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La ricotta est un produit laitier typique d'origine italienne disponible dans presque toutes les régions du pays.

Même si la ricotta est un produit laitier à base de lait (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne), il ne peut être défini comme fromage car il est repris dans les petits laits ; en effet, il n'est pas obtenu par coagulation de la caséine du lait mais par celle des séroprotéines, contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation (par acidification : voir lait).

Le processus de coagulation de cette protéine est possible à haute température (80-90 °C) : on parle donc de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.

Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipents perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédent.

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Voyez aussi les articles sur les fromages par pays.

• Pâte filée
• Pâte fondue
• Pâte fraîche
• Pâte molle à croûte fleurie
• Pâte molle à croûte lavée
• Pâte persillée
• Pâte pressée cuite
• Pâte pressée non cuite
• Pâte pressée demi-cuite

Article plus complet sur les fromages par type de pâte.

• Lait de brebis
• Lait de chèvre
• Lait de vache
• Lait de bufflonne
• Lait de yak
• Lait mixte

Article plus complet sur les fromages par lait.

• Coagulation du lait (voir aussi caillé, emprésurage, présure) ;
• Séchage sur un hâloir ;
• Affinage dans une cave ou à la maison.