Pâte

De manière générale, une pâte est une substance ou un mélange visqueux ; c'est souvent une étape dans la fabrication d'un produit.

Dans son sens original, « pâte » (du latin pasta, de même sens, emprunté au grec ancien πάστα (« gruau d’orge »), désigne de la farine détrempée et pétrie pour faire du pain, par extension quelque autre chose de semblable bonne à manger^[2].

De là les expressions : pâte dure ; pâte molle ; pâte blanche ; pâte bise ; pâte fine ; faire lever la pâte ; de la pâte bien pétrie ; pâte levée ; pâte sans levain ; porter de la pâte au four ; ce pain n'est pas cuit, ce n'est que de la pâte.

C'est aussi les différents types de pâtes de fromage (fromages à pâte fraîche, à pâte molle, à pâte pressée non cuite, à pâte pressée cuite, à pâte dure, à pâte persillée (ou bleus), à pâte filée, etc.).

On parle aussi de pâte lorsque différentes choses sont mises en une masse et comme pétries ensemble : pâte d'amandes pour décrasser les mains ; pâte de confitures ; pâte de groseilles ; mettre de la viande en pâte, c'est-à-dire la mettre dans la pâte préparée pour la faire cuire au four ; mettre un lièvre en pâte ; mettre des perdrix, des canards en pâte (pâté).

Proverbialement, « mettre la main à la pâte » signifie aider à faire la cuisine et, par extension, aider à toute autre tâche. Pour dire de quelqu'un qu'il est de bonne constitution, ou de bonne complexion ou qu'il a bon cœur, on dit qu'il est une « bonne pâte^[2] ».

Par extension, pâte désigne toutes substances à consistance de pâte.

Par extension, pâte se dit encore de certaines matières broyées et mêlées dans les proportions adéquates employées à différents usages dans les arts (pâte de porcelaine ; cette porcelaine est d'une pâte très fine ; pâte dure ; pâte tendre ; etc.) et l'industrie (pâte de verre ; pâte de papier ; pâte à papier ; pâte de carton ; carton-pâte, pâte de carton dont on fait des objets, des ornements moulés, etc.)).

En termes de peinture, « pâte » se dit d'une masse de couleurs fraîches préparées sur la palette pour être posées sur la toile : Peinture à l'huile en pleine pâte.

En typographie, « mettre en pâte » se dit quand la forme a été mal ficelée et que les caractères se mélangent^[3],[4],[5].

Elles sont de différentes natures. Les pâtes alimentaires sont obtenues par modelage d'une pâte à pain. On peut citer :

• les matières organiques naturelles ou artificielles :
  • les cires ;
  • les matières plastique et élastomères amenés à leur point de ramollissement ;
• les matières minérales :
  • les matières minérales à l'état naturel: argile et terre argileuse ;
  • les matières minérales obtenues par calcination et mêlés à de l'eau : plâtres, chaux et ciments ;
• les métaux amenés à leur point de fusion.

Plus spécifiquement :

• pâte à modeler ;
• pâte (céramique) en céramique ;
• pâte Fimo ;
• pâte à métal précieux ou pâte d'argent ;
• pâtes autodurcissantes ;
• pâte à maïs ou porcelaine froide ;
• pâte à sel ;
• pâte à papier.

Dans tous les domaines de l'industrie, on fait appel au terme de pâte pour désigner une substance ou un mélange caractérisé par sa viscosité. Il peut être :

• un état de la matière intermédiaire, présent dans certains matériaux ayant atteint leur point de ramollissement ;
• une matière à l'état colloïdal : émulsions, gels ;
• Un mélange homogène de différentes substances y compris celle citées précédemment : pâtes alimentaires, mais aussi mortiers, etc.

Pâte décrit un état de la matière (entre phase solide et liquide) intermédiaire caractérisé par sa viscosité. On le retrouve donc présent dans certains produits ayant atteint leur point de ramollissement dans des conditions normalisées : produits bitumineux, paraffine, cires, résine et assimilés (peintures, vernis…), ou à l'état colloïdal : beurre, mayonnaise, etc.).

Un mélange de Maïzena et d'eau, par exemple, constitue un fluide non newtonien au comportement indépendant du temps. Une expérience courante consiste à plonger le doigt lentement dans une préparation de Maïzena et d'eau. Le doigt s'enfonce dans un liquide. En plongeant le doigt rapidement il rencontre une matière solide.

Fluide non newtonien, « fluides coincés^[6] » pour d'autres (les pâtes ne deviennent liquides que lorsqu'on leur fournit une énergie suffisante, et restent (ou redeviennent) solides si l'énergie fournie est trop faible), les pâtes sont l'objet d'étude de la rhéologie ou de l'hydrodynamique, voire de la gastronomie moléculaire, etc.

Une pâte est une combinaison de substances solides (farine, plâtre, ciment, etc.), liquides (eau, etc.) ou visqueuses (bitumes, etc.)

• Les substances solides, souvent à l'état pulvérulent (les poudres possèdent une grande surface spécifique, ce qui permet des interactions rapides avec le milieu dispersant, ici un liquide), sont non miscibles (si elles se dissolvent on parlera de solution).
• Les substances solides caractérisées par leur granulométrie sont éventuellement appelées « charge », dans la confection des mortiers par exemple.
• La capacité d'une substance à lier d'autres la fait aussi appeler liants.

Une certaine homogénéité peut être atteinte qui dépend de la viscosité de l'affinité chimique et de la granulométrie des éléments en présence.

Le solide peut lier les molécules du liquide ; ce qui est le cas par exemple de l'eau et de la farine dans la fabrication des pâtes alimentaires, de l'eau et du ciment pour la fabrication d'un mortier, de l'eau et du gypse dans la fabrication du plâtre. On obtient alors ce qui semble être un fluide très visqueux, « pâteux », mais qui est en fait une poudre (donc un solide) dont les grains sont liés entre eux par les molécules d'eau. La quantité d'eau doit être suffisante pour hydrater tous les grains de poudre (ne pas faire de grumeaux) et pas excessive pour ne pas être en surplus ; dans ces conditions, et si le mélange est bien pétri, on est également en termes de chimie, en présence d'une seule phase (poudre hydratée).

Le mélange sera dit « homogène » s'il paraît uniforme à l'œil et sous la main (absence de grumeaux, on ne sent plus la granulosité), mais observé à la loupe, il sera composé de grains séparés.

L'homogénéité peut être obtenue par différents moyens mécaniques : mixage, malaxage, pétrissage.

Une pâte est un produit fini ou va être le siège d'une transformation physique et chimique qui la fait retourner à l'état solide (plâtre, béton, etc.) ou liquide, etc.

Voir les articles :

• Mortier et pilon
• Malaxage
• Pétrissage

Voir les articles :

• Extrusion
• Machine à pâtes
• Mise en forme d'un matériau

• Mélange homogène
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