Œnococcus œni

 

Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.

• Des coques sphériques ou ovalaires
• Gram +
• De 0.5 à 0.7 µm
• Non mobiles et non sporulés.
• Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
• Anaérobie facultative.
• Chimio-organotrophes.
• Mésophiles (20-30 °C).
• Hétérofermentaires.
• Asporogènes

Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire^[1], et transforme :

• Les pentoses en lactate et acétate
  • 1 pentose → 1 lactate + 1 acétate + 2 ATP
• Les hexoses en lactate, acétate, éthanol et CO₂
  • 1 hexose → 1 lactate + 1 CO2 + (1 acétate + 2 ATP) / (1 éthanol + 1 ATP)

A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH₂-CHOH-COOH → CH₃-CHOH-COOH + CO₂

À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.

Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.

La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :

• arginine → citrulline → carbamate d’éthyle

• (en) Référence NCBI : Oenococcus (taxons inclus)
• (en) Référence NCBI : Oenococcus oeni (taxons inclus)

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