Noma (ristorante)

Le serre dell'attuale sede del ristorante

Il *Nordatlantens Brygge*, prima sede del Noma

Il Noma è un ristorante situato a Copenaghen, in Danimarca, aperto nel 2004. Il nome è una parola composta dai due termini danesi "nordisk" e "mad", ossia nordico e cibo^[1], in riferimento al movimento della nuova cucina nordica.

Lo chef è il danese con ascendenze albanesi René Redzepi. Il ristorante è stato giudicato per ben cinque volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants della rivista Restaurant, nel 2010^[2], nel 2011^[3], nel 2012^[4] , nel 2014^[5] e nuovamente nel 2021^[6].

Storia

Il Noma originariamente si trovava in un vecchio magazzino costruito nel 1766^[7], situato sull'isola artificiale di Christianshavn e circondato dai canali della capitale danese. Nelle vicinanze si trova la Grønlandske Handels Plads (piazza del commercio groenlandese) che per circa duecento anni è stata il centro del commercio con le isole Far Øer, la Finlandia, l'Islanda e la Groenlandia. Il magazzino fungeva da deposito per il pesce essiccato, le aringhe salate, l'olio di balena e il pellame prima che fossero venduti nei mercati europei^[8].

Nel 2013 il Noma ebbe un momento di crisi dopo che 63 suoi clienti ebbero un’intossicazione alimentare e furono colpiti dal norovirus di Norwalk, che causa crampi intestinali, diarrea e vomito. Redzepi chiuse per qualche tempo e raccontò la storia nel docu-film Noma. My Perfect Storm di Pierre Deschamps. Il ristorante si riprese e tornò al primo posto della classifica mondiale, con liste d’attesa di molti mesi, ma Redzepi sentiva che era il momento di cambiare e fare qualcosa di nuovo.

Iniziò così la stagione dei ristoranti pop-up, aperti per poche settimane a Londra, Tokyo, Sydney dove Redzepi non riproponeva i piatti serviti a Copenaghen, ma studiava per ogni locale un menu a partire dagli ingredienti del posto. Nel frattempo in Danimarca iniziò a guardarsi intorno per cercare un terreno dove costruire e aprire un nuovo ristorante. Lo trovò nell’estate del 2014 sempre a Copenaghen, mezzo ettaro confinante con il quartiere di Christiania, famoso per la comunità hippie e anarchica che negli anni Settanta proclamò una sorta di autogoverno. Il nuovo Noma è stato inaugurato nel febbraio 2018, un anno dopo aver servito l'ultimo pasto nella sede precedente. Si trova in Refshalevej 96 ed è un complesso con due serre e un grande corpo centrale, composto da sette luminosi edifici collegati con gallerie dal soffitto di vetro, dove si trovano la cucina a vista e le sale da pranzo. Il deposito ospita le cantine per il vino, i magazzini per conservare e macellare la carne, i laboratori per la fermentazione e le sale adibite al personale.^[9]

Il 13 settembre 2021, nella presentazione della nuova guida Michelin dei paesi del Nord Europa, il Noma viene insignito (per la prima volta nella sua storia) della terza stella Michelin, riconoscimento mai ottenuto prima ma, a detta di molti professionisti ed appassionati del settore, meritato ormai da molti anni per la sua profonda ed indiscutibile influenza sulla cucina internazionale contemporanea di alto livello. Il 5 ottobre 2021, pochi giorni dopo il riconoscimento della terza stella, il Noma venne nuovamente eletto miglior ristorante del mondo. La curiosità è che da qualche anno, per esigenze di rinnovamento della classifica, chi vince il primo premio entra a far parte della Hall of Fame e non può più partecipare a questa "competizione". Pur avendo già vinto quattro edizioni del premio il Noma ha potuto partecipare soltanto perché nel 2018 ha cambiato sede rispetto alle precedenti edizioni vittoriose^[10].

Menù e pop-up

Il Noma alterna stagionalmente tre stili di menù (seasons), che si rifanno a categorie di ingredienti e ambientazioni ben precise; le tre stagioni sono:

Vegetable Season: stagione del mondo vegetale che si svolge durante la primavera e l'estate, durante la quale il ristorante propone ricette vegetariane o vegane, talvolta con l'aggiunta di insetti, privilegiando gli ingredienti freschi quali piccole verdure, fiori e bacche
Game and Forest Season: stagione della caccia e della foresta che si svolge in autunno e talvolta in parte dell'inverno, che vede protagonista la cacciagione spesso nelle sue parti meno nobili, insieme alla raccolta di ingredienti spontanei (foraging) della foresta danese come funghi, cortecce, muschi e radici.
Ocean Season: stagione del pesce e dei frutti di mare, che si svolge durante l'inverno, in cui il ristorante propone ricette che hanno come protagonisti gli animali marini della tradizione danese e le alghe, con alcune contaminazioni.

Alcuni anni una delle tre stagioni viene sostituita da una stagione pop-up, durante la quale il ristorante a Copenhagen viene chiuso e il Noma si sposta presso altre strutture in altre città del mondo, proponendo menù con ingredienti e modalità di preparazione tipiche del luogo viste attraverso lo stile del Noma e i principi della cucina nordica. L'apertura di un ristorante pop-up contamina i menù e la gamma di ingredienti del ristorante di Copenhagen nelle stagioni successive.

I ristoranti pop-up sono stati aperti nelle seguenti località:

Londra, Regno Unito (2012) presso l'hotel Claridge's per 10 giorni
Tokyo, Giappone (2015)
Sydney, Australia (2016)
Brooklyn, New York, Stati Uniti (2022)
Kyoto, Giappone (2023, 2024)

Riconoscimenti

Guida Michelin

Due stelle Michelin (2008)
Tre stelle Michelin (2021)

The World's 50 Best Restaurants

2006: 33° miglior ristorante del mondo
2007: 15° miglior ristorante del mondo
2008: 10° miglior ristorante del mondo
2009: 3° miglior ristorante del mondo
2009: Premio Chefs' Choice
2010: Miglior ristorante del mondo
2011: Miglior ristorante del mondo
2012: Miglior ristorante del mondo
2013: 2° miglior ristorante del mondo
2014: Miglior ristorante del mondo
2015: 3° miglior ristorante del mondo
2016: 5° miglior ristorante del mondo
2021: Miglior ristorante del mondo

Altri

2008: International Chef of the Year presso Lo Mejor de la Gastronomia (San Sebastián, Spagna)
2008: Miglior ristorante del mondo per Tripadvisor

Opere collegate

A nome del ristorante Noma, del suo chef René Redzepi e altri membri dello staff, sono stati pubblicati diversi libri distribuiti in tutto il mondo:

R. Redzepi, Noma. Tempi e luoghi della cucina nordica (2010)
R. Redzepi, D. Zilber, Noma. La guida alla fermentazione (2018)
M. Søberg, J. Takahashi, R. Redzepi, Noma 2.0. Vegetable, Forest, Ocean (2022), inedito in lingua italiana.

Note

^ Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare – Videnskab.dk – May 10 2010, su videnskab.dk. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 19 luglio 2012).
^ Harry Wallop, Noma in Copenhagen named best restaurant in the world – April 26 2010, in Daily Telegraph, Londra, 26 aprile 2010. URL consultato il 15 novembre 2012.
^ The 2011 World's 50 Best Restaurants are…, CNN. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 24 luglio 2011).
^ World's 50 best restaurants 2012: Noma wins for third year in a row, The Guardian. URL consultato il 15 novembre 2012.
^ World’s Best Restaurants 2014: the top 50 in full, The Telegraph, 29 aprile 2014. URL consultato il 29 aprile 2014.
^ (EN) The World’s 50 Best Restaurants | The List and Awards, su UI - 50B - Restaurants - GLOBAL. URL consultato il 14 ottobre 2021.
^ The North Atlantic House, in Danish architecture guide. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 7 agosto 2013).
^ Duften af Nordatlanten, su bryggen.dk, North Atlantic House. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale l'8 aprile 2013).
^ Come si mangia al nuovo Noma, su Il Post, 26 aprile 2018. URL consultato il 16 novembre 2020.
^ 50 Best Restaurants: il Noma di Copenaghen miglior ristorante del mondo, su la Repubblica, 5 ottobre 2021. URL consultato il 14 ottobre 2021.

Altri progetti

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Collegamenti esterni

(EN, DA) Sito ufficiale, su noma.dk.

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Portale Cucina

Portale Danimarca

[1] Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare – Videnskab.dk – May 10 2010, su videnskab.dk. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 19 luglio 2012).

[2] Harry Wallop, Noma in Copenhagen named best restaurant in the world – April 26 2010, in Daily Telegraph, Londra, 26 aprile 2010. URL consultato il 15 novembre 2012.

[3] The 2011 World's 50 Best Restaurants are…, CNN. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 24 luglio 2011).

[4] World's 50 best restaurants 2012: Noma wins for third year in a row, The Guardian. URL consultato il 15 novembre 2012.

[5] World’s Best Restaurants 2014: the top 50 in full, The Telegraph, 29 aprile 2014. URL consultato il 29 aprile 2014.

[6] (EN) The World’s 50 Best Restaurants | The List and Awards, su UI - 50B - Restaurants - GLOBAL. URL consultato il 14 ottobre 2021.

[7] The North Atlantic House, in Danish architecture guide. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 7 agosto 2013).

[NAH-8] Duften af Nordatlanten, su bryggen.dk, North Atlantic House. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale l'8 aprile 2013).

[9] Come si mangia al nuovo Noma, su Il Post, 26 aprile 2018. URL consultato il 16 novembre 2020.

[10] 50 Best Restaurants: il Noma di Copenaghen miglior ristorante del mondo, su la Repubblica, 5 ottobre 2021. URL consultato il 14 ottobre 2021.

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