Destrina
Le destrine o leiocomi sono carboidrati a peso molecolare medio-basso (oligosaccaridi) che si presentano sotto forma di polvere bianca-giallognola amorfa, igroscopica, solubile in acqua ma non in alcool, di sapore dolciastro. Chiamate in tal modo perché deviano verso destra il piano di vibrazione della luce polarizzata, sono una miscela di polimeri di D-glucosio legato con legami glicosidici α-(1,4) e α-(1,6).
Modalità di produzione
modificaLa destrina è ottenuta tramite reazione di idrolizzazione e ripolimerizzazione delle molecole dell'amido o della fecola mediante degradazione termica, catalisi acida, o diastasi. In particolare si può ottenere o riscaldando a 160 °C circa l'amido, o riscaldandolo a 110 °C con l'aggiunta di acido nitrico diluito, oppure riscaldandolo a 90 °C con l'aggiunta di acido solforico diluito. In tali processi i polimeri vengono ridotti fino ad un massimo di 1000 unità di glucosio. L'accorciamento delle catene dell'amido rende le destrine parzialmente o totalmente (a seconda del grado di reazione) solubili in acqua. Nella panificazione, le destrine si formano inoltre sulla superficie del pane durante il processo di cottura e contribuiscono notevolmente al sapore dello stesso.
Le destrine possono inoltre contenere tracce di amminoacidi, come conseguenza del processo produttivo.
Tipi
modificaIn base al processo di produzione le destrine possono essere classificate in diversi tipi distinguibili in base alla colorazione che assumono nel caso si aggiunga Iodio:
- amilodestrine (violetta);
- eritrodestrine (rossa);
- acrodestrine (nessuna).
Inoltre una grande importanza rivestono le ciclodestrine, ottenute tramite la degradazione enzimatica con utilizzo di batteri, ad esempio il Bacillus macerans.
Un esempio di destrina è la maltodestrina (numero CAS 9050-36-6), moderatamente dolce e facilmente digeribile, velocemente assorbibile come il glucosio. Per i celiaci è importante che la maltodestrina non sia derivata dall'amido dell'orzo o del grano, poiché potrebbe contenere tracce di glutine.
Usi
modificaLe destrine sono ampiamente usate in industrie di vario tipo, grazie alla loro non tossicità. Nell'industria della carta sono usate come rinforzante o in patinatura; vengono anche usate come base per colle solubili in acqua (es. la celebre Coccoina), adesivi, o validi sostituti della gomma naturale; nell'industria alimentare per migliorare la fermentazione, imbrunire il colore o prolungare la conservazione dei prodotti; sempre in quest'ultima, poiché non tutti i tipi di destrina sono digeribili, alcuni di questi vengono usati come supplementi di fibra alimentare; nell'industria farmaceutica trovano utilizzo come leganti; nella pirotecnica vengono utilizzati come eccipienti ai fuochi d'artificio colorati, consentendo a questi ultimi di solidificare con una particolare forma; inoltre, nella chimica analitica servono da matrice per la separazione di sostanze idrofobiche.
Voci correlate
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Collegamenti esterni
modifica- (EN) dextrin, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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