Cuisine de rue
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La cuisine de rue (parfois désignée par le terme anglais de « street food ») est la mise en vente de plats, aliments et boissons dans la rue ou tout espace public par des marchands ambulants ou au moyen d'aménagements extérieurs de commerces d'alimentation. Dans le même secteur, la cuisine de rue est moins chère que l'offre des restaurants voisins.
La cuisine de rue peut reposer sur les recettes traditionnelles d'une région, mais la plupart du temps les mets se diffusent au-delà de leur région d'origine.
Histoire
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Il est possible de percevoir les origines de la cuisine de rue dans l'Égypte et la Grèce antique où du poisson frit est vendu par des colporteurs sur les place publiques[1]. Dès l'Antiquité, il existe de nombreux établissements de cuisine de rue, tels que les thermopolia qui peuvent être considérés comme les ancêtres des chariots de rue modernes[2].
Dans l'Europe médiévale, la vente d’oublies et de gaufres dans la rue remonte au Moyen Âge ; celle des châtaignes rôties est encore vivace en période de Noël. En France, des marchands vendent de la nourriture de rue en vantant leurs mérites ; en témoignent les « cris de Paris » mis en musique par Clément Jannequin au XVIe siècle, ou ceux rapportés par Louis Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris au XVIIIe siècle[3].
En Belgique comme dans le nord de la France, les baraques à frites ont tendance à disparaître au XXIe siècle mais la tradition des beignets subsiste dans les ducasses, kermesses et autres foires.
Les camions aménagés pour la cuisine apparaissent aux États-Unis au XIXe siècle.
En URSS, on peut boire[Depuis quand ?] dans la rue de l'eau gazeuse. On peut aussi se désaltérer avec du kvas (квас) que l'on consomme éventuellement près de remorques ressemblant aux tonnes à eau. Il y a aussi de nombreux(ses) vendeurs(ses) de glaces qui. En plus consistant, on renconte des vendeurs ambulants de boublikis, de beliachis transportés dans de petits chariots dotés d'un étal couvert par une cage vitrée. On vend aussi des épis de maïs sur les plages, etc.
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Kvas à la vente dans une rue de Kaliningrad.
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Petite fille repartant avec sa glace.
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Distributeur automatique d'eau gazeuse.
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Marchand de marrons chauds (Strasbourg, octobre 2013).
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Ivan Koulikov, stand avec boublikis (bagels en anglais) en 1910.
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Frites en sachet, fricadelle et baraque à frites.
En Chine, la tradition est importante et reste présente dans l'ensemble du pays, où elle est appelée jiētóu xiǎochī (街头小吃), littéralement, « collation du coin de la rue ». Des chariots ambulants qui proposent des baozi (包子) ou des jianbingguozi (煎饼果子) avant l'aube, aux vendeurs offrant tard dans la soirée des patates douces au four ou des fruits prédécoupés comme de l'ananas, de la pastèque, prêts à être dégustés, en passant par les nombreux vendeurs de tofu puant, des œufs durs cuits dans du thé, des ananas grillés.
Économie
[modifier | modifier le code]L'importance de la cuisine de rue dans l'économie des pays émergents est souvent sous-évaluée car elle est considérée comme faisant partie du secteur informel. La cuisine de rue engendre pourtant des revenus importants et constitue une source appréciable d'emploi : d'après le Bureau international du travail, dans les années 1980, les vendeurs de rue représentaient 29 % de l'ensemble des travailleurs en Amérique centrale[4].
Selon une étude de 2007 de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture[note 1], plus de 2,5 milliards d'individus consomment quotidiennement de la cuisine de rue[5].
Bien que les entreprises qui vendent de la cuisine de rue soient généralement petites et familiales, elles sont nombreuses et créatrices d'emplois[6], en particulier pour les femmes[4]. Les raisons de consommer de la cuisine de rue peuvent être diverses : tradition, souci d'économie, rapidité ou encore plaisir du lien social[7].
Hygiène et santé
[modifier | modifier le code]Dans des lignes directrices publiées en 1996, l'Organisation mondiale de la santé détaille les bénéfices de la cuisine de rue pour la préservation du lien social et l'alimentation des populations les plus pauvres. Elle met cependant en garde contre les risques pour la santé et l'environnement[8].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en anglais « Street food » (voir la liste des auteurs) et « Food street » (voir la liste des auteurs).
Notes
[modifier | modifier le code]- L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture a défini officiellement ce terme de la façon suivante : « The term “street foods” describes a wide range of ready-to-eat foods and beverages sold and sometimes prepared in public places, notably streets[4]. »
Références
[modifier | modifier le code]- (en) Danielle van den Heuvel, Melissa Calaresu, Food Hawkers. Selling in the Streets from Antiquity to the Present, Taylor & Francis, , p. 21.
- (en) Jeffrey Ross, Routledge Handbook of Street Culture, Taylor & Francis, , p. 347.
- Chastanet 2009.
- Winarno et Allain 1991.
- M. Chauliac et P. Gerbouin-Rerolle, « Les enfants et l’alimentation de rue » [PDF], sur fao.org (consulté le ).
- Karg et al. 2011.
- (en) Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, (lire en ligne), p. 567.
- OMS 1996.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- [Castellani 2004] Vittorio Castellani, « Les cuisines de rue », La pensée de midi, Actes Sud, no 13, (ISBN 2742749322, lire en ligne).
- [Chastanet 2009] Monique Chastanet, « La cuisine de Tombouctou (Mali), entre Afrique subsaharienne et Maghreb », Horizons maghrébins, CIAM / Presses universitaires de l’Université de Toulouse-II - Le Mirail, no 59, (lire en ligne [PDF]).
- [Karg et al. 2011] Hanna Karg, Pay Drechsel, Philip Amoah et Regina Jeitler, « Faciliter l’adoption d’interventions de sécurité alimentaire dans le secteur des aliments de rue et dans les champs », dans Pay Drechsel, Christopher A. Scott, Liqa Raschid-Sally, Mark Redwood et Akiça bahri, L’Irrigation avec des eaux usées et la santé, Centre de recherches pour le développement international, Presses de l’Université du Québec, (ISBN 978-2-7605-3160-4, lire en ligne [PDF]).
- [OMS 1996] (en) Food Safety Unit, Division of Food and Nutrition, Essential safety requirements for street-vended foods, Organisation mondiale de la santé, (lire en ligne [PDF]).
- (en) Gwenn Pulliat, Daniel Block, Michaël Bruckert et Laura Nussbaum-Barberena, « Governing the nurturing city: the uneven enforcement of street food vending regulations », Urban Geography, vol. 45, no 7, , p. 1148–1172 (ISSN 0272-3638 et 1938-2847, DOI 10.1080/02723638.2023.2279872, lire en ligne, consulté le )
- [Rambourg 2005] Rambourg, De la cuisine à la gastronomie, histoire de la table française, Louis Audibert, .
- [Winarno et Allain 1991] (en) Winarno et Allain, « Street foods in developing countries: lessons from Asia », Food, Nutrition and Agriculture, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, no 1, (lire en ligne).
