Trippa

Trippa
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Zona di produzione	Calabria (Morzeddhu catanzarisa) Emilia-Romagna (trippa alla piacentina o büśecca ad manś alla piaśinteina), Lazio (trippa alla romana), Liguria (trippe accomodae co-e patatte) Lombardia (busecca), Marche (trippa), Piemonte (trippa di Moncalieri), Sicilia (trippa), Toscana (trippa e lampredotto), Friuli-Venezia Giulia (trippe alla friulana), Sardegna (belu, stomaco di tonno), Abruzzo (la tripp). Veneto (trippe in brodo). Campania (trippe alla napoletana) Puglia (Involtini di trippa)
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"^[1]) è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino^[2].

Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

• il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
• il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
• l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
• l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
• il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri^[3].

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  Rumine
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  Reticolo
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  Omaso
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  Abomaso

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

• Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
• Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette
• Busecca — trippa alla milanese
• Trippa alla piacentina (büśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
• Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
• Trippa alla romagnola: in Romagna la trippa viene stufata con soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, conserva di pomodoro e vino bianco e fortemente aromatizzata con scorza di limone, cannella e chiodi di garofano e, infine, spolverata di parmigiano grattugiato nel piatto^[4][5].
• Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
• Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
• Trippa alla romana — con salsa di pomodori, menta romana e pecorino
• Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
• Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

• Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
• Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
• Callos a la madrileña - specialità spagnola di Madrid
• Tripas à moda do Porto - specialità portoghese di Porto
• Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
• Pieds et paquets — specialità marsigliese
• Škembe čorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
• İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
• Ciorbă de burtă - trippa in brodo molto densa, piatto della Romania
• Patsas - trippa in brodo, piatto della Grecia

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi^[6].

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di tessuto connettivo elastico.

L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.^[7] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.^[7][8]

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):^[7]

Composizione	Unità di misura	Quantità
Acqua	g	72
Proteine	g	15,8
Grassi	g	5
Carboidrati	g	0
Calorie	kcal	108
Calcio	mg	8
Fosforo	mg	50
Ferro	mg	4
Sodio	mg	46
Potassio	mg	19
Colesterolo	mg	150
Vitamina B1	mg	0,14
Vitamina B2	mg	0,18

• Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.
• Indro Neri, Troppa trippa : sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo, Firenze, Neri, 1998. Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.
• Luca Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Maria Pacini Fazzi editore, 2000, ISBN 88-7246-398-X.

• Busecca
• Finta trippa
• Maccheroni con la trippa
• Trippa alla fiorentina
• Trippa alla moda di Caen
• Trippa alla parmigiana

• Wikiquote contiene citazioni di o su trippa
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «trippa»
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su trippa

• Busecca.com - Un sito italiano interamente dedicato alla busecca ed alle sue ricette, su busecca.com.

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