Csersav

A tanninok, más néven csersavak vagy digalluszsavak keserű ízű, növényi eredetű polifenolok, amelyek összekötik és kicsapják a fehérjéket. A szövetes növények tannoszóma nevű sejtszervecskéjében termelődik.

Képlete: C₁₄H₁₀O₉ + 2H₂O.

A tannin kifejezés a tölgyfa ófelnémet (tanna) nevéből ered, utalva az anyag eredetére.^[1]

A csersav különféle gubacsokban 50-70% mennyiségben található szerves (organikus) sav, amelyet úgy készítettek, hogy a felaprított gubacsot éter és borszesz elegyével tökéletesen kivonták, e folyadékot vízzel összerázták, és a különvált vizes réteget vízfürdőn bepárolták. Mesterségesen készíthető galluszsavból, ha azt ezüst-nitráttal oxidálják vagy ha arzénsavval főzik. A tiszta csersav színtelen, fénylő, alaktalan por, amely a levegőn gyorsan megsárgul és vízben igen könnyen oldódik; alkohol nehezen oldja, éterben pedig oldhatatlan. Vizes oldata vas-kloridtól sötétkék színű lesz és enyvoldattal csapadékot ad. Sói igen nehezen állíthatóak elő; 210 °C-ra hevítve pirogallol képződik belőle. A csersavnak különböző izomerjei számos növényben találhatók, így a kávéban, teában, kínakéregben, katekuban stb. A bőr cserzésére és gyógyszerként használják. Szőlőben is megtalálható, a borkészítésben egy fontos tényező mivel ez adja a bor fanyar ízét. Főleg vörösborok ízének-állagának fontos meghatározó tényezője, de kisebb mennyiségben fehér- és roséborokban is megtalálható. A borban lévő tannin a szőlőfürt kocsányából, a szőlőszem héjából és magvából származik, valamint az érleléshez használt tölgyfahordók dongáiból.

A magyarországi tölgyek közül a – nevét éppen a cseranyagokról kapó – csertölgy tartalmazza a legkevesebb cseranyagot.

• Cserzőanyagok
• Pácok