Historia do sal

A historia do sal trata do uso e comercio que se lle deu durante séculos á única «rocha» comestible polo ser humano. O seu uso está xeneralizado en todas as gastronomías do mundo, ben sexa como condimento, ben como conservante específico dalgúns alimentos, como é o caso das salgaduras de carne e peixe.^[1]

Foi a causante de grandes repercusións económicas e crise na civilización.^[2]

A súa historia está moi unida ás transaccións económicas da historia da humanidade, actividade que deixou nomes como salario, ou de vías tales como a prehistórica Route du Sel (en Francia), a Via Salaria (na Antiga Roma), a localidade Salinas de Léniz en España.

Ademais atribúenselle simbolismos como a fertilidade.

O sal afecta o sentido do gusto debido a que o organismo humano ten sensores especializados na lingua capaces de detectar especificamente o sabor salgado dos alimentos. O seu uso culinario é normalmente o de reforzador dos sabores dos diversos alimentos. O sal extraeuse principalmente da evaporación da auga mariña e da extracción mineira de rochas con cloruro sódico (halita).

Hoxe en día o sal é un ingrediente común máis na comida. A cantidade diaria da súa inxesta contrólase e vixíase desde comezos do século XX na poboación mundial de hipertensos,^[3] e nalgúns lugares do mundo é parte dos alimentos funcionais e sérvese iodada para evitar a aparición do bocio (hipotiroidismo).^[4]

A grande importancia económica que se lle deu ó sal no pasado xa non é a mesma que se lle dá no presente desde finais do século XIX, en parte debido á aparición de diversos medios alternativos e moi efectivos de conservación dos alimentos dentro da industria alimentaria moderna, así como unha gran mellora técnica dos modernos métodos de extracción e elaboración do sal. Estes efectos combinados fan que a demanda mundial do sal decrecese; no entanto, é xa un ingrediente moi común, sendo un elemento imprescindible en calquera cociña.

Non se teñen detalles científicos claros acerca da primeira vez que se empregou o sal, xa sexa como ingrediente nas comidas ou como conservante. É moi certo que algúns animais de forma instintiva lamben certas pedras con sabor salgado e que esta operación lles proporciona pracer.^[5]

É moi posible que o home primitivo tivese esa necesidade de lamber certas rochas co obxecto de obter o sabor salino, ou que quizais comprobase que os alimentos rodeados de sal conservábanse durante máis tempo.^[6]

O certo é que os usos do sal por parte dos humanos remóntanse a tempos moi afastados e que todas as culturas da terra consideraron o sal como un obxecto valioso digno de transaccións comerciais.^[7]

Existen xacementos en Europa Central que permiten afirmar polo menos o uso do sal xa na Idade de Ferro (un caso é a cultura de Hallstatt).^[8] É moi posible que os primeiros usos do sal proviñesen de cociñar coa auga de mar e do sal como substancia non disolta, da súa extracción en forma de mineral denominado halita.^[6]

No Neolítico establécense en Europa certas rutas comerciais que conectan diversas poboacións distantes debido á transhumancia. Estes camiños encargábanse de ofrecer un medio para o transporte de mercadorías co obxecto de comerciar entre diversos pobos. Algunhas destas rutas converteríanse posteriormente en camiños especializados de transporte de sal como é a Alte Salzstraße (de 100 km. de longo) en Alemaña, que conectaba as minas de sal de Lüneburg con Lübeck.^[9] Estas rutas, que transportaban diversas mercadorías, pronto cobraron protagonismo converténdose en rutas do sal na época romana polas que transportaba o sal de centros de produción a lugares onde era necesaria. Exemplos deste tipo de rutas atópanse en Liguria e en Francia, en Salies-de-Béarn ("Lou cami salié").

En Asia proporciónase por primeira vez a descrición documentada de forma escrita acerca da extracción de sal (xeralmente de minas de sal), así como dos seus usos culinarios e da súa conservación, polo menos nos anos 2000 a.C. na zona de Zhongba (China Central).^[10]

Existen evidencias de produción de sal en restos de cerámica empregada na elaboración (briquetage) e o seu transporte. Os chineses fermentaron alimentos en sal desde a antigüidade, e os seus usos culinarios fóronse propagando por toda Asia, facendo dalgunhas das salsas unha das características propias da cociña asiática. A comezos do século XXI, China é un dos países de maior capacidade de produción de sal mundial.

O uso do sal como alimento comeza a estar perfectamente documentado na época do emperador chinés Huangdi e remóntase ó 2670 a. C. Unha das primeiras salinas verificadas para o seu uso na alimentación humana atópase no norte da provincia de Shanxi, nun lugar cheo de montañas e lagos salgados.^[11] É moi posible que o sol estival evaporara a auga dos lagos e a poboación se adicara a colleitar os cristais de sal que afloraban na superficie do mesmo.^[7] As primeiras extraccións de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) remóntanse á época da Dinastía Xia ó redor dos 800 a. C.. Durante esa época as augas mariñas introducíanse en recipientes de barro expostos ó lume de fogueiras de leña ata que se obtiñan os cristais salinos pola evaporación das salmoiras. Aparece nesta época na China o primeiro uso do sal na área da alimentación: a salsa de soia,^[12] elaborada con grans de soia fermentada con sal (denominada shoyu ou jiangyou - 酱油). Tamén empezan a prepararse salsas de peixe fermentado (que 1.000 anos despois empregaranse en forma de garum no Mediterráneo).^[13] O proceso de fermentación da soia foi levado a cabo na China preto do 700 a. C., por uns monxes budistas procedentes do Xapón.^[14] O éxito desta salsa e a súa popularización fixeron que pronto se empezasen a fermentar ó longo da China outros tipos de verduras baixo procesos moi similares ó empregado na soia; un exemplo pódese ver na cidade denominada Zigong (a cidade do sal), onde se prepara o paocai (elaborado con fermentación en sal da col chinesa) e o zhacai (fermentación da raíz da mostaza). Outros usos antigos do sal na China resolven o transporte dalgúns alimentos perecedoiros como pode ser o do peixe ou os ovos, transformándoos para a súa conservación (ovos en salgadura ou os moi tradicionais ovos centenarios), de forma que se facilita o comercio ó poder transportalos a zonas de interior do territorio chinés.

Durante o século III a.C na provincia de Sichuan houbo un home chamado Li Bing que foi administrador e enxeñeiro durante o período dos Reinos combatentes.^[15] Li Bing foi capaz de elaborar un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos que chegaron a alcanzar até os 100 metros de profundidade. Estes lodos ían parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambús, a lugares onde se fervían en potas metálicas até lograr mediante evaporación e posterior precipitación uns cristais salinos irregulares. O proceso de quecemento nas potas ferventes facíase mediante a calor, procedente da combustión do gas natural, que era extraído mediante canalizacións dos mesmos pozos salinos que extraían o sal. As minas tiñan unha complexa configuración de canalizacións de bombeo e de gas. O sal extraído polos labores de minería destes pozos proporcionou naquela época unha fonte de ingresos moi importante ó estado.

Os textos atopados desa época mencionan o imposto do sal, gravado en cada unha das compras que realizaban as persoas daquela época. O primeiro texto que menciona estas prácticas impositivas sobre o comercio do sal é o Guanzi.^[16] Estas prácticas xeraron un monopolio do sal que durou case 300 anos.^[17] Coas recadacións do sal púidose financiar gran parte da construción da Gran Muralla Chinesa.^[7]

O sal durante ese período era considerado como un alimento de luxo e non era raro que nun banquete da clase acomodada se mostrara o sal puro en recipientes especiais (posiblemente fose a primeira aparición dos antigos saleiros) sobre a parte central das mesas dos comensais. Os mongois empregan o sal desde tempos inmemoriais, posúen na súa área innumerables lagos de gran salinidade o que permite abastecer ós seus gandos e á súa xente con suficiente cantidade de sal, é tradicional por esa zona un té salgado elaborado con rocas salinas moídas.^[18]

O emprego das salsas de peixe fermentado grazas ó uso do sal foise expandindo desde a China e fíxose moi popular ó longo das diferentes cociñas de Asia; desta forma tense en Tailandia o nam pla, nas Filipinas o bagoong e en Vietnam o Nước chấm (empregado nas celebracións do Nadal). Outras salsas similares na súa elaboración e que se expandiron nesta zona asiática son a pasta de gambas, que é elaborada de forma similar á salsa de peixe. Cando os franceses chegaron ás terras vietnamitas de Cochinchina para colonizar as súas terras no século XIX, ó ver que os vietnamitas comían o Nước chấm chegaron a dicir que comían peixe podrecido, esquecendo así o legado histórico do garum romano nas costas mediterráneas.^[2]

A cociña xaponesa non é pródiga no uso do sal (denominado shio (塩^?)) debido á dificultade da súa extracción nesas latitudes. A pesar diso emprégase nalgunhas preparacións como no tempura, así como no yakitori.^[19] Ademais participa na elaboración dalgúns encurtidos tradicionais e o seu uso combinouse co emprego do glutamato monosódico (extraído de algas). O shioyaki, unha forma de cociñar o peixe, emprega unha gran cantidade de sal. Desta forma o uso do sal no Xapón sempre foi satisfeito coa produción interior. O clima do Xapón é moi húmido e é por esta razón pola que a evaporación da auga mariña facíase con lume. A extracción mediante minas non é posible debido á pouca actividade mineira que hai nas illas.

A India posúe depósitos de sal rocha no Punjab; no entanto, a cociña india prefireu o uso de sal evaporada polo sol (denominada kartach) antes que por outros medios. Hoxe en día é frecuente o emprego dun sal negro de tonalidades lixeiramente sulfurosas que é característica da rexión. Existen algunhas zonas salinas tradicionais na India, por exemplo o estado de Orissa. Nuns lugares deste estado existen uns xacementos de sal denominados khalaris que producen un sal de gran calidade. Cando os ingleses chegaron á India (converténdoa posteriormente nunha colonia británica no século XIX), fixéronse co mercado do sal procedente de Orissa, converténdoa nun monopolio británico.^[20] Pronto se converteu o sal nun símbolo de poderío económico británico sobre a India ata que en 1930 Gandhi fixese a famosa protesta que se denominou a Marcha do sal, reclamando a anulación dos impostos sobre esta e que levaría anos despois á caída do colonialismo británico na India.

Atopáronse momias preservadas coas areas salinas dos desertos de Exipto (mestura de sal e natrón); algunhas delas datan de 3000 a. C., o que mostra un certo coñecemento acerca das propiedades preservadoras do sal na época dos faraóns.^[1]

No entanto, algúns autores mencionan que o uso exclusivo de sal era considerado unha adulteración dos procesos normais de momificación e que se empregaba máis como unha substancia desecante durante as primeiras etapas.^[21] Os usos que se facían no Antigo Exipto incluían ademais os culinarios e os ritos funerarios.^[22] É coñecido que entre as artes culinarias do Antigo Exipto atopábase a elaboración dunha salsa denominada oxalme (mestura de sal e de vinagre), que posteriormente foi empregada polos romanos. Tamén formaba parte da elaboración dunha bebida denominada Shedeh.^[23]

Foi no antigo Exipto onde se sabe que se empezou a curar a carne en sal, elaborando as primeiras salgaduras. Crese que foi das primeiras culturas en salgar xamón e peixes procedentes do Nilo, creando as orixes do prato denominado bottarga, moi típico na cociña mediterránea. Un dos primeiros usos culinarios puido ser a maceración en salmoira do froito da oliveira: as olivas. Plinio o Vello na súa Historia Natural describe detalles de como o rei Tolomeo II descobre o sal nalgúns desertos próximos a Pelusio.

Algúns sales exipcios proviñan tamén das salinas solares situadas nas proximidades do delta do Nilo, pero tamén do comercio entre os portos das primeiras culturas mediterráneas, principalmente de Libia e Etiopía. Sábese que posuían numerosas variedades que denominaban "sal do norte" e "sal vermello" dos lagos próximos a Menfis. Os exipcios eran expertos na exportación de alimentos crus, tales como lentellas e trigo. Debido ó uso de técnicas de preservación de alimentos, os exipcios aumentaron o número de posibles alimentos a exportar, co consecuente beneficio para os comerciantes. Esta foi a razón pola que apareceron os primeiros exportadores de peixe en salgadura da antigüidade.^[2] Os exipcios, debido ó uso intensivo de salgaduras fixéronse tamén importadores de sal, obtendo con este comercio un gran beneficio económico.

Hoxe en día algunhas rutas de transporte de sal mantéñense aínda en funcionamento e é posible ver caravanas de transporte de sal ó longo delas, como pode ser o Azalai (que significa caravanas de sal). Neste camiño establecido a través do Sáhara, os tuaregs transportan en camelos unha gran cantidade de sal a diversas cidades do Mediterráneo e do norte de África. No ano 1960 chegáronse a transportar preto de 15.000 toneladas a través deste camiño.^[24]

En Europa, as extraccións procedentes das minas de Hallein (que significa salina) situadas nas inmediacións de Salzburgo (que significa cidade do sal), son das primeiras achegas europeas ó comercio do sal.^[25]

Unha das culturas anteriores á época dos romanos que foi adquirindo o coñecemento da aplicación culinaria e preservativa do sal foron os celtas, quen empregaban as salgaduras na curación das carnes. Cando os celtas foron cedendo ós avances do Imperio Romano, o coñecemento sobre estas técnicas foi traspasándose ós poucos. Durante os primeiros momentos do Imperio Romano os patricios insistían en que cada home tiña dereito a posuír unha porción do sal común (o concepto de sal común provén desa época).

O goberno romano non fixo un monopolio do comercio do sal, ó contrario que na China durante a mesma época. A importancia que posuía para o Imperio Romano pódese notar no feito de que a maioría das cidades romanas construíanse e desenvolvíanse xunto a unha salina.^[2]

Pronto se construíron infraestruturas para o transporte e o comercio ó longo de toda Europa. Algunhas das vías máis importantes que conectaban centros de comercio denominábanse con topónimos que suxiren hoxe en día unha pasada actividade relacionada coa elaboración e comercio co sal, como a Via Salaria. Requiríase sal naqueles momentos para os lexionarios, os cabalos, a intendencia militar etc. Nalgúns momentos os soldados eran pagados con sal, de aí a palabra salario.^[26]

Os romanos comerciaron co sal a través do Mediterráneo grazas ó uso que deron ademais a portos marítimos, como os situados en: Ostia, Éfeso no porto Panormo, Phalasarna e Aquilea.

Para os romanos era costume pór sal nos pratos que posuían un contido alto en verduras; desta forma críase que se aplacaba o sabor acedo dalgunhas variedades; esta é a orixe do nome ensalada. Por exemplo, Catón o Censor no seu libro De Agricultura, suxire que a col debe comerse con abundante sal. O sal engadíase ó viño formando unha bebida especiada denominada defrutum. O consumo era tan alto que Plinio calculaba que un romano medio inxería a cantidade de 25 gramos de sal ó día, mencionando que nos mercados romanos os alimentos vendíanse ás veces xa salgados (ó gusto romano). Aprenderon os romanos dos celtas a pór en salgadura o xamón e outros produtos do porco. De acordo co xeógrafo Estrabón o xamón máis apreciado no Imperio Romano proviña dos bosques próximos a Borgoña, tempo atrás territorio celta. Os romanos importaron xamón doutras zonas que anteriormente foron celtas como pode ser Westfalia en Alemaña. Nalgunhas zonas como en Hispania salgábanse pernís con asiduidade, empregando as razas autóctonas de porco ibérico.^[27] Os romanos usaban tamén o sal para arrasar os campos en termos de vinganza e así evitar que se puidese volver a cultivar nelas de novo.

Outro dos produtos vexetais empregados na salgadura foron as olivas. Os patricios comían as olivas ó comezo dunha comida como aperitivo, a pesar de que para o vulgo era un alimento máis. Os romanos denominaban salsamentum ós alimentos que contiñan unha certa cantidade de sal. Entre os refinamentos culinarios atopábase o garum, que consistía nunha salsa de peixe sometida a unha fermentación láctica debido ó uso de abundante sal, sendo un dos mellores garums o denominado sarda (elaborado con bonito). O garum e algunhas das súas variantes denominadas liquamen empregábanse ás veces en lugar do sal.^[28] Nesta época as factorías desta salsa estendíanse por toda a costa do Mediterráneo. Ademais formaba parte doutras catro salsas salgadas: o moretum, o liquamen, allec e a muria. A forma exacta da súa elaboración, así como os ingredientes, perdeuse durante a historia e pouco se sabe delas, salvo por algúns rexistros escritos (un deles obra de Apicio no seu De re coquinaria). Por regra xeral, as salinas situábanse durante a época do Imperio Romano preto dos centros de captura de peixes.^[29]

Os romanos atoparon no entanto fontes de sal no interior de Europa; en concreto nas minas de Xermania Superior, moitas das cales foron pechadas ou destruídas posteriormente durante a caída do Imperio Romano. Nalgúns casos os mosteiros próximos foron capaces de reabrilas e polas en produción durante o período posterior da Idade Media. Isto ocorreu así na zona alpina de Baviera, así como en Austria. Como exemplo do seu avance ó norte e da importancia que tiña para eles a produción de sal, pódese comprobar como á súa chegada á Britania dedícanse a construír salinas en Nantwich para abastecer ás cidades-fortaleza lexionarias de Deva Victrix e de Stoke-on-Trent.^[30]

Moitas das cidades de Britania coa terminación actual wich significan en idioma anglosaxón: lugar onde se fai o sal (outra acepción do termo menciona que provén de wic que significa fortificación).^[31] Unha das cidades emblema do sal británico foi Cheshire, desde a época romana até ben chegado o século XIX en plena revolución industrial.

A caída do Imperio Romano deixou polas costas do Mediterráneo numerosas salinas capaces de proporcionar abundante sal, sendo ademais esta de gran calidade. Dúas das cidades máis importantes que tomaron o mercado do sal foron primeiro Venecia e posteriormente Xénova. O mercado de Venecia foi crecendo até o século XIII. A forma actual de evaporar lentamente a auga mariña en sucesivos estanques mediante a simple acción dos raios solares e do vento puido atopar o seu auxe durante o século VI; esta forma de actuar aumentou a produción e pronto se empezou a comercializar en grandes cantidades entre algúns portos.

Algunhas cidades fixéronse famosas pola elaboración artesanal de produtos alimenticios en cuxa elaboración é necesaria o sal, tales como o xamón (o Prosciutto dei Parma na cidade de Parma, o xamón serrano en España ou o jambon de Bayonne en Baiona), o queixo (a diferenza entre queixo fresco e queixo curado é a cantidade de sal), embutidos tales como o salame (a palabra salame provén en latín de salgado) e o Sauerkraut de Alsacia.^[32]

O gran centro de sal de Reichenhall en Baviera foi destruído completamente por Atila o Huno, aínda que posteriormente na Idade Media, foi recobrando forza até lograr ser un rival da gran zona mineira de Berchtesgaden. O sal foi un importante elemento de dominio nesta rexión de Europa até o ano 1600.^[33]

En Hungría os ingresos polo sal eran un privilexio exclusivo do monarca xa desde os comezos do reino de Estevo I de Hungría (997-1038). Cando os exércitos reais húngaros marchan contra Ajtony, un dos líderes húngaros rexionais, o rei fíxoo segundo unha das crónicas, porque este non era perfecto na relixión cristiá, non obedecía o poder real central e ocupara as minas de sal de San Esteban. Os dous principais centros de almacenamento achábanse nas actuais cidades de Szeged e Szolnok, até onde se levaba o sal colleitado por vía fluvial desde a rexión húngara de Maros en Transilvania, actualmente situada en Romanía. Durante a Idade Media segundo as fontes, moitos gregos, turcos navegaban con frecuencia polo río Tisza e levaban ás súas terras o sal comprado ós húngaros.^[34]

Debido á oposición dos cidadáns ós impostos que gravaban o condimento, nalgunhas partes da Toscana levan elaborando pan sen sal (pane sciocco) desde case o ano 1100 até o presente.^[35]

Un dos centros máis importantes de produción de sal durante a Idade Media na Península Ibérica foi Cardona, que abasteceu de sal ó porto de Barcelona durante séculos e parte de cuxa carga foi dirixida a diferentes partes de Europa, en especial ó porto de Xénova. O mercado de Xénova foi competindo ós poucos co de Venecia. Os xenoveses foron pioneiros no desenvolvemento do seguro marítimo: posuían barcos máis grandes e entre eles algúns que eran capaces de cruzar o Atlántico. A rivalidade existente entre ambos os portos, entre outros motivos incitada polo mercado do sal en Europa, trouxo como consecuencia a guerra de Chioggia (1376-1381), que deu finalmente a hexemonía á cidade de Venecia no mercado salino. No século XIV, o reino de Bohemia (en concreto a zona de Silesia), para romper definitivamente a dependencia que tiña do sal proveniente de Polonia, fai que o rei Fernando I no ano 1563 apoie a creación dun novo poboado co obxectivo de convertelo nunha cidade capaz de comerciar co sal, ó primeiro asentamento chámaoZum Neuen Saltze e na actualidade é a cidade de Nowa Sól (denominada en alemán como Neusalz an der Oder).^[36]

As nacións do norte de Europa empezaron a comerciar co sal debido á necesidade de preservar os seus alimentos baseados en peixe. Unha destas foi Irlanda, comercializando a súa produción co porto de Lle Croisic. Nalgúns casos, o sal obtido era empregado para salgar alimentos tan perecedoiros como a manteiga e evitar desta forma que non se puxese rancia. Algúns produtos culinarios actuais, como pode ser o corned beef (carne de vaca curada en sal), existen grazas á necesidade de preservar os alimentos. A salgadura do peixe pronto se convertería nun coñecemento que axudaba ás tripulacións dos barcos mariñeiros a viaxar lonxe. Ese coñecemento deu paso á época de colonialismo, ó facerse posible viaxar lonxe con alimentos en bo estado de conservación.

Algúns escultores como Benvenuto Cellini fanse populares a comezos do século XVI polo deseño de saleiros tallados en ouro con abundantes alusións a Neptuno, rei dos mares. Moito do sal procedente de Centroeuropa estaba en mans dos Habsburgo, que controlaban a maioría das minas e con iso estableceron un monopolio do sal. Algunhas minas fixéronse moi populares pola produción que abastecía zonas pobres en sal como o caso de Polonia nas minas da montaña de Wieliczka (preto de Bohemia). En Alsacia faise popular a salgadura da col no caso do Sauerkraut e o seu costume esténdese até Polonia (onde o bigos cómese con Sauerkraut), chegando até Rusia. En Lituania existe unha deidade que protexe e promove o encurtido con sal das verduras; á devandita deidade denomínana roguszys.

No século XVII en Inglaterra fíxose moi popular o consumo de anchoas en salgadura machucadas e elaboradas nunha especie de salsa empregada como condimento. O uso de anchoas en salgadura era moi popular xa anteriormente no continente europeo. Esta salsa foi coñecida posteriormente como kétchup, katchup, ou catchup.^[37]

O ketchup deriva o seu nome das salsas de peixe e soia denominadas kecap ikan. O nome doutras salsas indonesias posúe a palabra kecap (pronunciado en indonesio como ketchup). Esta salsa foi empregada pola culinaria inglesa do século XVII e posterior do mesmo xeito que se usaba no Mediterráneo o xa extinto garum. O kétchup inglés converteuse en ketchup de tomate en Estados Unidos, cando lle engadiron salsa de tomate (tomato ketchup), e ós poucos deixou de ser un produto de sabor salgado até converterse hoxe en día en todo o contrario: unha salsa case-doce.

O imposto sobre o sal en Francia denominado a gabelle no Antigo Réxime causou motíns e rebelións por todo o país. Unha das características máis atafegantes deste imposto era que cada francés maior de 8 anos debía consumir preto de sete quilos de sal a un prezo fixo previamente estipulado polo Rei. A esta obrigación denominábana sel du devoir. Daquela época datan en Francia as salinas Reais de Arc-et-Senans. En 1790 a Asemblea Nacional declarou o imposto de sal como algo "odioso" anulando a súa aplicación. Anos despois, Napoleón Bonaparte estableceu de novo a gabelle.^[20]

Empézanse a escribir estudos sobre o sal en diversas partes do mundo; en España o humanista Bernardino Gómez Miedes escribe no ano 1579 un tratado en tres volumes denominado Comentarios sobre la sal.^[38]

Nel, en forma de discurso entre diversos personaxes ficticios como Quintana (un ávido consumidor de sal) e Metrófilo (oposto ó consumo de sal), móstranse ó lector as dúbidas e opinións renacentistas sobre o consumo de sal. En Europa algúns químicos como J.R. Glauber son capaces de elaborar sal altamente refinado, á que denominan Sal mirabilis ou Mirabili, sal que chegou a vender debido á súa fórmula secreta obtendo un gran beneficio da súa venda.^[39]

En España, en Biscaia, entre 1631 e 1634 prodúcense diversos motíns no que se denomina a rebelión do sal; esta machinada (revolta) orixínase por causa dun conflito económico debido á subida do prezo do sal almacenado no Señorío de Biscaia.^[40]

A importancia do sal en América reflíctese en que moitas culturas indíxenas posúen deidades en honra do sal. Hai que resaltar que a historia do sal en América é unha historia chea de guerras polo control da súa produción, mesmo antes de que chegasen ás terras os europeos colonizadores.^[2] Débese saber que a chegada de colonos europeos ás costas de América non só cambiou o control do mercado do sal senón que ademais incrementou a súa demanda para usos completamente industriais.

En 1541, cando o conquistador español Hernando de Soto viaxaba polo Mississippi, xa se puido dar conta de que ó longo do río as tribos colleitaban o sal. Os ingleses, ó chegar a Newfoundland en América do Norte, empezaron a pescar o bacallau e con iso cambiou a demanda local de sal. Isto fixo que o almirantado inglés tivese que inxectar sal no mercado mediante a vía diplomática ou pola guerra. Naquelas épocas Portugal tiña gran cantidade de sal e peixe, pero necesitaba protección da frota francesa. Desta forma Portugal e Inglaterra formaron unha alianza de protección a cambio de sal. Esta alianza fixo que Inglaterra tivese acceso ás salinas de Cabo Verde. A mariña inglesa, durante o século XVII, capturou durante diversas batallas navais o sal dos barcos españois que roldaban pola área da illa La Tortuga (hoxe en día parte de Venezuela). En 1684 as Bermudas foron unha colonia británica que ós poucos foi adquirindo o mercado do peixe, o que fixo que se necesitase sal para a súa conservación. Nas Bermudas non se podía elaborar sal debido ó seu clima frío, o que fixo que se buscase sal nas Bahamas (no sur denomínanse Salt Cay); estas illas pronto se converteron en centros de elaboración de sal para os barcos. Unha das illas máis prominentes na súa produción salina foi a illa Gran Turk.

Pódese dicir que as tres nacións que se disputaban o mercado do sal en América do Norte durante o século XVII eran: os holandeses, os ingleses e os franceses. Os holandeses deron permisos ós colonos para construír salinas nas inmediacións de Nova Ámsterdan. Na época da revolución americana, algúns produtos alimenticios como o xamón de Virxinia (denominado en Estados Unidos como Country ham ou mesmo Virginia ham) fixéronse famosos.

Os colonos estadounidenses buscaron os seus propios usos do sal na conservación de alimentos autóctonos, e fixeron isto debido en parte ós habituais cortes de subministración de sal que paraban a produción local de salgaduras. Cando empezaron as contendas da independencia o bloqueo de sal foi un dos primeiros materiais vixiados entre as fronteiras. O desastre de Bunker Hill fixo que se cortase definitivamente a subministración desde Europa. Promoveuse que os colonos puidesen elaborar o seu propio sal mediante a ebulición da auga mariña. Un dos centros de produción máis importantes durante a fase de independencia americana foi Cape Cod.^[41]

Co pasar dos anos descubriríanse fontes tan importantes de sal como o Gran Lago Salgado, ó cal debe o seu nome Salt Lake City (que orixinariamente se denominou "Great Salt Lake City"), próximo está o salgar de Bonneville (dunha superficie de 412 km²) situado ó noroeste de Utah.

O Tratado de Versalles do ano 1783 non deixou pechado o tema da distribución de sal ás colonias. Gran parte dos centros de produción de sal eran leais a Gran Bretaña e isto quería dicir algúns dos centros como a illa Gran Turk e Caicos, ademais de Salt Cay e Cape Cod enviaban a súa produción a Europa en lugar da as novas colonias. Isto fixo que moitas partes de Estados Unidos empezasen a producir sal en grandes cantidades, para desta forma poder satisfacer a crecente demanda interior. A Batalla de Nova Orleáns deu a preponderancia ós colonos fronte os británicos, o que fixo que o mercado do sal estivese por primeira vez en mans dos locais. En 1817 empezouse a construción da canle Erie grazas ó diñeiro recadado nos impostos que gravaban o sal: a canle abriu unha importante vía de comunicación na zona próxima a Nova York. Xa en 1860 os Estados Unidos eran maiores consumidores de sal per cápita que os europeos.^[2]

Os aztecas, na cerimonia de Vixtociatl, tomaban a unha muller que traballase nas salinas para que representase á deidade nunha especie de danza.^[42] Os aztecas controlaron as rutas do sal con tropas militares.^[43]

Os incas foron tamén produtores de sal, que procedía dos pozos das aforas de Cuzco. Os muiscas, unha tribo que vivía preto da actual Bogotá, fixéronse dominadores da zona tan só pola súa habilidade para obter sal mediante evaporación de lodos salinos.^[44]

Antes da chegada dos españois, eles extraían o sal da conca de México e existían comerciantes específicos para o sal denominados iztanarnacac que se dedicaban a ir de mercado en mercado cunhas "potas de sal" elaboradas en cerámica (iztacomitl).^[45]

Cando os españois colonizaron América, tomaron inmediatamente o poder sobre os centros de produción de sal (Hernán Cortés, que procedía dunha zona española próxima ás salinas portuguesas e españolas, comprendeu que era correcto actuar así). Sabíase que os tlatoques mantiñan a súa independencia respecto da opresión dos aztecas mediante unha simple abstinencia de sal nas súas dietas, evitando os impostos que sobre o seu consumo impuxera o imperio azteca a todos os seus súbditos. Os maias empregaban o sal como medicamento e esta formaba parte de rituais asociados co nacemento e a morte.^[46]

Hernán Cortés atopou no Iucatán unha grande industria de sal. Alí obtíñase o sal por evaporación desde había 2000 anos.^[47] Un dos principais centros de produción de sal maia era a zona de Belize.^[48]

Os maias obtiñan o sal procedente das salinas de los Nueve Cerros (hoxe en día situadas en Guatemala). Ademais, sabían extraer o sal potásico dalgunhas plantas. Este era o caso dos lacandóns, que eran capaces de extraer sal dalgunhas palmas e logo usar ese sal como moeda. A chegada dos colonizadores españois cambiou a demanda de sal no continente. Obsesionados coa extracción de minerais, os españois empregaban por exemplo o sal nalgúns procesos como o patio, para limpar as impurezas da prata. Este proceso requiría grandes cantidades de sal.

En Venezuela, as salinas de Araya convértense nun importante centro de produción, descubertas por Pedro Alonso Neno e Cristóbal Guerra no ano 1500, pero non é até o ano 1601 cando os españois toman conciencia da importancia da salina debido ás incursións de navíos holandeses na península de Paria coa intención de apoderarse da mesma. As ofensivas hispano-holandesas fóronse sucedendo e por mor desta poxa, España decreta en 1622 construír o castelo de Araya, que defende a zona. En 1648 asinouse a paz con Holanda e o tráfico de mercadorías estableceuse na zona. As salinas foron adquiridas o ano 1872 polo estado venezolano.^[49]

A salgadura de determinados tipos de peixes, como pode ser o bacallau, é moi importante desde o punto de vista económico e culinario nalgunhas rexións de Europa, tales como Portugal, o norte de España, Francia, Noruega, Finlandia, Suecia etc. A salgadura do peixe tenta evitar a estacionalidade da captura e poder así ofrecer en diferentes épocas do ano o peixe, ademais de proporcionar a súa dispoñibilidade en lugares afastados ó das costas onde se realiza a súa captura.^[50]

A rexión de Cataluña foi unha das máis entusiastas na salgadura do bacallau cando no ano 1443 tomaron o control de Nápoles, levando a Italia o gusto por este tipo de peixe.^[51]

Pero onde xurdiu o gusto por conservalo en salgadura foi en todas as nacións pesqueiras do norte de Europa. O problema era que estas nacións tiñan o bacallau en grandes cantidades pero o sal era escaso. Esta necesidade fixo que se establecesen comercios simbióticos entre elas. Desta forma, os viquingos e outras nacións bálticas empezaron a comerciar con certas zonas de Francia e o norte de España, co obxecto de tomar o sal das salinas e poder realizar as cantidades necesarias de bacallau en salgadura que a demanda requiría.^[50]

Este comercio fixo que na Idade Media crecese a produción nas salinas de Guérande en Francia, onde se obteñen as famosas flores salinas. No caso dos vascos moitos barcos saían das súas costas cargados de sal e volvían con grandes cantidades de bacallau. O seu mercado uniuse ó do sal entre os séculos X e XVII. Moitos dos portos europeos empezaron a comerciar con bacallau en salgadura, como A Coruña (España), Porto e Lisboa (Portugal) e La Rochelle (Francia). Nalgúns países o bacallau en salgadura é hoxe en día símbolo de identidade culinaria, como en Portugal, onde se salga o bacallau coas salinas de Setúbal. Algúns países non puideron salgalo por non obter o sal branco (denominado sal de baía). É por esta razón pola que algúns tratados de culinaria medieval ditan receitas para elaborar este tipo de sal, tal e como pode ser o denominado Ménagier de París.

En Inglaterra, durante o século XVII e debido á exitosa guerra marítima contra Francia, púidose conseguir acceder coa frota pesqueira até os bancos de bacallau de América do Norte, próximos á illa de Cabo Bretón. Este suceso fixo que a demanda de sal en Inglaterra crecese, co obxecto de poder salgar as partidas provenientes do Atlántico.

Outro dos peixes máis conservados en salgadura é o arenque, un peixe que se prepara de moitas formas e é moi habitual en moitos países do norte de Europa. Pódese atopar en moitos mercados da actualidade e historicamente tamén na Idade Media. En París existían os harengères (vendedores de arenque). Tamén é común en Holanda, Alemaña do norte, Suecia etc. O arenque moi poucas veces chegou a ser popular nos países do Mediterráneo e por iso só foi comercializado nos países do norte de Europa.^[50]

En Holanda pódese dicir que Zelandia (situado ó sur) era o centro de produción de sal do norte. Debido ós escasos días de bo tempo, as últimas fases de evaporación facíanse con lumes que quentaban os lodos para chegar a obter un sal de cor negra (ás veces mesturada coas cinzas brancas, para dar un aspecto máis refinado) empregada na salgadura do arenque. Da mesma forma, foi famosa durante a Idade Media a produción de sal procedente da illa de Læsø (Dinamarca), así como Kattegat, situado entre Suecia e Dinamarca. En Rusia era coñecida a produción salina da cidade de Múrmansk. En todas estas zonas o sal empregábase para a salgadura do salmón.

Cabe destacar ó escritor e cartógrafo Olaus Magni Gothus como unha testemuña que describiu os procesos e a técnica de extracción do sal nos devanditos países durante o século XVI. Na súa descrición menciona como se extraía o sal do mar e transportábase a través de numerosos troncos de árbore baleiros. Esta operación devastou numerosos bosques do norte de Europa, xa que a madeira empregábase igualmente para quentar a auga e levala a ebulición até a súa completa evaporación, necesitándose grandes cantidades de madeira para producir pouco sal.^[52]

A salgadura do arenque nestes países obrigaba a buscar métodos de salgado que empregasen pouca cantidade de sal debido ó caro que resultaba; por iso é polo que existen métodos combinados como a afumadura e salgadura (salmón), o encurtido/salgadura (Surströmming) etc.

Algúns autores describiron con detalle a forma de salgar os arenques aforrando sal, como é o caso de Simon Smith, que define claramente os procesos de almacenado en barrís.^[53]

Pero a forma máis organizada de lograr isto foi a Liga Hanseática, que se encargou de transportar o sal máis refinado do sur ós puntos de captura do arenque (vía a Alte Salzstrasse), garantindo ademais uns barrís de gran calidade a prezos relativamente baratos para a época.^[54]

A liga conseguiu contratos exclusivos de sal con Setúbal (Portugal), así como en Guérande, chegando a mobilizar case 200 barcos de transporte. Por outra banda localizou os centros de produción do arenque no norte: Fasterbö e Skanör (sur de Suecia). Construíu nos portos diversos almacéns de sal (Salzspeicher) de gran volume para garantir a distribución de sal á industria. A eficiencia da liga Hanseática fixo que o arenque fose un produto de baixo prezo, popular e moi alcanzable ós estratos baixos da sociedade. Entre os logros por obter sal da liga tense a escavación na montaña de Dürnberg, desde onde, grazas ó sistema de canles de que dispón Alemaña, chégase a Lüneburg, onde a liga transportaba o sal a outros lugares de procesado.

No ano 1630 os daneses entraron en guerra contra a Liga Hanseática polo control da salgadura e o mercado do arenque. Pódese dicir que o mercado estaba completamente dominado pola liga desde case comezos do século XV, chegando a empezar a pór en perigo a algunhas das economías da zona.

A comezos do século XIX, a química empeza a descubrir a verdadeira composición do sal (NaCl). O químico inglés Sir Humphry Davy, durante o intervalo de tempo que vai desde o 1806 até o 1808, descobre o sodio e o potasio, entre outros elementos químicos. Uns anos máis tarde, en 1810, descobre o cloro ó illalo nunha pila de litio mediante electrólise. Desta forma, xunto coas indagacións anteriores do químico alemán Glauber, conséguese en 1715 a elaboración artificial da sal de epsom. Os químicos desta época de comezos de século empezaban a comprender que a denominación sal incluía a outras substancias, desta forma a finais do século XVIII o químico francés Guillaume-François Rouelle tentou escribir unha definición do sal como a substancia química obtida da reacción entre unha base e un ácido (ácido + base → sal + auga).

O descubrimento de Nicolas Appert sobre a preservación dos alimentos fixo que en 1803 Napoleón incluíse os seus experimentos sobre caldos concentrados de carne e verduras (cun alto contido de sal, superior ó 60% do peso) entre as súas reservas loxísticas de alimentos para os soldados franceses.^[55]

Seguindo o éxito de Appert, o industrial inglés Bryan Donkin empezou a experimentar con alimentos enlatados e xa en 1830, nunha factoría portuaria de A Turballe (Francia), elaboráronse sardiñas en lata por primeira vez. Xorden novas aplicacións do sal, así en fotografía no ano 1826 o enxeñeiro Joseph Nicéphore Niépce coa inspiración dos experimentos de Johann Heinrich Schultz (1724), realiza a primeira fotografía fixa nunha solución salina que acabaría dando ideas para facer posteriormente o primeiro daguerrotipo, instrumento precursor da fotografía moderna.

A revolución industrial trouxo novos procesos industriais de elaboración dos diferentes sales e ademais novas ideas acerca da conservación dos alimentos. Por exemplo, a idea de xerar frío artificial para conservar os alimentos nace xa a comezos do século XIX e vaise perfeccionando ós poucos con numerosas invencións que mellorarían as prestacións. A idea lévase á práctica grazas a Clarence Birdseye, científico que realiza con éxito por primeira vez a conxelación de alimentos con fins de preservación en 1925. O invento de C. Bridseye fixo que decaese a demanda de sal nos Estados Unidos e en Gran Bretaña.^[13]

No ano 1928 vendíanse moitos produtos alimenticios conxelados, moitos dos cales antes só se conservaban en sal (salgaduras). Esta nova tendencia fixo que a demanda de sal por parte da industria alimentaria baixase e a necesidade de sal deixase de ser un ben económico. Xa era posible a comezos do século XX transportar peixe ó interior, lonxe da costa e das zonas pesqueiras, sen estar en salgadura.

Ós avances na conservación de alimentos que facían decrecer a demanda mundial de sal, uníanse os avances na eficiencia da industria do sal. Falábase a comezos do século XX dunhas máquinas denominadas evaporadores capaces de mellorar a produción de sal, obtendo un produto final altamente refinado. Desde os anos 20, emprégase cada vez máis este método industrial e hoxe en día só se fai sal polo "método tradicional" en lugares con soleira. Os evaporadores ó baleiro foron obtendo ós poucos melloras que aumentaron a súa eficiencia con respecto ás salinas tradicionais. O transporte de sal foi sempre un negocio beneficioso. Desta forma nacía no ano 1848 unha multinacional do sal denominada Morton Co., fundada por un mozo chamado Joy Morton co obxecto de elaborar e transportar sal. En 1911, unha das innovacións era a adición de carbonato magnésico (MgCO₃) co obxecto de manter os grans de sal lixeiramente soltos e que desta forma poidan ser máis agradables ó público (posteriormente substituíuse o carbonato por silicato cálcico). En 1924 Morton Co. foi a primeira compañía en pór entre as súas variantes a posibilidade do sal iodado. Foi así mesmo das primeiras compañías que garantía nas súas campañas publicitarias que cada gran que producía era exactamente igual. A compañía existe hoxe en día e é unha das maiores distribuidoras de sal no mundo.

Os impostos que o Imperio Británico aplicou ó sal na colonia da India provocaron que en marzo do ano 1930 Mahatma Gandhi protagonizase como protesta a coñecida marcha do sal, que acabou provocando a independencia da India. A marcha iníciase no pequeno pobo de Dandi por mor das protestas do pobo en contra dos impostos británicos aplicados contra o sal.^[56]

A contenda pacífica iniciada por Gandhi acabou co pacto Gandhi-Irwin un ano despois da marcha do sal; a partir de aí o sal elaboraríase a prezo de mercado e a responsabilidade desa tarefa encargábase desde o goberno independente da India a pequenas cooperativas. Hoxe en día o maior centro de produción de sal da India atópase en Gujarat, así como no Rann de Kutch.

A comezos do século XXI as normas dietéticas dalgúns países recomendan unha cantidade diaria de 6 gramos por persoa, distribuída ó longo de todo un día (cantidade que unha dieta vixiada pode exceder con gran facilidade).^[57]

A tendencia da maioría da poboación é a crer que o sal na comida provoca problemas de saúde e por esta razón téndese a diminuír o seu consumo, o que á súa vez tende a diminuír a demanda, non só de sal, senón tamén dos produtos en salgadura. Demostrouse que un consumo alto de sal é prexudicial para a saúde e hai países nos que se realizaron campañas sobre a poboación para que reduzan o seu consumo diario, logrando unha ganancia na esperanza de vida da poboación ó redor dos 1,8 meses en homes e 1,4 en mulleres.^[58]

Hoxe en día algunhas preparacións que tradicionalmente se preparaban en salgadura, apenas levan xa sal e consérvanse máis grazas á refrixeración artificial, caso do touciño ou o xamón. Esta tendencia afectou nalgúns casos mesmo ó bacallau en salgadura e as anchoas.

Tiveron que pasar moitos séculos nos que as diversas culturas da terra pagaron máis por aquel sal branco e cristalino (denominada refinada) que pola escura. Na actualidade esta tendencia cambiou e a xente aprecia e paga máis diñeiro por aquela que é de cores ou que se mestura con outras especias. Un exemplo é o sal denominado alalea, procedente de Hawai, cuxa cor vermella é debido á súa procedencia de lodos. No seu día foi paradoxalmente rexeitada polos colonos, mentres que hoxe en día é moi apreciada na alta cociña.

O sal foise abaratando ó longo do século XX e hoxe en día resulta un ingrediente moi alcanzable, pero a súa necesidade existe e existirá tanto na alimentación humana como na industrial. O consumo de sal no apartado industrial aumentará debido á aparición de novos usos como pode ser o reactor de sal fundido (denominados reactores MSR do inglés Molten Salt Reactor),^[59] que emprega sal fundido como método de refrixeración. A produción mundial, no entanto, continuará extraendo sal xa que é un composto barato para a obtención industrial de sodio e cloro.

• Instituto do Sal - Páxina oficial con diversos temas relativos ó sal (en inglés).