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{{Gastronomia
|nome = Teteun
|immagine = Teteun_affettato.png
|didascalia = 
|IPA = 
|altri nomi = tetouns, teutenne, tetette<ref name=satip>''Teteun'', scheda su [http://www.saporetipico.it/prodottotipico283/valledaosta/teteun.html www.saporetipico.it] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20131106144408/http://www.saporetipico.it/prodottotipico283/valledaosta/teteun.html |data=6 novembre 2013 }} (consultato nell'aprile 2014)</ref>, teuteun<ref name=vda />
|paese = ITA
|paese2 = 
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|regione = Valle d'Aosta
|regione2 = 
|regione3 = 
|regione4 = 
|creatore = 
|diffusione = 
|zona = Valle d'Aosta
|categoria = antipasto 
|riconoscimento = PAT
|consorzio = 
|ingredienti = [[mammella]] bovina, erbe aromatiche e spezie, sale
|varianti = 
|calorie = 172 kcal / 720 kjoule per hg<ref name=ismea /><ref>Valori riferiti ai prodotti industriali; i valori calorici dei prodotti artigianali è maggiore ed arriva alle 258 Kcal /1081 Kjoule per hg</ref>
|cat = Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
}}
Il '''teteun''' (pron. <small>[[Alfabeto fonetico internazionale|AFI]]</small>: {{IPA|[tøtœn]}}) è un [[salume]] [[Valle d'Aosta|valdostano]] riconosciuto come [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|Prodotto Agroalimentare Tradizionale]] (P.A.T.) italiano prodotto con mammelle [[bos taurus|bovine]] salmistrate.<ref name=gazz>{{cita news
|titolo = Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato
| autore = Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
|pubblicazione = [[Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana]] n.142
|giorno = 20
|mese = 6
|anno = 2012
|pagine = 52
|url=http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2012-06-20&atto.codiceRedazionale=12A06740&elenco30giorni=false
}}</ref> Il nome riprende la voce del [[patois valdostano]] per ''mammella''<ref>''Teteun'', voce sul sito [http://www.patoisvda.org/gna/index.cfm/moteur-de-recherche/teteun_24561_4.html?sq=1&ricerca=teteun&searchs=Cherchez&selricerca=0 www.patoisvda.org] (consultato nell'aprile 2014)</ref> (cf. [[lingua francese|francese]] ''tétin''<ref>{{fr}} Jean-Pierre Martin, ''Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste'', éditions Musumeci, [[Quart (Italia)|Quart]], 1984.</ref>).

== Preparazione ==
[[File:Teteun_confezionato sottovuoto.png|thumb|left|Un trancio di teteun confezionato sottovuoto]]
Il teteun viene preparato a partire da mammelle di razze bovine autoctone valdostane, in particolare la [[Valdostana pezzata rossa|pezzata rossa]]. Queste vengono preliminarmente incise in diversi punti e pressate per espellere l'eventuale latte ancora presente. Dopo essere state tagliate a fette vengono quindi stratificate in appositi contenitori con l'aggiunta di sale e varie erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, ecc.) e altre spezie tra le quali bacche di [[ginepro]].

Seguono un paio di settimane di macerazione, la cottura a [[bagnomaria]] e la pressatura del prodotto ottenuto in stampi.<ref name=vda /> La tecnica descritta può avere alcune varianti a seconda del produttore: la cottura può ad esempio avvenire a vapore o possono essere aggiunti alcuni additivi quali [[Additivi alimentari#E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)|addensanti]], [[antiossidanti]] o [[zuccheri]].

In fase di cottura si assiste a una forte perdita di peso rispetto a quello della materia prima.<ref name=ismea /> Per la [[distribuzione commerciale]] il teteun viene in genere confezionato in tranci [[Trasformazione agroalimentare#Conservazione sotto vuoto|sotto vuoto]], il che ne consente la conservazione per circa tre mesi in frigorifero o su scaffali refrigerati.<ref name=ismea>{{cita news
 |titolo        = Caratterizzazione chimico-batteriologica di un prodotto tipico valdostano: il Teteun
 |autore        = F.Venoso, P.Cattaneo, L.M.Chiesa, S.Stella
 |editore       = ISMEA
 |pubblicazione = Ingegneria alimentare
 |mese          = 03
 |anno          = 2006
 |pagina        = 15-20
 |url           = http://www.ismea.it/flex/AppData/Redational/Normative/D.3d5d9508a451198f93c7/200760842.pdf
 |urlmorto      = sì
 |urlarchivio   = https://web.archive.org/web/20140502033439/http://www.ismea.it/flex/AppData/Redational/Normative/D.3d5d9508a451198f93c7/200760842.pdf
 |dataarchivio  = 2 maggio 2014
}}</ref> Attualmente per la produzione del salume è piuttosto noto il comune di [[Gignod]], dove essa ha conosciuto un rilancio a partire dagli [[anni 1970|anni Settanta del Novecento]], ma il prodotto vanta origini molto antiche.<ref name=vda />

== Storia ==
L'uso alimentare delle mammelle è molto antico ed è per esempio testimoniato in libri di cucina romani quali il celebre ''De re coquinaria'' (''L'arte culinaria'') di [[Marco Gavio Apicio]]. Ai tempi dei romani erano apprezzate le mammelle di [[scrofa]], denominate ''sumen'', che venivano in genere sbollentate e poi grigliate, oppure farcite in vari modi. In [[Valle d'Aosta]] però l'allevamento di bovini è largamente prevalente su quello di suini, per cui la gastronomia locale ha dovuto adattarsi all'utilizzo della materia prima effettivamente disponibile.<ref name=satip /> Attualmente nella macellazione delle bovine le mammelle vengono invece spesso considerate un sottoprodotto e asportate prima della scuoiatura<ref>{{cita libro
 |titolo       = Manuale generale per le piccole imprese di macellazione
 |autore       = AA.VV.
 |editore      = Regione Piemonte
 |anno         = 2007
 |url          = http://ww2.unime.it/prevenzione/pdf/pubblicaltrienti/macellazione.pdf
 |accesso      = 1º maggio 2014
 |città       = Carignano
 |urlmorto     = sì
 |urlarchivio  = https://web.archive.org/web/20140502004932/http://ww2.unime.it/prevenzione/pdf/pubblicaltrienti/macellazione.pdf
 |dataarchivio = 2 maggio 2014
}}</ref>; esse possono poi essere smaltite come rifiuti oppure utilizzate nella preparazione di mangimi per animali o di [[fertilizzante|fertilizzanti]].<ref>{{cita libro
|titolo = Foglio informativo concernente le categorie di sottoprodotti di origine animale e le modalità di eliminazione
| autore = AA.VV.
| editore = Confederazione Elvetica
|anno = 2011
}}</ref>

== Consumo ==
[[File:Teteun_in_salsa.png|thumb|Teteun a fette con salsa di aceto e lamponi]]
Il teteun viene spesso consumato come antipasto, in genere accompagnato con salse a base di aglio, marmellate di vari frutti come fichi e lamponi oppure ancora con [[uva passa]] o [[pera|pere]] sciroppate (preferibili in questo caso i tipici [[Pera Martin Sec|Martin Sec]])<ref name=vda>{{cita web
 |titolo       = Il Teuteun
 |editore      = Regione Valle d'Aosta
 |url          = http://www.lovevda.it/turismo/scopri/enogastronomia/prodotti/salumi/teteun_i.asp
 |accesso      = 29 aprile 2014
 |urlmorto     = sì
 |urlarchivio  = https://web.archive.org/web/20131211174807/http://www.lovevda.it/turismo/scopri/enogastronomia/prodotti/salumi/teteun_i.asp
 |dataarchivio = 11 dicembre 2013
}}</ref>.

== Feste ==
A [[Gignod]] si tiene tutti gli anni nella seconda metà di agosto la '''Fëta di teteun''' (dal [[patois valdostano]], ''Festa del teteun''), un evento dove a fianco della degustazione del salume<ref>Sito del [https://www.comune.gignod.ao.it/vivere-il-territorio/eventi-tradizionali#la-feta-du-teteun comune di Gignod] (consultato in ottobre 2023)</ref> vengono proposti musica e spettacoli folkloristici.<ref name=aoser>{{cita news
|titolo = 'Fëta du teteun' tra degustazioni, musica e l'elezione della Miss
| autore = Moreno Vignolini
|pubblicazione = Aosta Sera
|giorno = 21
|mese = 8
|anno = 2008
|url=http://www.aostasera.it/articoli/2008/08/21/6780/feta-du-teteun-tra-degustazioni-musica-e-lelezione-della-miss
}}</ref>

==Note==
<references/>

==Bibliografia==
*{{cita libro|autore=AA.VV.|titolo=Alla scoperta dei prodotti valdostani. Dalla tradizione ai DOP e DOC|curatore=Assessorato Agricoltura e Risorse Naturali|editore=Musumeci|url=http://www.madeinvda.it/download.asp?file=/elementi/www/servizi/agroalimentare/guidaenogastronomica_11_it.pdf|città=Quart (AO)|pagine=44-45}}

== Voci correlate ==
* [[Cucina valdostana]]
* [[Prodotti agroalimentari tradizionali valdostani]]

== Altri progetti ==
{{interprogetto}}

== Collegamenti esterni ==
* [https://web.archive.org/web/20131211174807/http://www.lovevda.it/turismo/scopri/enogastronomia/prodotti/salumi/teteun_i.asp Il teuteun] sul sito della Regione Valle d'Aosta

{{Portale|cucina|Valle d'Aosta}}

[[Categoria:Cucina valdostana]]
[[Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Valle d'Aosta]]
[[Categoria:Salumi italiani]]
[[Categoria:Salumi di manzo]]

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