Physiologie du goût

Physiologie du goût (titulus Francogallicus, scilicet "Physiologia gustús") est liber de gastronomia reque coquinaria ab Ioanne Anthelmo Brillat-Savarin scriptus et anno 1826 sine auctoris nomine divulgatus,^[1] auctore mox morituro. Saepe Francogallice reimpressus et in multas linguas versus est.

Se sequuntur "aphorismi", "dialogus", "biographia", "praefatio"; deinde res principalis in triginta "meditationes" divisa; deinde "transitio" resque suppletoria in viginti tres "varietates" ordinata.

Inter aphorismos viginti ad caput libri positos hi saepius citantur:

• IV : Dis-moi ce que tu manges: je te dirai ce que tu es (sit Latine "Dic mihi quid comes: tibi dicam quid es")
• IX : La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile ("Inventio novi ferculi plura generi humano contribuit quam novae stellae inventio"), amico Henrion de Pansey^(fr) adscriptus (vide varietates 25)
• XIV : Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ("mensae secundae sine caseo sunt puella pulchra oculo carente")
• XV : On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur ("Fiunt coqui; nascuntur assatores")

Dein recitatur dialogus "professoris", i.e. auctoris, cum "amico", i.e. Anthelmo Richerand chirurgo (vide et meditationem 26 varietatemque 9). Huic dialogo subiungitur biographia eiusdem aliorumque medicorum Bellicensium, inter quos sunt Dubois (vide et meditationem 14), Coste^(fr), Iosephus Récamier gynaecologus (filiolus ipsius auctoris).^[2]

Brillat-Savarin originem et historiam gastronomiae narravit, ab illa cena incipiens quam Achilles et Patroclus paraverunt secundum Iliada: hoc episodium Latine Francogalliceque citavit in versione Dugas Montbel^(fr).^[3] Sub arte coquinaria Romana praecepta dedit glirum fartorum ex Apicio conversa.^[4] De arte coquinaria regibus Ludovico XIV et Ludovico XV plenius disseruit atque de cibis exoticis eo aevo in Franciam introductus, ut sint vina Maderaica Hispanicaque et Capensia, potiones mixtae punch et negus, caril, caviar, soia, coffeum (meditatio 27). Ad originem popinarum restaurativarum allusit (meditatio 11.57), deinde productius famam narravit restauratorum Beauvilliers, Méot, Robert, Rose, Legacque, Véry, Henneveu, Balaine, illis rebus enumeratis quibus innotuerunt, locutione adducta quart-d'heure de Rabelais ("punctum quo persolvere necesse est"). Cibos exoticos recenter a restauratoribus praebitos enumeravit, inter quos vinum Tokayense et syllabub (meditatio 28). Lugdunum urbs gastronomica laudatum est (varietates 8).

Alimenta quaedam verbis callidioribus laudavit, inter quae:

• gallopavonem: Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait faits à l'ancien ("inter pulcherrima dona quae Novum mundum Antiquo dederit") meditatio 6.35-38)
• coturnicem gallinaginemque rallumque (meditatio 6.39, varietates 23)
• phasianum, de quo Alexander Dumas "Brillat-Savarin" ait "de hac magnifica ave unam inter optimas suas meditationes composuit"^[5] (meditatio 6.39; varietates 12).
• pullastras gallinasque Bressenses (varietates 11), Cenomanenses, Caletenses^(fr) (meditatio 6.34)
• cibum marinum, praecipue ostreas (meditatio 6.40-42), scophthalmos (varietates 9), anguillas (varietates 6); ova spongia e thunno (varietates 1)
• tubera, praesertim de potestate eorum aphrodisiaca (meditatio 6.43-44)
• asparagos (varietates 7 et 15)
• saccharum (meditatio 6.45)
• coffeum (meditatio 6.46), praesertim si modo dominae Dubelloy paratum sit (meditatio 14.75)
• socolatam; socolatam ex ambaro aut ex satyrio sumptam; de potestate harum potionum aphrodisiaca (meditatio 6.47); ambarum iterum (varietates 10) aroma hemerocallidis (varietates 5)
• aqua Seltzer^(en) quam tenuentem esse censuit (meditatio 22)

De osmazomo, recentius sub nomine umami agnito, curiose disserit (meditatio 4.28).

Vinum Burgundicum Campi Bertini commendavit (meditatio 2.11); vina Burdigalense Castelli Lafite^(fr) et Burgundicum Clausi Vougeot^(fr) inter sapores optimos enumeravit; alibi comparationem vinorum Burdigalensium et Burgundicorum fecit (varietates 21). Profugus vinum de palea Eremiticumque inopinate gustavit (varietates 23). Lagoenarum 600 000 vini Campanici Ioannis Remigii Moët^(fr) Sparnaci ab exercitu Sanctae Alligantiae anno 1815 furata (meditatio 11.57 in nota subiuncta), ganeonemque vini Campanici amatorem Ioannes Nicolaus Corvisart^(fr), qui medicus iuxta Napoleonem meruerat (meditatio 12.63), rettulit: de Campanico vide et meditationem 15. Vinum Surisnense, prope Lutetiam ortum, vituperavit (meditatio 2.11, cf. 8.51 in nota subiuncta); Aurelianense et Medulcense modestiora sed bona aestimavit (meditatio 14.75); Andegavense ad obesitatem minuendam commendavit (meditatio 22). Usum vinorum per cenam a Maderaico usque ad punch diiudicavit (meditatio 14.75, cf. 27). De anthropologia potionum fortium hae scripsit:

Je suis tenté de mettre l'appétence des liqueurs fermentées, qui n'est pas connue des animaux, à côté de l'inquiétude de l'avenir, qui leur est également étrangère, et de les regarder l'une et l'autre comme des attributs distincts du chef-d'oeuvre de la dernière révolution sublunaire ("Appetentia liquorum fermentatorum dubitatioque de rebus futuris, ambae animalibus ignotae, attributa distincta esse censuerim illius operis magistralis recentissimae aetatis sublunaris [i.e. generis humani]": meditatio 9.53)^[6]

De cibis soporificis (meditatio 20, Francisco Bacon citato) pinguescentibusque (meditatio 21) disserit, necnon tenuentibus, inter quos cinchona et acetaria cor confortante (la salade ... qui réjouit le coeur, meditatio 22-23). Puellae carae, nomine Ludovicae, quae anorexia propter suasione amicarum mortua est, aegritudinem rettulit (meditatio 23); huius obitum sibi dolorosum minutius enarravit, sicut et amici Antidii Rubat^(fr) (meditatio 25) amitaeque suae (meditatio 27). Ieiunium religiosum, olim a fere omnibus observatum, recentius oblitum, curiose descripsit (meditatio 24). Fascinationem mortalem spiritus vini recognovit (varietates 19).

Feminis ganeonibus descriptis, mythistoria Pamela Samuelis Richardson citata, gastronomiam simpliciorem hominum modestiorum commendavit (meditatio 11.58-59). Equites et abbates ganeones descripsit (meditatio 12.67; varietates 20). Meditatione 14 voluptates convivales cenasque simpliciores iterum laudat, Horatio citato. Antea autem fercula gastronomica enumeravit, a simplicibus ad elaboratissimos, quibus inlatis gastronomus tiro per responsa sua iudicaretur (meditatio 13). Habitudines aliquas cenaticas descripsit, inter quas prandium ostrearium (meditatio 14.75, varietates 11) prandiumque venatorium, feminis aut invitatis aut exclusis; ad quam rem adduxit tabulam eo aevo celeberrimam somnii Endymionis a Girodet-Trioson^(fr) pictam (meditatio 15).

Argentarium voracem ficticium "Mondor", quem in meditatione 12.62 rettulit, e carmine satyrico L'art de diner en ville Caroli Iosephi Colnet^(fr) dempserat. Ad peregrinatores qui Franciam post bella Napoleonica petiverunt allusit, (meditatio 11.57) insuper ad coquos Francicos qui in regiones extraneas emigraverant (meditatio 11.56): inter hos laudavit Julien quemdam qui restaurator Bostoniae in urbe operam dabat, capitanum Collet qui glaciem edibilem Novi Eboraci venditabat, Lemovicem quemdam nomine d'Albignac Londinii morantem, calchup utentem (varietates 13). Restauratores Véry et Beauvilliers, tabernariam Sullot aevo Napoleonico divites factos asseruit (meditatio 11.57); pistorem celebrem Achard (meditatio 11.57, 22), pistorem regium Limet, tabernariam Chevet laudavit (meditatio 21, 22; varietates 15).

Cenas nocturnas ad Auteuil a Molière, Suessonis ab Olympia Mancini, Ramboliti a Catharina de Vivonne-Pisani celebratas rettulit (meditatio 20).

Cenas et comissationes, quibus particeps fuit, crebriter descripsit, maxima parte in Francia celebratas. Profugus anno fere 1793 in oppido Mont-sous-Vaudrey coturnices rallosque comedit, vinum de palea Eremiticumque inopinate gustavit (varietates 23). Mox apud Ecu de France Burgi Bressiae, apud Lion d'Argent Lausoniae cenavit (varietates 14, 17), mox etiam Novi Eboraci in urbe apud Little's Porter House cenavit cum amicis vicecomite La Massue et Ioanne Rodolpho Fehr mercatore Massiliensi (varietates 3).^[7] Ibidem Welsh rabbit comedere solebat (varietates 3). Mense Octobri 1794 prope Hartfordiam Connecticutam a Bulow colono ad venationem gallopavonis silvaticae invitatus est: avem a se captam mox assavit et hospiti filiabusque tribus intulit (meditatio 6.38). Lutetiae cenam amico medico prope habitantem Dubois praebuit, habitudinem Helveticam ferculi fondue usumque potionis mixtae punch demonstrans (meditatio 14.75; biographia).

Convivae, amici, compatriotae, coaevi varii in textu Physiologiae commemorati sunt, inter quos:

• Iulia Récamier^(fr) Iosephi cognata (meditatio 14.75), cuius ova spongia e thunno describuntur (varietates 1)
• Greffulhe^(fr) (nota ad praefationem subiuncta; meditatio XXII), Ioachim Lafarge (meditatio 12.68), Felix Sibuet (meditatio 13 in nota subiuncta), Lorrain (varietates 9), argentarii
• Franciscus Iosephus Gall neurologus et phrenologus (meditatio 2.14, 12.61, 19) et Iohannes Caspar Lavater physiognomonicus; ex operibus horum eruditorum notionem "praedestinationis sensualis" evolvit (meditatio 12.61)
• Ludovicus Renatus Villermé^(fr) medicus ganeoque macrobius (meditatio 12.68); Petrus Victor Malouët^(fr) medicus qui tuberum absorbait des quantités à indigérer un élephant ("tanta absorbebat quanta elephantum indigeriei offocare potuissent": meditatio 6.44)
• Ioannes Stephanus Montucla^(fr) mathematicus, quem Brillat Versaliis cognovit (dialogus, in nota subiuncta); Thomas Brown^(en) medicus philosophusque (meditatio 20); Petrus Hyacinthus Azaïs^(fr) philosophus (varietates 5)
• Henrion de Pansey^(fr) (varietates 25) et Ioannes Maria Pardessus^(fr) (meditatio 12.68) iuris consulti; Antidius Rubat^(fr) sub-praefectus (meditatio 25); Rameau "contubernalis", praefectus oppido La Chaleur (meditatio 21)
• Dionysius Decrès^(fr) minister rerum maritimarum et ganeo (meditatio 12.61)
• princeps de Soubise^(fr) (meditatio 3.20) necnon coquus eiusdem Bertrand (meditatio 3.20); Sigismundus Ehrenreich Ioannes de Redern^(de) legatus (meditatio 18); Ludovicus Iosephus dux Vindocinensis^(fr) et Ludovicus dux Luynensis^(fr) (meditatio 21); Armandus Emmanuel Plessaeus de Richelieu (varietates 10)
• Napoleo (meditationes 12 et 20); Talleyrandus (meditatio 14.75)
• Ioannis Iacobi de Cambacérès^(fr) (sine nomine, meditatio 4.24) administerque cenarum eiusdem Carolus, marchio de Aigrefeuille (meditatio 4.24)
• Baptista Petrus Bisson^(fr) (meditatio 4.25), Prosper Sibuet^(fr) (meditatio 4.25), Carolus Pichegru^(fr) (meditatio 18), Iosephus Bouvier des Éclaz^(fr) (varietates 5), Matthaeus de la Bassée^(fr) milites
• Ludovicus Guigard^(fr), ipsius Brillat nepos, qui in Aegypto et ad obsidionem Ioppae militavit (meditatio 9.52); baro Rostaing miles cum quo Brillat in Helvetia morabat (varietates 14); Petrus Augereau^(fr) dux militum, iuxta quem Brillat ipse anno 1797 ad obsidionem Offenburgi militavit (meditatio 16)
• Beniaminus Delessert^(fr) qui extractionem sacchari e beta docuit (meditatio 6.45)
• Sulpicius Debauve^(fr) socolatarius (meditatio 6.47), Cadet de Vaux^(fr) chemicus (meditatio 21)
• Franciscus Andrieux (praefatio), Ludovicus Simon Auger^(fr) et Abel Franciscus Villemain academici
• Eques de Langeac (varietates 8) et Iulianus Ludovicus Geoffroy^(fr) (meditatio 12.65) auctores
• Ioannes Baptista Cartier^(fr) violinista et ganeo (meditatio 12.61)
• Charcot canonicus, qui praeceptum avium assarum professori dedit (meditatio 6.39), Honoratusque Fab[r]i iesuita (meditatio 6.39 in nota subiuncta);^[8] Rollet canonicus et dominus de Montlucin aegrotantes (meditatio 12.64); Landot mercator et Chrol miles, apoplectici (meditatio 19)
• Gabriel Cortois de Quincey^(fr) ultimus Bellicensis episcopus (varietates 7), antecessor eiusdem Franciscus de Madot^(fr) (varietates 16), necnon nepos eiusdem Gabriel Cortois de Pressigny^(fr) archiepiscopus Vesontionensis (meditatio 12.66); Ioannes Baptista de Belloy^(fr) archiepiscopus Parisiensis (meditatio 12.68)
• domina de Villeplaine amica coquusque eius Picard, qui "professore" approbante phasianum fartum paravit eo stilo, qui recentius "Sanctae Alligantiae" appellatur (meditatio 7.43; varietates 12);^[9] coniuges de Versy (varietates 11)
• domina d'Arestel, conventus Visitationis Bellicensis superior (meditatio 6.47); Duhaget, prior Carthusianus apud Pierre-Châtel (meditatio 17); abbas Sancti Supicii prope Bellicium (varietates 22)

Viros feminasque nonnullos sine nomine citavit quando eum de rebus intimis et venereis certiorem fecerint.

Verba aliarum linguarum sibi cognitarum vocabulis Francicis interdum praetulit (sicut ipse in praefatione confessus est), e.g. sip (Anglice, "subbibere"), chit chat ("colloquium"). Verba autem coquetterie et gourmandise, origine Francica, in aliis linguis convertibilia esse negavit (meditatio 11.59).

Brillat-Savarin titulum operis sui a libro amici Anthelmo Richerand, Nouveaux élémens de physiologie (1801), dempsit. Eodem modo tituli operum Honorati de Balzac Physiologie du mariage (1829) et Mauritii de Courchamps Néo-physiologie du goût (1839) a libro Brillat-Savarin mutuati sunt.^[10]

Anthelmus Richerand praefationem contribuit editioni postumo Physiologie du goût anno 1839 divulgatae, cui editioni primum praefingitur nomen auctoris. Ad eandem editionem subiungitur commentatio Honorati de Balzac titulo Traité des excitants modernes. Editio satis formosa, praefatione Caroli Monselet diurnarii gastronomi illuminationibusque Adolphi Lalauze munita, anno 1879 prodit.

Versiones plures (inter quas nonnullae a scriptoribus satis celebribus confectae) editae sunt. Theodisce verterunt anno 1865 Carolus Vogt biologus Germanus Genavae incola, anno 1913 (textu abbreviato) Aemilius Ludwig Vratislaviensis qui et ille in Helvetia habitabat. Operis fortasse ab Anglis illecebrosi aestimati versio Anglica plena non ante annum 1884 divulgata est, interprete anonymo, editoribus autem haud despiciendis Ioanne C. Nimmo et Iacobo Bain^(en). Postea Arthurus Machen diurnarius Anglus anno 1925, M. F. K. Fisher gastronoma celeberrima Americana anno 1949 novas versiones Anglicas divulgari iusserunt.

Monselet in praefatione se mirari confessus est vino nec Brillat-Savarin nec Grimod de la Reynière nec marchionem de Cussy meritam gravitatem adscribisse: Pourvu qu'il soit bon, ils n'en demandent pas davantage ("Si bonum sit, plura non requirunt")^[11] Monselet autem aliique plurimi opus Brillat-Savarin laudaverunt. Fisher provocationem ad sententias pellucidas pungentesque citandas se aegre resistere posse confessa est, neque verbis superfluis neque pagina hebeti repperisse.^[12] Though his works are in prose he is to be ranked as one of the most original of poets ("Brillat-Savarin quamquam oratione soluta scripsit inter poëtas numerandus est"), ait auctor Kettner's Book of the Table.^[13]

• Prima popina restaurativa

Editiones et versiones selectae

• 1826 (sine nomine auctoris) : Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante: ouvrage théorique, historique et a l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Lutetiae: Sautelet vol. 1 2 apud Gallica
• 1838 : Balthasar-Anthelme Richerand, praef., Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante, dédiée aux gastronomes parisiens. Ed. quinta, 2 voll. Lutetiae: Teyssier vol. 1 2 apud Monacenses
• 1839 : Balthasar-Anthelme Richerand, praef. (addito opusculo H. de Balzac "Traité des excitants modernes") apud Gallica
• 1865 : Carl Vogt, interpr., Physiologie des Geschmacks, oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse. Brunsvici: Vieweg apud Internet Archive apud Monacenses
• 1879 : Charles Monselet, praef.; Adolphe Lalauze, illus., Physiologie du gout. 2 voll. Lutetiae: Librairie des Bibliophiles vol. 1 vol. 2 apud Gallica
• 1884 : A Handbook of Gastronomy: new and complete translation. Londinii: J. C. Nimmo and Bain Textus
• 1913 : Emil Ludwig, interpr., Physiologie des Geschmacks, in gekürzter Form. Lipsiae: Insel
• 1925 : Arthur Machen, interpr., The Physiology of Taste, or Meditations on transcendental gastronomy . . . embellished with designs by Andrew Johnson. Londinii: Peter Davies
• 1949 : M. F. K. Fisher, interpr., The Physiology of Taste; or, Meditations on transcendental gastronomy. Novi Eboraci: Limited Editions Club, 1949

Recensiones fere coaevi

• "Brillat-Savarin" in Irish Quarterly Review vol. 8 no. 30 (1858) pp. 461-492
• Marquis de Cussy, "Observations sur quelques parties de la Physiologie du goût de feu le professeur Brillat-Savarin" in Les Classiques de la table (3a ed. 1845) pp. 280-283
• C. F. A. Fayot, "Observations sur la Physiologie du goût" in Justin Amero, ed., Les Classiques de la table (1855) vol. 1 pp. 338-341
• Abraham Hayward, "Gastronomy and Gastronomers" in Quarterly Review vol. 44, 1835 (pp. 117-155 apud Google Books)

Eruditio recentior

• Philippe C. Dubois, "Savarin/Balzac: du goût des excitants sur l'écriture moderne" in Nineteenth-Century French Studies vol. 33 (2004/2005) pp. 75-88
• Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine (Chicagi: University of Chicago Press, 2004) pp. 30-33 et alibi
• Priscilla Parkhurst Ferguson, "Belly Talk: Gastronomie, gastrolâtrie, and gourmandise in the 19th century" in Dix-Neuf no. 1 (2003)
• Renée Malpart, Brillat-Savarin et la médecine. Lutetiae: Librairie Le François, 1929
• Stephen Mennell, All Manners of Food (Oxoniae: Blackwell, 1985) pp. 267-270 et alibi
• Judith E. Pike, "Brillat-Savarin's Occidentalizing of the Oriental Origins of French Cuisine" in French Review vol. 84 (2011) pp. 936-953 JSTOR
• Robert S. Pirie, Richard Sennett, recensio versionis Mariae Fisher in New York Times (6 Februarii 1972)
• Joshua Wilner, "Economies of Excess in Brillat-Savarin, Balzac, and Baudelaire" in Romantic Gastronomies (University of Maryland, 2007)