調理

調理（ちょうり、仏: cuisson、英: cooking）とは、食品材料（食材）を洗う、切るなどして、さらに煮る、焼く、炒めるなどの操作をほどこし、食べやすく、また味も良くすることや、その技術のこと^[1]。「料理する」という場合の「料理」は、調理よりも広義である（下で説明）。本記事では調理すること、および料理することの両方を扱う。

概要

「調理」は味作りの技術面に限定される用語である。「料理」のほうは、やや広義で、食事計画を立て、（食材を確保し、調理操作を行い）食卓上の料理を構成するまでの過程全体を指す^[1]。

調理は長い歴史を持ち歴史とともに変化してきた。調理は各家庭においても行われている。また料理店などの調理場において職業的調理者によっても行われている。料理店で職業的料理人が提供する料理を「専門料理」と呼ぶ。また専門料理に対し、家庭で日常提供される料理を「家庭料理」という。

調理で用いられる様々な手法や技法は、調理法、調理技術と呼ばれる。

調理に用いる道具を調理器具と言う。キッチンナイフ（包丁）類、鍋類、熱源などが基本中の基本である。調理をする人は広く「調理者」や「調理人」と言う。

家庭料理では家庭ごとの調理法や「味」が次世代に継承されている。調理のための教室（「クッキング教室」）なども開催されている。

職業的に調理を行う人はフランス語では「cuisinier キュイジニエ」と言い、中でも料理長（調理場の最高責任者）を「chef シェフ」と言う（「シェフ」は本来は調理に限らず様々な分野で、広く人々に命令し、決定的な影響を与える人物のこと。調理場でその役割を果たすので「シェフ」と呼ばれるようになった。）。英語では「コック」、日本語では和食の調理人は「板前」などと呼ばれ、日本でもフランス料理の調理人は「シェフ」や「キュイジニエ」などと呼ぶ。プロの調理人を養成する調理師学校もある。

専門料理は技術であり、また特に高度なものは芸術の一種と捉えられることもある。調理の場合は、作品は料理であり食べられ、形（物体）としては無くなる、という特徴がある。ただし、レシピという形では残り、シェフが開発した優れたレシピは時代を超えた価値を持ち続けている。

世界的に見て、料理店などの調理場で調理するのに免許は必要ない。日本では1958年の調理師法の公布により「調理師」が都道府県知事の免許制として法制化されたが、料理店に対して調理師を置くことを「努力義務」としたのみである。

調理については学問的な研究も行われており、栄養や味覚などについて自然科学的アプローチを行う「調理科学」や、歴史の変遷を追う「調理史」などがある。