Appelzuur

Appelzuur en de zouten van appelzuur, de zogenaamde malaten worden langs chemische weg gemaakt uit fumaarzuur of via biochemische processen door bacteriën en schimmels. Bekende zouten zijn natriummalaat (E350), kaliummalaat (E351) en calciummalaat (E352).

Er bestaan twee stereo-isomeren van appelzuur, appelzuur L en appelzuur D, doordat het één asymmetrisch koolstofatoom heeft: het derde koolstofatoom in de structuurformules.

In de citroenzuurcyclus is appelzuur de stof tussen het onverzadigde fumaraat en het α-ketozuur oxaalazijnzuur.

	${\displaystyle {\ce {->[{\ce {fumaraathyratase}}]}}}$		${\displaystyle {\ce {->[{\ce {malaatoxidase}}]}}}$
Fumaarzuur		Appelzuur		oxaalazijnzuur

Vooral succulente planten kunnen 's nachts, als de huidmondjes openstaan, CO₂ opnemen en vastleggen als appelzuur. Overdag als de zon schijnt kunnen zij dan met gesloten huidmondjes, om verdamping zo veel mogelijk te beperken, appelzuur weer afbreken en fotosynthese uitvoeren. Zie verder Crassulacean Acid Metabolism.

Het wordt als zuivere stof vooral in levensmiddelen gebruikt onder het label E 296, maar er zijn ook verschillende verbindingen van appelzuur in de chemische industrie. In cosmetica komt het soms voor in plaats van citroenzuur.

Appelzuur wordt onder andere voor het volgende gebruikt:

• bij de wijnproductie om snel een goede smaak te krijgen^[1]
• in snoepgoed
• in cosmetica om de zuurgraad te corrigeren of als chemische peeling
• voor het bereiden van malaten