Masakan Sichuan
Masakan Sichuan, masakan Szechwan, atau masakan Szechuan (Jawi: ماسقن سيچوان; /ˈsɛʃwɒn/ atau /ˈsɛtʃwɒn/;[1] Bahasa Cina: 四川菜; pinyin: Sìchuān cài atau Bahasa Cina: 川菜; pinyin: Chuān cài) ialah gaya masakan Cina yang berasal dari wilayah Sichuan di barat daya China. Ia mempunyai rasa kuat, terutamanya ketajaman dan kepedasan yang disebabkan daripada penggunaan bebas bawang putih dan cili, serta rasa yang unik daripada lada Sichuan. Terdapat banyak variasi tempatan dalam wilayah Sichuan dan perbandaran Chongqing, yang merupakan sebahagian daripada Sichuan sehingga 1997. Empat sub-gaya termasuk Chongqing, Chengdu, Zigong, dan gaya vegetarian Buddha.[2]
UNESCO mengisytiharkan Chengdu sebagai kota gastronomi pada tahun 2011 demi mengiktiraf tahap kecanggihan seni masakannya.[3]
Sejarah
suntingSichuan pada Zaman Pertengahan menerima dengan baik tanaman Timur Dekat, seperti kacang buncis besar, bijan, dan walnut, dan bermula pada abad ke-16 senarai nama tanaman utama telah dilanjutkan oleh pendatang baru dari Dunia Baru. Cili terkenalnya datang dari Mexico, tetapi mungkin melalui jalan darat dari India atau melalui sungai dari Macao, menggantikan lada pedas zaman purba dan melengkapi lada Sichuan (huajiao). Pendatang baru lain dari Dunia Baru adalah termasuk jagung, yang sebahagian besarnya menggantikan sekoi; kentang putih diperkenalkan oleh perwakilan Katolik; dan keledek. Populasi pula telah berkurangan sebanyak mungkin tiga suku dalam peperangan dari dinasti Ming ke Qing dan peneroka dari wilayah Hunan berdekatan juga membawa cara masakan mereka bersama.[4]
Sichuan secara kolokialnya dikenali sebagai "negara bak syurga" kerana limpahan makanan dan sumber semula jadi. Satu pernyataan Cina purba mengisytiharkan bahawa "rakyat Sichuan mempunyai rasa yang baik, dan mereka gemar rasa pedas dan berempah."[5] Kebanyakan hidangan Szechuan adalah pedas, namum turut terdapat hidangan biasa termasuklah masakan tidak pedas untuk menyejukkan lelangit. Masakan Szechuan terdiri daripada tujuh perisa asas: masam, tajam, pedas, manis, pahit, aromatik, dan masin. Makanan Szechuan dibahagikan kepada lima jenis: jamuan mewah, jamuan biasa, makanan dipopularkan, makanan gaya-rumah, dan makanan ringan. Versi hidangan Sichuan yang lebih ringan kekal menjadi ruji masakan Cina Amerika.[5]
Penyediaan
suntingGeografi Sichuan yang bergunung dan berdataran serta lokasinya di bahagian barat negara ini telah membentuk adat makanan. Lembangan Sichuan adalah pengeluar subur beras dan sayur-sayuran, manakala pelbagai jenis tumbuh-tumbuhan dan herba membiak di kawasan tanah tinggi, dan juga cendawan dan kulat lain. Yogurt, yang mungkin disebarkan dari India melalui Tibet pada zaman pertengahan, dimakan di kalangan Cina Han, adat yang luar biasa di bahagian-bahagian lain di negara ini. Tidak seperti garam laut, garam dihasilkan dari mata air dan telaga garam Sichuan tidak mengandungi iodin, yang membawa kepada masalah goiter sebelum abad ke-20.[4]
Masakan Szechuan sering mengandungi makanan diawetkan melalui penjerukan, pengasinan dan pengeringan dan secara amnya pedas kerana penggunaan besar minyak cili. Lada Sichuan (Bahasa Cina: 花椒; pinyin: huājiāo; secara harfiahnya "flower pepper") biasanya digunakan dan mempunyai rasa yang sangat wangi seperti limau dan menghasilkan rasa "denyut kebas" (Bahasa Cina: 麻; pinyin: má) di dalam mulut. Juga biasa ialah bawang putih, cili, halia, bunga lawang, dan lain-lain herba, tumbuh-tumbuhan dan rempah pedas. Pes cili kacang buncis besar (Cina ringkas: 豆瓣酱; Cina tradisional: 豆瓣醬; pinyin: dòubànjiàng) juga menjadi perasa ruji.[4] Masakan di rantau ini juga telah menjadi sumber beberapa sos terkenal digunakan secara meluas dalam masakan China secara umum hari ini, termasuk yuxiang (魚香), mala (麻辣), dan guaiwei (怪味).
Teknik penyediaan biasa dalam masakan Szechuan termasuk menggoreng kilas, mengukus dan merebus, tetapi senarai yang lengkap termasuk lebih daripada 20 teknik yang berbeza.
Daging utama hampir keseluruhannya daging babi.[4] Daging lembu agak lebih kerap dalam masakan Szechuan berbanding masakan China yang lain, mungkin kerana kelaziman lembu di rantau ini.[6] Daging lembu goreng kilassering dimasak sehingga kenyal, manakala daging lembu kukus kadang-kadang disalut dengan tepung beras untuk menghasilkan kuah yang sangat pekat. Masakan Szechuan juga menggunakan pelbagai organ lembu dan babi sebagai bahan, seperti usus, arteri, kepala, lidah, kulit dan hati, di samping lain-lain bahagian yang biasa digunakan.
Daging arnab juga lebih popular di Sichuan berbanding tempat lain di China, dengan Lembangan Sichuan dan Chongqing dianggarkan memakan kira-kira 70 peratus daripada penggunaan daging arnab di China.[7]
Hidangan ketara
suntingWalaupun banyak hidangan menonjolkan kepedasan mereka, terdapat peratusan besar resipi yang menggunakan sedikit atau tiada langsung rempah pedas, termasuk hidangan seperti itik salai teh.
| Bahasa Melayu | Imej | Cina Tradisional | Cina Ringkas | Pinyin | Catatan |
|---|---|---|---|---|---|
| Ayam Kung Pao | 宮保雞丁 | 宫保鸡丁 | gōngbǎo jīdīng | ||
| Itik salai teh | 樟茶鴨 | 樟茶鸭 | zhāngchá yā | ||
| Daging babi dimasak dua kali | 回鍋肉 | 回锅肉 | huíguōròu | ||
| Tauhu mapo | 麻婆豆腐 | 麻婆豆腐 | mápó dòufǔ | ||
| Yuxiangrousi | 魚香肉絲 | 鱼香肉丝 | yuxiang rousi | "daging babi dihiris dengan aroma ikan" | |
| Periuk panas Sichuan | 四川火鍋 | 四川火锅 | Sìchuān huǒguō | ||
| Fuqi feipian | 夫妻肺片 | 夫妻肺片 | fūqī fèipiàn | Cold beef tripe | |
| Ayam goreng pedas | 辣子雞 | 辣子鸡 | làzǐjī | ||
| Hidangan masak air | 水煮 | 水煮 | shuǐzhǔ | ||
| Dan dan mi | 擔擔麵 | 担担面 | dàndàn miàn | ||
| Ayam bon bon | 棒棒雞 | 棒棒鸡 | bàngbàng jī |
Lihat juga
suntingRujukan
sunting- ^ "Szechuan." at Merriam-Webster Online.
- ^ Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. (New York: W.W. Norton, 2003; ISBN 0393051773).
- ^ UNESCO (2011). "Chengdu: UNESCO City of Gastronomy". UNESCO. Dicapai pada May 26, 2011.
- ^ a b c d Anderson, Eugene (2003), "Sichuan (Szechuan) Cuisine", Encyclopedia of Food and Culture, NY: Scribner's`, m/s. 393–395 Cite has empty unknown parameter:
|editor-last, ed.=(bantuan) - ^ a b 傅培梅 (2005). Mei Pei Featured Dishes (CH: 培梅名菜精選: 川浙菜專輯). 橘子文化事業有限公司. m/s. 9.
- ^ Tropp, Barbara (1982). The Modern Art of Chinese Cooking. New York: Hearst Books. m/s. 183. ISBN 0-688-14611-2.
- ^ Olivia Geng, French Rabbit Heads: The Newest Delicacy in Chinese Cuisine. The Wall Street Journal Blog, June 13, 2014
Bacaan lanjut
sunting- Fuchsia Dunlop. Land of Plenty : A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. New York: W.W. Norton, 2003. ISBN 0393051773.
- Fuchsia Dunlop. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. (New York: Norton, 2008). ISBN 9780393066579. The author's experience and observations, especially in Sichuan.
- Jung-Feng Chiang, Ellen Schrecker and John E. Schrecker. Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook : Szechwan Home Cooking. New York: Harper & Row, 1987. ISBN 006015828X.
- Eugene Anderson. "Sichuan (Szechuan) Cuisine," in Solomon H. Weaver William Woys Katz. Encyclopedia of Food and Culture. (New York: Scribner, 2003; ISBN 0684805685). Vol I pp. 393–395.