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Potage de Crécy

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Potage de Crécy à la crème.
Soupe Crecy avec de la creme

Le potage de Crécy, potage Crécy, potage à la Crécy, purée à la Crécy ou crème à la Crécy[1],[2],[3],[4] est une soupe ayant pour principal ingrédient la carotte[5]. Elle peut être préparée à base de crème ou de bouillon. D'autres légumes, des légumes-racines et divers autres ingrédients peuvent être utilisés dans sa préparation. Elle peut être servie chaude ou froide, et plusieurs recettes existent.

La soupe de carottes a été décrite comme un plat « classique » de la cuisine française. La soupe était consommée par le roi Édouard VII chaque année le 26 août pour commémorer la Bataille de Crécy de 1346.

Histoire

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Le potage de Crécy peut être préparé à base de crème[6],[7] ou de bouillon[8],[9]. Des bouillons de légumes[10] ou du bouillon de poulet peuvent être utilisés comme ingrédients dans ces deux types de soupe[11],[12]. D'autres légumes peuvent être utilisés, notamment des légumes-racines, ces derniers pouvant inclure l'ail[8], l'oignon[7], l'échalote[2], la pomme de terre[9],[13],[14], le navet[15] et autres. Du jus de carotte et du jus d'orange peuvent être utilisés dans sa préparation[5],[16],[17],[18] et certaines variantes sont préparées avec de la purée de carotte[14],[19]. Après cuisson, le plat peut être passé au tamis être filtré[14],[20],[21]. Les carottes utilisées peuvent être pelées ou non, et l'usage de carottes pelées peut prêter à une plus grande onctuosité lorsqu'il s'agit d'en faire une purée[19]. Une purée à base de carotte peut avoir une consistance épaisse tout en ayant une texture lisse[22]. La couleur de la soupe peut varier en fonction de la coloration des carottes utilisées[23]. Les jeunes carottes ont tendance à rendre la soupe plus sucrée et donner une coloration orange vif, tandis que les carottes plus mûres et plus imposantes apportent moins de douceur et peuvent donner une coloration jaune[2]. L'usage de carottes mûres qui ont une texture boisée à l'intérieur peut résulter en une soupe de qualité inférieure[2].

Plusieurs variations d'ingrédients existent dans les préparations du potage de Crécy. Certains de ces potages sont préparées avec du lait de coco, de l'eau de coco, de la crème de coco, du beurre de coco ou des morceaux de noix de coco[16],[23],[24],[25]. Certaines versions du plat incluent du gingembre comme ingrédient[26],[27],[28], et certaines comprennent du curry[16],[24]. Les feuilles vertes de la partie supérieure des carottes peuvent être utilisées comme ingrédient dans le plat[13]. Des feuilles de menthe hachées sont utilisées dans certaines variantes[5],[29]. Il peut être servi chaud ou froid[9],[22],[23],[30]. Le sel et le poivre peuvent être utilisés pour assaisonner le plat[8], et de la muscade est parfois utilisée comme assaisonnement[31],[32],[33]. Il est parfois garni de yaourt, d'une sauce au yaourt, de crème fraîche, de crème aigre[10],[12],[23],[34],[35] et d'autres ingrédients.

Au Royaume-Uni, une variété de soupe distincte beaucoup plus populaire que la soupe de carotte ordinaire est la soupe de carotte et de coriandre, faite de carotte grossièrement hachée ou râpée, d'ail et de graines de coriandre (cilantro)[36],[37].

Le zeste d'orange peut être utilisé comme garniture, comme ingrédient dans le plat lui-même, et dans les deux sens[16],[17],[30],[38]. Des garnitures supplémentaires peuvent inclure de l'aneth, des feuilles de carotte[7],[34], carotte râpée, hachée ou en dés[23], ciboulette[10],[29], autres herbes fraîches hachées, croûtons et carrés de pain grillé[1],[11],[14],[15],[21] entre autres. Le potage de Crécy peut être préparé comme plat végétalien, et peut également être préparée comme une bisque[25].

Le potage de Crécy peut contenir une quantité importante de nitrites[39].

Dans la cuisine française

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Le potage de Crécy est un plat de la cuisine française, et a été décrit comme un plat « classique » et « célèbre » de la cuisine du pays[1],[22],[40]. Le potage est une variété de soupes qui ont une consistance épaisse[41],[42]. Le potage de Crécy est nommé d'après Crécy-en-Ponthieu, une commune du nord de la France qui est censée produire des carottes avec la meilleure saveur du pays[43],[44].

Dans la cuisine française, le potage de Crécy est généralement préparé avec du riz, qui peut également être servi en accompagnement[2],[21],[45],[46]. Le riz peut être utilisé comme ingrédient pour épaissir le plat[47],[48] et l'orge a également été utilisé[47].

Histoire

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Bien que la carotte orange sucrée moderne n'ait pas été développée avant le 16e siècle, dans les Pays-Bas, elle a été représentée comme une tradition, et il était autrefois habituel pour les Anglais de manger la soupe de Crécy chaque année le 26 août en commémoration de l'anniversaire de la bataille de Crécy, qui a eu lieu à Crécy, en France, à cette date en 1346[31],[43].

Le potage de Crécy a été consommé chaque année par le roi Édouard VII, roi du Royaume-Uni entre 1901 et 1910, à la date anniversaire de la bataille[31], en l'honneur de son ancêtre, Édouard de Woodstock[31], qui a mené la bataille. Il a également été suggéré que la soupe était servie aux soldats anglais triomphants après la fin de la bataille, avec des carottes provenant de Crécy[4]. Ernst Moro, un médecin et pédiatre autrichien, a inventé la soupe à la carotte du professeur Moro, qui s'est avérée efficace contre la diarrhée causée par des bactéries résistantes aux antibiotiques[49].

Bibliographie

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Notes et références

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  1. ↑ a b et c (en) Martha Rose Shulman, « Pureed Carrot Soup Recipe », sur The New York Times, (consulté le )
  2. ↑ a b c d et e E. David, J. Child et J. Renny, French Provincial Cooking, Penguin Publishing Group, coll. « Penguin twentieth-century classics », , 189–190 p. (ISBN 978-1-101-50123-8, lire en ligne)
  3. ↑ D. Foskett, N. Rippington et P. Paskins, Practical Cookery for the Level 2 Professional Cookery Diploma, 3rd edition, Hodder Education, (ISBN 978-1-4718-3962-7, lire en ligne), p. 156
  4. ↑ a et b H. Smith, The Master Books of Soups, London: Spring Books, 1900s (lire en ligne), p. 170
  5. ↑ a b et c J. Traunfeld, The Herbfarm Cookbook, Scribner, , 24–25 p. (ISBN 978-1-4767-6250-0, lire en ligne)
  6. ↑ (en) HuffPost, « Recipe Of The Day: Creamy Carrot Soup », sur The Huffington Post, (consulté le )
  7. ↑ a b et c R. Creasy, Rosalind Creasy's Recipes from the Garden, Tuttle Publishing, coll. « Cookery, Food and Drink Series », (ISBN 978-0-8048-3768-2, lire en ligne), p. 87
  8. ↑ a b et c (en) « Michael Anthony's Carrot Soup With Coconut Milk », sur ABC News (consulté le )
  9. ↑ a b et c (en) « Chilled Carrot Soup », sur WAFB 9, (consulté le )
  10. ↑ a b et c S. Copeland et Y. Kim, Feast: Generous Vegetarian Meals for Any Eater and Every Appetite, Chronicle Books LLC, (ISBN 978-1-4521-2960-0, lire en ligne), p. 86
  11. ↑ a et b S. Chamberlain et N. Chamberlain, Clémentine in the Kitchen, Modern Library, coll. « Food Series », (ISBN 978-0-375-75664-1, lire en ligne), p. 175
  12. ↑ a et b J.B. Sander, The Martini Diet, Fair Winds, (ISBN 978-1-61059-380-9, lire en ligne), p. 160
  13. ↑ a et b R. Creasy, The Edible French Garden, (ISBN 978-1-4629-1759-4, lire en ligne), p. 70
  14. ↑ a b c et d M.C. Cooke, Breakfast, Dinner and Supper, Or What to Eat and how to Prepare it, J.H. Moore, (lire en ligne), p. 62
  15. ↑ a et b T. Picayune, The Picayune's Creole Cook Book, The Times-Picayune, , 27–28 p. (ISBN 978-1-4494-4043-5, lire en ligne)
  16. ↑ a b c et d L. Sackett, J. Pestka et W. Gisslen, Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide to Cold Food Preparation, John Wiley & Sons, (ISBN 978-0-470-17996-3, lire en ligne), p. 288
  17. ↑ a et b J.K. McNair et P. Brabant, James McNair's Soups, Chronicle Books, (ISBN 978-0-87701-753-0, lire en ligne), p. 23
  18. ↑ C. Gerras, C. Cusumano et C. Munson, Rodale's Basic Natural Foods Cookbook, Simon & Schuster, (ISBN 978-0-671-67338-3, lire en ligne), p. 128
  19. ↑ a et b C. Dragonwagon, Dairy Hollow House Soup & Bread: A Country Inn Cookbook, Workman Pub., , 119–120 p. (ISBN 978-0-89480-751-0, lire en ligne)
  20. ↑ E. De Rivaz, Little French Dinners, New Amsterdam Book Company, (lire en ligne), p. 16
  21. ↑ a b et c H.L. Cracknell et R.J. Kaufmann, Practical Professional Cookery, Cengage Learning, (ISBN 978-1-86152-873-5, lire en ligne), p. 126
  22. ↑ a b et c M. Bittman, How to Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0-544-18695-8, lire en ligne), p. 129
  23. ↑ a b c d et e D. Madison, Vegetable Literacy: Cooking and Gardening with Twelve Families from the Edible Plant Kingdom, with over 300 Deliciously Simple Recipes, Potter/TenSpeed/Harmony, , 13–15 p. (ISBN 978-1-60774-192-3, lire en ligne)
  24. ↑ a et b C. Steen et J.M. Newman, 500 Vegan Recipes: An Amazing Variety of Delicious Recipes, From Chilis and Casseroles to Crumbles, Crisps, and Cookies, Fair Winds Press, (ISBN 978-1-61673-459-6, lire en ligne), p. 134
  25. ↑ a et b I.C. Moskowitz, Vegan with a Vengeance, 10th Anniversary Edition: Over 150 Delicious, Cheap, Animal-Free Recipes That Rock, Da Capo Press, (ISBN 978-0-7382-1834-2, lire en ligne), p. 56
  26. ↑ M. Druker et C. Silverstein, New England Soup Factory Cookbook: More Than 100 Recipes from the Nation's Best Purveyor of Fine Soup, Thomas Nelson, (ISBN 978-1-4185-7222-8, lire en ligne), p. 105
  27. ↑ L.O. Connell, American Plate: A Culinary History in 100 Bites, Sourcebooks, (ISBN 978-1-4926-0304-7, lire en ligne), p. 272
  28. ↑ (zh) LOHAS風蔬果料理, 旗林文化出版社, coll. « 轻松小品 »,‎ (ISBN 978-986-6881-05-3, lire en ligne), p. 47
  29. ↑ a et b N.I. King et A. Waters, My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking, University of California Press, (ISBN 978-0-520-93337-8, lire en ligne), p. 74
  30. ↑ a et b R. Webb, Eat to Beat Diabetes: Over 300 Scrumptious Recipes to Help You Enjoy Life and Stay Well, Readers Digest Association, (ISBN 978-0-7621-0486-4, lire en ligne), p. 222
  31. ↑ a b c et d The Circle and Success Magazine, Funk and Wagnalls Company, (lire en ligne), chap. v. 3–4, p. 117
  32. ↑ B. Hensperger et J. Kaufmann, Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook, Harvard Common Press, coll. « NYM Series », (ISBN 978-1-55832-245-5, lire en ligne), p. 83
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  34. ↑ a et b J. Rosso et S. Lukins, The New Basics Cookbook, Workman Pub., (ISBN 978-0-89480-341-3, lire en ligne), p. 93
  35. ↑ M. Bittman, The Best Recipes in the World, Potter/TenSpeed/Harmony, (ISBN 978-0-307-48217-4, lire en ligne), p. 284
  36. ↑ (en) « Carrot and coriander soup », sur The Telegraph, (consulté le )
  37. ↑ (en) « Carrot and coriander soup », sur goodtoknow (consulté le )
  38. ↑ Soupes: Potages et consommés, Editions Artémis, coll. « Saveurs d'Annie », (ISBN 978-2-84416-435-3, lire en ligne), p. 7
  39. ↑ J. L'hirondel, Nitrate and Man: Toxic, Harmless Or Beneficial?, CABI, coll. « CABI Publishing Series », , 40–41 p. (ISBN 978-0-85199-566-3, lire en ligne)
  40. ↑ A. Davidson, T. Jaine, J. Davidson et H. Saberi, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, coll. « Oxford Companions », , 531–532 p. (ISBN 978-0-19-101825-1, lire en ligne)
  41. ↑ A. Kenney-herbert, Culinary Jottings, Applewood Books, coll. « Cooking in America Series », , 30–31 p. (ISBN 978-1-4290-1267-6, lire en ligne)
  42. ↑ A. Herbach et M. Dillon, Eating and Drinking in Paris, Open Road Publishing, coll. « Open Road Travel Guides », (ISBN 978-1-59360-015-0, lire en ligne), p. 106
  43. ↑ a et b R. Binney, Wise Words and Country Ways for Cooks, F+W Media, coll. « Wise Words », (ISBN 978-0-7153-3392-1, lire en ligne), p. 119
  44. ↑ D.R. Worthington, C. Williams et M. Caruso, Williams-Sonoma Collection: French, Free Press, coll. « Williams Sonoma Collection », (ISBN 978-0-7432-4994-2, lire en ligne), p. 30 :

    « Potage Crécy: Crécy, a town in northern France that produces some of the country's best carrots, ... Smaller, slender but mature carrots, especially those that have been organically grown, have the best flavor. very large or thick carrots often ... »
  45. ↑ J. Cox, The Organic Cook's Bible: How to Select and Cook the Best Ingredients on the Market, Skyhorse Publishing Company, Incorporated, , 199–200 p. (ISBN 978-1-5107-0048-2, lire en ligne)
  46. ↑ R. Guides, Rough Guide Phrasebook: French: French, Rough Guides, coll. « Rough Guide to... », (ISBN 978-1-4053-8644-9, lire en ligne), p. 244
  47. ↑ a et b C.H. Senn, The Menu Book, Food & Cookery Publishing Agency, (lire en ligne), p. 83
  48. ↑ Food and Beverage Service: A Training Manual, Tata McGraw-Hill Education (ISBN 978-1-259-08292-4, lire en ligne), p. 298
  49. ↑ (de) « Professor Moro's carrot soup »

Liens externes

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