Chocolatier
Seorang chocolatier adalah orang atau perusahaan yang membuat penganan dari cokelat. Chocolatier berbeda dari pembuat cokelat, yang membuat cokelat dari biji kakao dan bahan lainnya.
Pendidikan dan pelatihan
[sunting | sunting sumber]Secara tradisional, chocolatier, terutama di Eropa, dilatih melalui magang dengan chocolatier lainnya. Sekarang sama-sama umum bagi chocolatier untuk memulai sebagai koki kue kering atau penganan, atau menghadiri pelatihan kuliner khusus untuk bekerja dengan cokelat. Menjadi master chocolatier melibatkan penyempurnaan seni bekerja dengan cokelat untuk membuat makanan penutup serta karya seni yang dibuat dengan terampil dengan cokelat. Chocolatier harus memahami aspek fisik dan kimia cokelat, untuk tidak hanya membuat cokelat dan penganan lainnya, tetapi juga membuat patung dan bagian tengahnya. Menyempurnakan aspek teknis desain dan mengembangkan seni rasa membutuhkan latihan bertahun-tahun.[1]
Sekolah kuliner
[sunting | sunting sumber]Ada berbagai sekolah kuliner dan sekolah khusus cokelat, termasuk Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts di Kanada,[2] dan The Chocolate Academy, dengan dua belas sekolah di seluruh dunia.[1] International Culinary Center menawarkan kursus kue kering dan penganan yang dikatakan dapat membantu seorang chocolatier mempelajari keahliannya.[3]
Program studi di institusi tersebut dapat mencakup topik-topik seperti:[4]
- Sejarah cokelat
- teknik budidaya dan pengolahan modern
- kimia rasa dan tekstur cokelat
- tempering cokelat, mencelupkan, mendekorasi, dan molding
- formula kembang gula berdasarkan ganache dan/atau fondant
- keterampilan manajemen bisnis termasuk pemasaran dan produksi
Kompetisi
[sunting | sunting sumber]
Setelah chocolatier menguasai seni cokelat, mereka dapat dianggap sebagai Master Chocolatier. Yang terbaik dari ini bersaing di The World Chocolate Masters, kompetisi cokelat yang dimulai pada 2005.[5] Chocolatier terkemuka termasuk Naomi Mizuno (Jepang),[6] Francisco Torreblanca (Spanyol),[6] Pierre Marcolini,[7] Yvonnick Le Maux (Prancis),[6] dan Carmelo Sciampagna (Italia).[6] Mizuno memenangkan kompetisi World Chocolate Masters pada 2007. Kompetisi dinilai dalam empat kategori berbeda: praline cetakan, praline yang dicelupkan dengan tangan, hidangan penutup cokelat gastronomi, pajangan cokelat kecil, dan pajangan cokelat kreatif.[8] Pada usia 28 tahun, Mizuno adalah pesaing termuda dari negaranya, dia bekerja di Futaba Pastry.[9]
Teknik
[sunting | sunting sumber]- Tempering: Tempering cokelat melibatkan pemanasan dan pendinginan cokelat untuk menghasilkan karakteristik yang diinginkan seperti kilau cokelat atau cara cokelatnya pecah.[10] Cokelat mengandung mentega kakao yang mengkristal selama pemanasan dari lelehan dan tempering cokelat. Memanaskan cokelat pada suhu tertentu, sekitar 86-90 °F (30-32 °C), untuk jangka waktu tertentu dan kemudian mendinginkan cokelat dan mengerjakannya dalam segmen-segmen yang berselang-seling disebut tempering.[10]
- Molding: Molding adalah teknik desain yang digunakan untuk membuat potongan-potongan cokelat dengan bentuk tertentu dengan mengambil cokelat cair dan menuangkannya ke dalam cetakan dan membiarkannya mengeras.[11]
- Memahat: Memahat melibatkan penggunaan cokelat untuk membuat karya seni. Memahat mungkin melibatkan penggunaan cetakan dan potongan cokelat, dan mendekorasi potongan dengan desain dalam cokelat.
Lihat pula
[sunting | sunting sumber]
Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ a b "Callebaut". Callebaut. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ ecolechocolat.com
- ^ [1].com/chocolatier_school.html ] Diarsipkan January 6, 2009, di Wayback Machine.
- ^ "Archived copy". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2007-11-05. Diakses tanggal 2007-10-29.
- ^ "World Chocolate Masters 2011 - About". Worldchocolatemasters.com. 2011-07-04. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-01-26. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ a b c d "WCM 2008 - Report". 2007.worldchocolatemasters.com. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ The Nibble (2005-11-29). "Pierre Marcolini Chocolatier- Best Belgian Chocolate". Thenibble.com. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ "Naomi Mizuno ie the 2007 World Chocolate Masters". Pastryprofiles.com. 2007-10-22. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ "World Chocolate Master 2007". endoru's tatami room. 2008-01-24. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ a b Chu, Michael (2006-11-12). "Tempering Chocolate – Kitchen Notes". Cooking For Engineers. Diakses tanggal 2012-01-27.
- ^ "Mold". Merriam-webster.com. Diakses tanggal 2012-01-27.
Pranala luar
[sunting | sunting sumber]
