Gvinėjos įlankos virtuvė

Yra ginčytina, ar Gvinėjos įlankos virtuvė sudaro kokybiškai skirtingą tradiciją, kadangi ji turi labai daug panašumų su Sahelio virtuve, ir dažniausiai su ja kartu jungiama į vieningą Vakarų Afrikos virtuvę. Nepaisant to, ji turi gana stiprių išskirtinių bruožų.

Nors Gvinėjos pakrantėje naudojami produktai yra tie patys, kurie naudojami ir Sahelyje, angliavandenių šaltinis yra visiškai skirtingas. Gvinėjos pakrantė priklauso vadinamajai jamso zonai, o Sahelis priklauso ryžių zonai. Taip pat Gvinėjos įlankos tautos nuo XVI a. labai glaudžiai kontaktavo su Europos šalimis, todėl čia greičiau introdukuotos kultūros iš Amerikos. Sahelis, tuo tarpu, palaikė kontaktus su islamiška Šiaurės Afrika, ir naujoves perėmė gerokai lėčiau.

 

Svarbiausias angliavandenių šaltinis Gvinėjos įlankoje yra jamsas (dioskorėja), nors ir prijaukintas Sahelyje, tačiau ten nepaplitęs. Jis turi būti specialiai apdirbamas, kad taptų valgomas. Vakarų Afrikoje žinomi baltieji ir geltonieji jamsai, taip pat kartusis jamsas. Daugelyje vietinių kultūrų jamsai yra ypatingai garbinami, jiems rengiamos šventės, juos supa daug mitų. Dėl vergų prekybos jamsai buvo vėliau introdukuoti Amerikoje.

I ir II tūkstantmečių sandūroje į Gvinėjos įlanką introdukuota valgomoji kolokazija, kilusi iš Pietryčių Azijos. Gerokai vėliau, nuo XVI a. iš Amerikos paplito maniokas ir kukurūzas, kurie dabar tapo viena svarbiausių kultūrų.

Kaip ir Sahelio virtuvėje, gausiai naudojamas palmių aliejus, kuris suteikia patiekalams specifinį skonį ir kvapą. Be to, naudojami žemės riešutų bei kitos aliejų rūšys.

Vakarų Afrikoje žinomi produktai, kurie yra gausūs baltymų šaltiniai. Čia dažniausiai naudojama mėsa yra jautiena. Dėl jūros artumo yra didžiulės galimybės naudoti žuvies produktus. Todėl naudojama ne tik žuvis, bet ir krevetės, moliuskai. Kadangi Vakarų Afrikos virtuvėse nedaromas didelis skirtumas tarp mėsos ir žuvies, labai dažnai priimta maišyti šiuos produktus kartu. Skirtingai nei Sahelio virtuvėje, Gvinėjos įlankos virtuvėje nevartojami pieno produktai.

Kaip ir Sahelio virtuvėje, ypač gausūs yra ankštiniai, tokie kaip pupuolės, žemės riešutai, kvapūs ogbono riešutai (irvingia), baltymingos sėklos egusi (iš moliūginių šeimos augalo), taip pat palmių riešutai. Kai kurie baltyminiai produktai naudojami fermentacijai. Taip gaunami ypač specifiniai maisto priedai iru (fermentuota saldžioji ceratonija) ir ogiri (fermentuotas sezamas arba egusi), kurie suteikia patiekalams ypač įdomų skonį ir kvapą.

Specifinės Vakarų Afrikos daržovės yra okra, vernonija. Maistui naudojami ir džiuto, celiozijos lapai. Bananas, introdukuotas palyginti neseniai iš Pietryčių Azijos, dažniausiai naudojamas kaip daržovė: jis kepamas, iš jo gaminamos tyrės. Iš Amerikos po XVI a. buvo introdukuoti pomidorai ir daugybė vaisių. Kadangi Gvinėjos įlankos virtuvės maistas yra labai sunkus, desertai čia dažniausiai nenaudojami, tačiau vaisiai po maisto yra labai priimtini.

 

 

Gausus grūdinių ir šakniavaisinių produktų asortimentas sąlygojo gausų įvairių rūšių košių atsiradimą. Šakniavaisinės kultūros (maniokas ir jamsas) yra naudojami gaminti svarbiausią Gvinėjos įlankos virtuvės produktą – fufu. Tai – košė iš virtų šakniavaisių, trinta medinėje piestoje. Regioniniai variantai dar įmaišo kolokaziją, kukurūzų miltus ar bananus.

Kitas svarbus produktas yra gari, gaminamas iš manioko. Tam nuluptas maniokas yra smulkinamas, fermentuojamas nuspaudžiant sultis, o vėliau kaitinamas išgarinant vandenį. Šios „granulės“ gali būti ilgai išlaikomos. Kartais jos vartojamos tiesiog maišytos su riešutais ar prieskoniais, bet dažniau yra dedamos į sriubas bei troškinius. Iš gari padarius miltus ir užplikius juos verdančiu vandeniu gaunama košė eba.

Gvinėjos pakrantės kultūros turi ir kitus svarbius vietinius patiekalus iš grūdų ir šakniavaisių. Tarpo jų reiktų paminėti jorubų amala (gaminama iš džiovintų jamso lupenų miltelių), ašančių kenkei (gaminama iš fermentuotos kukurūzų tešlos, kuri kaitinama susukta į bananų lapus).

Sriubų ir troškinių (efo) įvairovė yra didžiulė, mat dažniausiai tokia forma patiekiamas maistas prie aukščiau minėtųjų košių.

Patys garsiausi Gvinėjos pakrantės troškiniai gaminami iš ogbono, okros, žemės riešutų, palmės riešutų, džiuto lapelių (evedu sriuba), egusi, evuro (vernonia). Be pagrindinio elemento čia dar naudojama mėsa bei žuvis (jautiena, ožkiena, žuvis, krevetės, vėžiai), daržovės (ypač pomidoras) ir prieskoniai (raudonasis pipiras, svogūnas).

 

 

Regione yra valgoma kelis kartus per dieną, bet ypač sunkiomis sąlygomis apsiribojama vienu maitinimu per dieną (dažniausiai vakare). Šalia tikro maisto paplitusi užkandžių kultūra, ir užkandžiai, parduodami gatvėse, sudaro svarbią Gvinėjos įlankos virtuvės dalį. Svarbiausi užkandžiai gali būti šie:

• Funkaso – sorų blyneliai (pietų Nigerija)
• Kepti bananai (visas regionas)
• Činčin – riebaluose virti tešliniai sausainėliai (pietų Nigerija)
• Pufpuf – riebaluose virtos spurgos (pietų Nigerija)
• Akara (p. Nigerijoje), Kose (Ganoje) – bandelės iš pupelių košės
• Kulikuli – riebaluose virti žemės riešutų kukuliai (Nigerija)
• Kelevele – karšti bananų traškučiai (Gana)

Be vandens, naudojamos vaisių sultys. Kaip ir Sahelio virtuvėje specifinis gėrimas yra kinrožės vaisiaus (Hibiscus sabdariffa) sultys, Nigerijoje vadinamos zobo.

Vienas svarbiausių Vakarų Afrikos alkoholinių gėrimų yra palmių vynas, žinomas labai skirtingais pavadinimais skirtingose šalyse. Jam naudojamos įvairių rūšių palmės, įskaitant ir aliejinę palmę. Šis vynas gali būti distiliuojamas, gaunant degtinę ogogoro (Nigerijoje) ar akpeteše (Ganoje). Kartais distiliuoto palmių vyno stiprumas gali siekti ir 50 proc.

Tradicinėje Gvinėjos įlankos virtuvėje nenaudojami jokie valgymo įrankiai, todėl etiketas būtinai reikalauja prieš ir po valgio nusiplauti rankas (valgant visada naudojama dešinioji ranka). Neretai visi valgo iš vieno dubens. Kartais atskirai valgo vyrai ir moterys, suaugusieji ir vaikai, šeimininkai ir svečiai. Prie stalo paprastai nekalbama, o dėmesys sutelkiamas į maistą. Pokalbiai prasideda po valgio.

Kartais maitinimas prasideda nuo užkandžių, tada patiekiamas pagrindinis patiekalas (fufu su „sriuba“). Baigiama gėrimu (tai gali būti vanduo), ir kartais vaisiais ar vaisių salotomis.

• Oseo-Assare, Frank (2005) Food culture in Sub-Saharan Africa. Greenwood publishing group.

• Kai kurie garsiausi receptai