Cuisine

 

 

 

 

 

Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux XV^e et XVI^e siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.).

Au XVII^e siècle s'élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin du XIX^e siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe la nouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite “supernaturelle”^[1]. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes »^[2].

À la fin du XX^e siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food (en)), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l'internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse^[3].

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la Préhistoire, de la Protohistoire, de l'Antiquité — notamment dans l'Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique — et des Européens au Moyen Âge.

Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au XX^e siècle, la « cuisine historique ».

 

La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole - un terroir-, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.

Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison, correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites « classiques » plus ou moins complexes (par exemple : la potée auvergnate, la ratatouille en été, la charcuterie, etc.). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant « traditionnels », mais aussi par certaines chaînes de restauration.

En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme.

Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n'a pas de définition et d'obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ». Seulement 5 % des restaurants en France feraient du fait maison^[4].

 

 

Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité et qu'elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (par exemple : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle peut être servie sous forme d'un menu « dégustation », qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée, pour leur permettre de découvrir une grande variété de goûts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.

 

 

L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIII^e siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparaît en 1973 dans l'article « Vive la nouvelle cuisine française », du Nouveau Guide Gault et Millau.

La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits^[5] ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.

Elle connaît des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.

Une version « allégée » est la cuisine minceur.

 

La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires. Cette discipline étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser. Cette connaissance a permis de développer de nouveaux ustensiles de cuisine^[6], plus adaptés, comme le siphon, l'évaporateur rotatif ou encore la trompe à ultrasons. La gastronomie moléculaire a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire, qui n'est autre que l'application des connaissances acquises en gastronomie moléculaire à la cuisine.

Exemples :

• cuisson d'un œuf à la température exacte de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc ;
• fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide et d'autres recettes de cuisine à l'azote.

Une fois le principe chimique écrit, et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compositions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.

La cuisine note à note fut proposée par Hervé This en 1994. La cuisine moléculaire introduisait de nouveaux ustensiles, de nouvelles techniques et « optimisait » la cuisine traditionnelle, qui n'avait pas connu de transformation depuis plusieurs siècles. La cuisine note à note introduit quant à elle de nouveaux ingrédients, des notes gustatives pures, les mêmes qui constituent par centaines nos aliments traditionnels. Cuisiner note à note^[7], c'est combiner astucieusement ces notes gustatives pour travailler précisément les caractéristiques d'un plat, la saveur, de l'odeur et de la texture des aliments.

 

 

Apparue dans les années 1970, la cuisine solaire^[8] consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre des 150 °C, les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique.

 

La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :

• la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (par exemple : purée de tomates, de légumes…) ;
• le séchage (par exemple : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza) ;
• la déshydratation (par exemple : les pommes de terre pour purée, les soupes toutes prêtes…) ;
• la lyophilisation (par exemple : le café).

Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».

Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon qu'ils soient kasher ou hallal).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.

Cependant, l'homme se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza, après la Seconde Guerre mondiale) et, au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.

La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache dans l'hindouisme, le porc chez les musulmans et les juifs), ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans la cuisine juive).

 

 

Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilogramme de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment :

• dans l'espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile ;
• dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire) et, en ces occasions, toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).

Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.

Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.

 

 

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l'orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins coûteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements, tels que Slow Food, visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.

 

Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont :

• bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant ;
• en papillote : cuire un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises) ;
• sous vide : cuire un aliment sous vide dans de l'eau bouillante ou au four vapeur ;
• vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu ;
• à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents) ;
• pocher départ à chaud : cuire des aliments (par exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition) ;
• pocher départ à froid : cuire des aliments (par exemple : œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition ;
• étuver : cuire dans un récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments ;
• braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide ;
• mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu ;
• sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif ;
• poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir ;
• frire : cuire un aliment en l'immergeant dans une grande quantité d'huile (un bain d'huile) très chaude (souvent à 180 °C) ;
• griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur un gril ou une poêle à griller ;
• rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur et en arrosant de matière grasse pendant la cuisson.

Manières de cuire auxquelles il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non, et « blanchir », qui est une précuisson destinée à ramollir l'aliment ou en extraire des substances indésirables.

Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes »^[9]. Ce sont dans l'ordre :

1. produits bruts dits « traditionnels » : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc. ;
2. produits appertisés (conserves) ;
3. produits congelés et surgelés ;
4. produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi ;
5. végétaux pasteurisés, présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats cuisinés à l'avance) frais, appertisés ou surgelés ;
6. produits en poudre, ionisés ou lyophilisés.

 

La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.

Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.

Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée. La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.

 

La cuisine de terminaison, ou cuisine terminale, se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire, transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.

 

La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Cette cuisine réduit fortement le travail du chef. C'est la finition d'un produit semi-élaboré (PAI : Préparation alimentaire intermédiaire).

La cuisine d'assemblage peut être produite en liaison froide maximum + 4 °C à j – 1, et être remise à température minimum + 65 °C à j 0 en chariot de régénération, pour le servir au client. Cette manière de production nécessite une bonne maîtrise des données quantitatives en amont, avec tous les intermédiaires des services liés à la cuisine. Cuisine produite en milieu hospitalier pour un risque minime lié aux normes HACCP^[10].

La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.

 

Voir l'article détaillé : Nutrition

La cuisine est à l'origine une nécessité naturelle dans la mesure où, depuis la Préhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'aliments à l'état brut, tels que les graines ou les fruits, mais aussi d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles.

Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditions climatiques, de la faune et de la flore locale.

La cuisine est également une activité éminemment culturelle, liée aux traditions, aux savoir-faire locaux, etc. Elle suit des principes techniques, économiques et socio-culturels.

Elle tend donc à la fois à satisfaire des besoins biologiques, à créer un lien social et à procurer du plaisir. Comme le dit l'anthropologue Claude Lévi-Strauss,

« Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l'homme s'insère dans l'univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations^[11]. »

La cuisine a même été considérée comme un art^[12].

La cuisine contribue à façonner l'image d'un pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur d'identité nationale et un élément de patrimoine culturel immatériel national pour certains pays (comme le Mexique, le Maroc, la France et l'Italie).

Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateur géopolitique. La diffusion d'une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément — moteur ou simple indicateur — du rayonnement d'une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux XVIII^e et XIX^e siècles, les cuisines américaine et italienne dans la seconde moitié du XX^e siècle, la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise, aux tournants des XX^e et XXI^e siècles. À l'inverse, certaines grandes puissances n'ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au XIX^e siècle, Allemagne et Russie au XX^e siècle).

 

La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s'étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières, tel que le club de restauration ou le social dining, dîner social ou dîner partagé.

La cuisine devient un hobby porteur des valeurs d'une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite de crises alimentaires très médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telles que Jean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc., constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d'« authenticité », repli sur la sphère privée.

La cuisine est devenue à la fin du XX^e siècle un enjeu de santé publique qui met en cause la malbouffe, la restauration rapide, l'obésité.

Dans les sociétés pluriethniques et multiconfessionnelles, les différents interdits alimentaires et revendications "traditionnelles" des peuples font de la cuisine un enjeu profondément politique. Cela concerne des sociétés occidentales comme en France, avec les nombreux débats autour de la présence ou non de produits halal ou kasher dans les cantines d'école publique^[13],[14]. L'Inde est un autre exemple, dans laquelle les différences de régime alimentaire induites par les différentes religions du pays peuvent provoquer des violences et des discriminations, notamment pour les restaurants de la minorité musulmane^[15].

 

 

 

La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr à Rabelais, dont les noms des héros, Gargantua et Pantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités démesurées.

Honoré de Balzac (dit pour être amateur de copieux repas), donne dans Les Cent Contes drolatiques, écrits à la manière de Rabelais, force détails sur l'art de se bien nourrir. Son prologue annonce d'ailleurs les « nopces et festins »^[16], promis dans l'appendice à la Physiologie du goût, de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). Il décrit aussi dans Splendeurs et misères des courtisanes (1847), les repas orgiaques consommés après-théâtre au Rocher de Cancale.

Dans Le Ventre de Paris, Émile Zola décrit la vie de l'ancien quartier des Halles où étaient vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale…

Un auteur plus contemporain, Terry Pratchett, compare la cuisine à une folie romantique : « Sur ce site de cuisine, on se croirait dans un asile, la folie accompagne les fumets qui montent des marmites »^[17].

Représentés depuis l'Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures mortes.

Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures, mais il faut noter l'intérêt tout particulier des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés (voir certaines œuvres de Chaïm Soutine).

Au XX^e siècle, les peintres figuratifs et naïfs s'intéressent à nouveau à la cuisine et aux magasins d'alimentation.

 

De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors.

On peut citer, entre autres, La Cuisine au beurre, de Gilles Grangier, L'Aile ou la Cuisse, de Claude Zidi, #Chef, de Jon Favreau, À vif !, de John Wells, ou encore Le Festin de Babette, film danois réalisé par Gabriel Axel et sorti en 1987^[18],[19].

Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon en 2004 (qui semble toutefois avoir été éphémère)^[20], à des publications comme Le Plaisir gastronomique au cinéma, de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte.

La cuisine et l'aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires.

Au XX^e siècle, les repas pris à l'extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.

• Les cantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école, en entreprise, à l'hôpital, en prison, dans un couvent…). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet.
• Les fast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée « en batterie » qui présente certains excès analysés dans la malbouffe. Voir McDonald's, Quick.
• Les routiers et les restaurants dits ouvriers, proposant un plat du jour.
• Les friteries traditionnelles.
• Les bistrots de pays, qui proposent soit un casse-croûte, soit une cuisine basée sur les produits du terroir.

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  Truffes blanches d'été et beurre de truffe sur canapé.
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  Filet de pintade aux myrtilles.
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  Boule chocolat au crumble de fraises.
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  Beaujolais nouveau à Saint-Trinit.

 

L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits « de spécialité » : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains, etc.

Dans des villes comme Paris, Londres, Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XX^e siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.

Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné.

Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon les guides.

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  Foie gras chez Éric Pras.
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  Mets préparés par différents chefs étoilés.
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  Homard bleu rôti à la coriandre et tomate émulsionnée, par Jany Gleize, à Château-Arnoux.

 

Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire, tant tout y est hiérarchisé, surtout dans les grands restaurants.

La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis « queux », appelé parfois aussi « cuistot » en langage familier et en argot militaire, ou « coq », en particulier dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison et celle dont c'est le métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques :

• le chef de cuisine, chef-coq ou maître queux est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des relations avec la clientèle ;
• le sous-chef, ou second de cuisine, remplace le chef lors de ses absences, il est en principe également responsable d'un poste, c'est-à-dire d'un département de la cuisine ;

 

• le chef de partie est responsable d'un poste. Le saucier s'occupe des sauces et des marinades. Le grillardin s'occupe des cuissons de viandes et poissons. L'entremétier s'occupe des potages, des légumes et des farineux. Le garde-manger s'occupe du froid, ainsi que de la découpe des viandes et poissons. Dans certaines cuisines, il peut y avoir un poissonnier et, dans certains grands restaurants, il y a aussi des demi-chefs de partie ;
• le commis de cuisine seconde le chef de partie ;
• l'apprenti de cuisine qui est en formation, seconde le commis dans des tâches peu importantes ;
• le pâtissier se divise en « tourier » et « entremétier ». Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four ; L'entremétier s'occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie ;
• le boulanger fabrique le pain et les produits annexes ;
• dans la plupart des restaurants, on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.) ;
• les grands restaurants disposent souvent d'un sommelier, parfois d'un maître-saucier ;
• l'économe est responsable de la gestion des stocks (économat) ;
• le plongeur est le préposé à la vaisselle.

Livres de recettes et de cuisines célèbres :

• Antiquité
  • Apicius, De re coquinaria.
• Moyen Âge
  • Le Mesnagier de Paris.
  • Le Viandier de Taillevent.
  • Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine.
• XIX^e siècle
  • Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante (1839) (versions PDF à la BNF : éditions de 1839 et 1848).
  • Antonin Carême
    • Le Maître d'hôtel français ;
    • Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur ;
    • Le Cuisinier parisien ;
    • L'Art de la cuisine au XIX^e siècle ;
    • Le Pâtissier pittoresque, orné de 128 planches par l'auteur.
  • Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine.
• Contemporain
  • Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903.
  • Ginette Mathiot, La Cuisine pour tous (1932),
  • Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet, Modernist Cuisine : Art et science culinaires, éditions Taschen, 2011, 2440 p. (ISBN 978-3836532570).

 

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• Ressource relative à la littérature  :
  • Archives de littérature du Moyen Âge
• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes  :

  • Britannica
  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Larousse
• Notices d'autorité  :

  • GND
  • Japon
• Site internet de la Fédération Française de Cuisine Amateur
• Cuisine et gastronomie dans les fonds de l'INAthèque

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