Œnococcus œni
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| Domaine | Bacteria |
|---|---|
| Division | Firmicutes |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Leuconostocaceae |
Espèces de rang inférieur
Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.
Utilisation œnologique
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Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Caractéristiques morphologiques et biochimiques
[modifier | modifier le code]- Des coques sphériques ou ovalaires
- Gram +
- De 0.5 à 0.7 µm
- Non mobiles et non sporulés.
- Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
- Anaérobie facultative.
- Chimio-organotrophes.
- Mésophiles (20-30 °C).
- Hétérofermentaires.
- Asporogènes
Métabolisme
[modifier | modifier le code]Métabolisme des sucres
[modifier | modifier le code]Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire[1], et transforme :
- Les pentoses en lactate et acétate
- 1 pentose → 1 lactate + 1 acétate + 2 ATP
- Les hexoses en lactate, acétate, éthanol et CO2
- 1 hexose → 1 lactate + 1 CO2 + (1 acétate + 2 ATP) / (1 éthanol + 1 ATP)
Métabolismes des acides
[modifier | modifier le code]Acide L-malique en acide L-lactique
[modifier | modifier le code]A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
Acide citrique
[modifier | modifier le code]À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.
Autres métabolismes
[modifier | modifier le code]Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine
[modifier | modifier le code]Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.
Dégradation de l'arginine
[modifier | modifier le code]La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :
- arginine → citrulline → carbamate d’éthyle
Références
[modifier | modifier le code]- (en) Référence NCBI : Oenococcus (taxons inclus)
- (en) Référence NCBI : Oenococcus oeni (taxons inclus)
- Cours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012
