ספר מתכונים/הקפצה

הקפצה (מצרפתית: Sauté - "מוקפץ") היא שיטת בישול בה מטגנים בעזרת כמות קטנה יחסית של שומן במחבת שאינה עמוקה על חום גבוה יחסית. משמעות המילה Sauter בצרפתית היא "לקפוץ". סביר להניח ששיטה זו קיבלה את שמה מאחת משתי סיבות: או משום שהאוכל מבושל עד שהוא "קופץ", או משום שהאוכל "מוקפץ" במחבת.

אוכל אשר מוקפץ בדרך כלל מבושל במשך זמן קצר יחסית על חום גבוה, במטרה להשחים את האוכל בעוד שמשמרים את הצבע שלו, הלחות שלו והטעם שלו. השימוש בשיטב זו שכיחה יותר עם חתיכות בשר רכות, כגון בשר-אחוריים ופילה מיניון.

בדרך כלל משתמשים בשמן זית או בחמאה מזוקקת בשביל להקפיץ אוכל, אף על פי שרוב השומנים יעשו את העבודה. חמאה רגילה תוסיף יותר טעם אבל תשרף בטמפרטורה נמוכה יותר ומהר יותר משמנים אחרים בגלל שהיא מורכבת מחלב.

במטבח הסיני הקפצה (או טיגון ערבוב) משמשת לבישול מזון למשך זמן קצר בווק חם מאוד עם מעט שמן צמחי תוך כדי ערבוב מתמיד של המזון, המתבצע לעתים בדרך של הקפצת המזון בווק.

דגשים לטיגון ערבוב בסגנון סיני:יש להקפיד להכניס את המזון לווק לפי דרגת קשיותו - מהקשה לרך אם רוצים להקפיץ מנת אטריות מבשלים את האטריות מראש ומוסיפים אותן לווק רק ל-1-2 דקות האחרונות של ההקפצה. אם רוצים להוסיף למנה בשר יש לטגן אותו בווק זמן קצר רק עד שישחים מבחוץ, להוציאו, להקפיץ את הירקות ולהחזיר את הבשר לדקות האחרונות של ההקפצה.