Sommelier

Sommelierra^[1] (latinezko sumiller:pracomets quidam in domo regiae), sotolari,^[1] ardandegi-zain^[1] edo ardozaina ardoetan aditua da, eta jatetxe handietako bezeroei ardo egokia iradokitzen die. Tradizionalki Europan profesionalki titulatuta dagoen sommelier bat identifikatu egiten da bere bular gainean zintzilik zilar-katilutxo txiki bat daramalako, katabino edo tastevin delakoa. Ipar Amerikan, sommelier edo wine steward bezala ezagutzen da, eta oso gutxitan eramaten du katabinoa.^[2]

Enologo batekin konparatuz, sommelieraren funtzioa ardoak kontsumitzailearen ikuspegitik aztertzea da, modu objektibo batean, ekoizlearekin inolako loturarik gabe.

Tradizioz, sommelierraren funtzioa jatetxe bateko ardo-zerbitzuetara mugatzen zen. Hori oraindik praktika garrantzitsua bada ere, gaur egun sommelierraren rola askoz zabalagoa da.

Hartzen duten heziketa, ezagutza eta esperientziagatik, sommelier askok ardo kritikari, idazle, hezitzaile eta aholkulari gisa lan egiten dute. Beste batzuk eragile aske gisa egiten dute lan, eta maitre, harreman publiko eta gastronomia mundua ezagutzen dutenen zerbitzuak eskaintzen dituzte; dastatzeak, dastatze pribatuak eta aurkezpenak ere egiten dituzte.

Sommelierrak jatetxe batentzat lan egiten duenean, bere ardurak dira ardoen karta sortzea, ardoak erosteko iradokizunak egitea jatetxeak lan egiten duen merkatuan duten erabilgarritasuna eta zerbitzatzen den janari mota kontuan hartuta, eta ardoak biltegiratzearekin eta maneiatzearekin lotutako alderdi guztiak administratzea eta zuzentzea. Horrez gain, sommelierra ardoa behar bezala zerbitzatzeko langileak prestatzeaz arduratzen da, bezeroak ahalik eta esperientzia hoberena goza dezan.

Ardoen kartan eta menuan eskaintzen diren platerekin duten bateragarritasunaz bezeroak duen edozein galdera gidatzea eta erantzutea ere bada bere zeregina. Bezeroaren espektatibekin bateragarriak diren prezioak eskaini behar ditu, baita ardo interesgarriak bezero abenturazaleei.^[3]

Garai batean, sommelierrek zigarroak, cavak, kafeak edo infusioak, olioak, ozpinak, gatzak, espezieak eta ur-kartak aukeratzen zituzten. Ardoaz gain, oso erabiliak izaten dira likore eta edari destilatuetan.

Sommelier profesional bat nazioarte mailan onartutako programa batean graduatzen da, eta etengabe eguneratzen da gero mundu mailan merkaturatutako ardo guztiei eta joera gastronomiko guztiei dagokienez.^[5] Ezagutza-eguneratze horrek teorikoa ez ezik, praktikoa ere izan behar du. Hainbat unibertsitate, akademia eta merkataritza-ganbera daude trebakuntza-ikastaroak egiteko, baina guztiak ez dira aintzat hartzen nazioartean. Enologo, sommelier eta ardogintzako ordezkari ezagunek ematen dituzte eskolak.^[6][7]

• Kataluniako Sommelierren Elkartea
• Sommellerie Internationaleko elkartea – International Sumiller Association