Chocolat noir
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Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 43 %[1] et 99 % de cacao et de beurre de cacao, sans ajout de lait, le reste étant constitué principalement de sucre.
Qualités
[modifier | modifier le code]La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et de son pourcentage en cacao.
En France, le chocolat noir représente 30 % du chocolat consommé alors qu'il n'est que de 5 % dans le reste du monde.
Qualité du cacao
[modifier | modifier le code]En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante[2] :
- les chocolats d'origine doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays ;
- les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
- les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
Il existe trois grandes variétés de cacao cultivées : Criollo, Forastero et Trinitario.
Associations
[modifier | modifier le code]Le chocolat est parfois mélangé avec des épices (cannelle, cumin, gingembre, anis, cardamome, poivre …).
Composition
[modifier | modifier le code]Le chocolat noir contient peu de cholesterol et très peu de sodium. C'est une bonne source de magnésium et, si la teneur en cacao est suffisante, en fer et en cuivre[3]. Il apporte beaucoup d'acides gras saturés ainsi que des acides gras trans[4]. Les valeurs nutritionnelles varient selon le taux de cacao contenu dans le chocolat :
| Chocolat noir doux (45 - 59 %)[4] | Chocolat noir amer (70 - 85 %)[3] | |
|---|---|---|
| Calories | 543 kcal | 599 kcal |
| Glucides | 62 g (dont 7 g de fibres) | 46 g (dont 11 g de fibres) |
| Protéines | 4,9 g | 8,8 g |
| Lipides | 31 g (dont 19 g saturé) | 43 g (dont 24 g saturé) |
| Cholestérol | 8 mg | 2 mg |
| Sels minéraux | ||
| Fer | 8 mg | 12 mg |
| Potassium | 559 mg | 715 mg |
| Magnésium | 146 mg | 228 mg |
| Calcium | 56 mg | 73 mg |
| Sodium | 24 mg | 20 mg |
| Manganèse | 1,4 mg | 1,9 mg |
| Cuivre | 1,0 mg | 1,8 mg |
Réglementation
[modifier | modifier le code]Réglementairement, le chocolat noir doit contenir au moins 35 % de cacao[5]. Il n'y a pas de limite supérieure à la concentration de cacao.[Où ?] Le chocolat de ménage peut contenir moins de cacao : selon la législation suisse 30 % au minimum[6].
Le 21 juin 2000 a été votée la directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. Elle a été plus tard retranscrite dans le droit français puis appliquée en France à partir du 3 août 2003.
Cette directive autorise l'adjonction de six matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de 5 % du poids total du chocolat :
- beurre d'illipé ;
- huile de palme ;
- sal ;
- karité ;
- kogum gurgi (en) ;
- noyau de mangue.
La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit alors figurer sur l'emballage. Sans ces ajouts, les mentions « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel » sont autorisées[7].
Il est possible d'ajouter de la lécithine de soja, mais ce n'est plus nécessaire avec les méthodes de fabrication modernes.
L'ajout de fruits secs ou d'autres ingrédients est limité à 40 % du produit fini.
Articles connexes
[modifier | modifier le code]Références
[modifier | modifier le code]- « Directive Chocolat, 2000/36/CE (art.3.5) »
- Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Vevey, Mondo, , 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6), p. 25
- (en) Condé Nast, « SELF : Health, Fitness, Nutrition, Beauty, Love, and Culture », sur SELF (consulté le ).
- (en) Condé Nast, « SELF : Health, Fitness, Nutrition, Beauty, Love, and Culture », sur SELF (consulté le ).
- Norme selon l'OMS
- Les autorités fédérales de la Confédération suisse, « Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao » (consulté le )
- « Directive européenne 2000/36/CE », (consulté le )
