greit universalbryne kan godt være tosidig, grov og fin, for eksempel #220–400/1 000.

• (en) Chef's knives – kategori av bilder, video eller lyd på Commons