Olio di pistacchio
L’olio di pistacchio è un olio vegetale estratto dai semi della Pistacia vera, i pistacchi.
Il frutto del pistacchio è una drupa che come il frutto del mandorlo ha la parte edule nel seme anziché nel mesocarpo. Il seme è composto da due valve, dal tipico colore verde, avvolte da una sottile pellicola colorata rosso violaceo o nero verdastro.[1] Attualmente, l'uso principale del pistacchio è come frutta secca o snack seguito dall'uso come ingrediente nella pasticceria e nei gelati; utilizzi con elevati requisiti in termini di qualità dei pistacchi. Si stanno esplorando alternative per l'utilizzo dei pistacchi che non soddisfano questi requisiti di alta qualità. Tra queste la produzione dell'olio di pistacchio, un olio con eccezionali qualità sensoriali.[2][3]
Estrazione
[modifica | modifica wikitesto]Come altri oli estratti da semi ad alto tenore di lipidi (>50%) l'olio di pistacchio può essere estratto utilizzando solo sistemi meccanici a temperature inferiori ai 45 °C, ottenendo oli che possono essere definiti "vergini"[4]con un alto valore organolettico e nutrizionale. L'estrazione meccanica dell'olio ha però una resa più bassa con conseguente perdita economica. Nell'industria oleochimica è più comune l'estrazione con solventi organici che richiede un processo di raffinazione a valle. Negli oli di alto valore, come l'olio di pistacchio, è possibile anche l'estrazione usando come solvente un gas in stato supercritico o subcritico che non comporta, in genere, una successiva raffinazione. La tecnica di estrazione può influire sulla qualità e commerciabilità dell'olio di pistacchio, dove considerando il posizionamento sul mercato viene spesso offerto nella versione "vergine".[2]
Caratteristiche chimico fisiche
[modifica | modifica wikitesto]A temperatura ambiente l'olio di pistacchio è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore dal verde ambra al verde smeraldo più o meno intenso. [3][2] Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione.
I valori standard dell'olio di pistacchio non raffinato sono:
| Caratteristiche chimico fisiche dell'olio pistacchio non raffinato[5] | |
|---|---|
| Densità relativa (g/ml) | 0,915-0,920 |
| indice di rifrazione a 25 °C | 1,467-1,470 |
| numero di saponificazione (mg KOH/g olio) | 187 – 196 |
| numero di iodio | 84 - 98 |
| materia insaponificabile (g/kg) | ≤30 |
Composizione
[modifica | modifica wikitesto]In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.[6][7]
L'intensa colorazione, molto caratteristica, dell'olio di pistacchio è dovuta al contenuto di cromofori, in particolare clorofille e carotenoidi. Il contenuto totale di carotenoidi è stato riportato di 15 - 61 mg/kg, con come componenti principali in ordine di concentrazione: luteina, β-carotene, neoxantina, luteoxantina e violaxantina. Il tenore di luteoxantina apparentemente cresce, fino a diventare la specie principale, negli oli spremuti a freddo. Il contenuto totale di clorofille è molto più alto negli oli di pistacchio estratti con solvente. Il tenore di clorofille è 128-200 mg/kg negli oli estratti con solvente e 12-50 mg/kg negli oli "vergini" con come componenti principali: clorofilla a, clorofilla b, feofitina a e feofitina b.[2]
L'olio fisso di pistacchio è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.[4][5]
| Composizione tipica dell'olio di pistacchio | ||
|---|---|---|
| acido grasso | Notazione Delta | concentrazione/(min-max)% |
| acido miristico | 14:0 | ND-0,6 |
| acido palmitico | 16:0 | 8–13 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-2 |
| acido margarico | 17:0 | ND-0,1 |
| acido eptadecenoico | 16:1Δ10c | ND-0,1 |
| acido stearico | 18:0 | 0,5–3,5 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 50–70 |
| acido linoleico | 18:2Δ9c,12c | 8–34 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | 0,1–1 |
| acido arachico | 20:0 | ND–0,3 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND–0,6 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | ND |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND |
| acido lignocerico | 24:0 | ND |
| acido nervonico | 24:1 | ND |
| Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% | ||
L'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi lo rende suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
| concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati[5] | |
|---|---|
| Sostanza | mg/kg |
| Tocoli totali | 100 - 600 |
| Alfa-tocoferolo | ND |
| Beta-tocoferolo | ND-100 |
| Gamma-tocoferolo | ND-50 |
| Delta-tocoferolo | ND |
| Alfa-tocotrienolo | ND |
| Gamma-tocotrienolo | ND |
| Delta-tocotrienolo | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato | |
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1840-4500 mg/kg.
| distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati[5] | |
|---|---|
| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| Colesterolo | ND - 1,0 |
| Brassicasterolo | ND |
| Campesterolo | 4 - 6,5 |
| Stigmasterolo | 0,5 - 7,5 |
| Β-sitosterolo | 75 – 94 |
| Delta-5-avenasterolo | 6 – 8 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 0,7 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 0,5 |
| altri steroli | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato | |
Altri componenti minori dell'olio di pistacchio rilevati in alcuni studi sono: squalene, fenoli con aldeidi, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.[3][6][7][8]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ B.Sh. Behboodi, HISTOCHEMICAL AND BIOCHEMICAL STUDY OF LIPIDS AND PROTEINS IN PISTACHIO ENDOSPERM USING LIGHT AND ELECTRON MICROSCOPES, in Acta Horticulturae, n. 726, 2006-11, pp. 559–564, DOI:10.17660/ActaHortic.2006.726.93. URL consultato il 10 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2018).
- ^ a b c d Ramadan, Mohamed Fawzy,, Virgin Pistachio (Pistachia vera L.) Oil, in Fruit oils : chemistry and functionality, pp. 181-198, ISBN 978-3-030-12473-1, OCLC 1100588295. URL consultato il 10 dicembre 2019.
- ^ a b c Ahmet Salih Sonmezdag, Hasim Kelebek e Serkan Selli, Pistachio oil (Pistacia vera L. cv. Uzun): Characterization of key odorants in a representative aromatic extract by GC-MS-olfactometry and phenolic profile by LC-ESI-MS/MS, in Food Chemistry, vol. 240, 1º febbraio 2018, pp. 24–31, DOI:10.1016/j.foodchem.2017.07.086. URL consultato il 10 dicembre 2019.
- ^ a b FAO, STANDARD FOR EDIBLE FATS AND OILS NOT COVERED BY INDIVIDUAL STANDARDS , in Codex Alimentarius International Food Standards. (PDF), su fao.org.
- ^ a b c d REPORT OF THE 26th SESSION OF THE CODEX COMMITTEE ON FATS AND OILS Kuala Lumpur, Malaysia 25 February – 01 March 2019 (PDF), su fao.org.
- ^ a b Adrián Rabadán, Manuel Álvarez-Ortí e Ricardo Gómez, Characterization of pistachio oils and defatted flours regarding cultivar and geographic origin, in Journal of Food Composition and Analysis, vol. 71, 1º agosto 2018, pp. 56–64, DOI:10.1016/j.jfca.2018.05.008. URL consultato il 10 dicembre 2019.
- ^ a b (EN) M. H. Givianrad, M. Saber-Tehrani e S. A. Jafari Mohammadi, Chemical composition of oils from wild almond ( Prunus scoparia ) and wild pistachio ( Pistacia atlantica ), in Grasas y Aceites, vol. 64, n. 1, 30 marzo 2013, pp. 77–84, DOI:10.3989/gya.070312. URL consultato il 10 dicembre 2019.
- ^ Andrea Salvo, Giovanna Loredana La Torre e Vita Di Stefano, Fast UPLC/PDA determination of squalene in Sicilian P.D.O. pistachio from Bronte: Optimization of oil extraction method and analytical characterization, vol. 221, 2017, pp. 1631–1636, DOI:10.1016/j.foodchem.2016.10.126. URL consultato il 10 dicembre 2019.
