Brandy

Brandy
ardo destilatu
Historia
Honen izena du	Cognac

Brandya^[1] ardo, muztio edo pattarra destilatuz erdiesten den edari alkoholikoa da eta, gurean koñaka esaten bazaio ere, brandy du izen estandarizatua, nederlanderazko brandewijn (ardo errea) hitzaren apokopetik ekarria. Litro bat brandy egiteko 3 - 5 litro ardo behar dira. Edari bizi honen ohiko alkohol edukia % 36 – 40 ingurukoa bada ere, % 60raino ere iristen da, merkaturatzean. Brandy izenari besterik ezartzen ez zaionean oinarria mahatsez eginiko ardoa duela ulertu behar da (abrikot-brandy eta zereal-brandy ere badira). Edari hau alanbiketik kolorge ateratzen da baina haritz edo artezko barrikan egonik, oxidatu eta karamelu kolorea hartuko du, gerora. Brandyaren jatorria iluna da eta, hein handi batean, destilazioaren garapenari dago lotua. Babilonia, Atenas eta Erroma klasikoetan edari alkoholdun kontzentratuak egiten ziren baina brandya, halakotzat, XII. mende inguruan agertu eta XIV.ean herritartu zen. Hastapenean, ardoa destilatzen zen, kontserbatzeko, merkatariek garraioa erraz eta arinago egin ahal izateko, zama eta bolumena kenduta. Gero, brandya ura gehituta edaten zen. Haritzezko barrikak edariari emaniko ondorio mesedegarriak gerora ikusi ziren. Munduan hainbat aldaera badaude ere, gertuko ezagunenak koñaka edo armagnaca dira.

Ardoa egiten den eskualde guztietan, oro har, brandya ere egiten da:

• horrela, espazio gutxiago beteko duelako eta garraiatzen errazagoa izango delako; gero, “galdutako ura” erantsi eta, kito;
• destilatuz gero hobeki kontserbatuko delako, mindu gabe;
• merkataritzan, balio erantsia duen zerbait eskaini ahal izango delako;
• sobratutako ardoa ez aprobetxatzea galera litzatekeelako, kontsumismoaz bestelako ekonomietan;
• sendagai gisa erabiliko delako, ustez;
• “aparteko” gutizia delako, gizarte behartsuetan…

Egun, brandyaren ekoizpena arautzen duen legeriak edariari fruta beratuak, amandak, haritz-zuntza, banilla eta karamelua, behintzat, gehitzea onartua du, brandyaren kolorea iluntzeko. Horrek, hasteko, brandy batzuk bestetatik bereiztea errazten du: sagar brandya eta melokotoi brandya, adibidez. Nolanahi ere, brandyaren jatorrizko izaerari eustea nahiago izan dute ekoizle batzuek, mahats ardo destilatuarekin bakar-bakarrik egiten dutenek.

Prozesua hasiko da hartzidura egin berri duen ardoa egosi ondoren, horren alkohol-lurrunak kondentsatzean, lehen destilatze prozesuari esker nahasketako ura bereizi delako; bestetik, ardoaren funtsezko printzipio gehientsuak bertan dautzalako eta horrek, aurrerago, ontze-etaparen oinarriak ezarriko ditu.

Brandya prestatzeko elementuen artean, alkohol metilikoa eta burdina proportzio txiki-txikian ditugu: lehenengoa, likorearen berezko aromaren euskarria da; bigarrena, berriz, taninoarekin erraz konbinatzen da eta pattarra tonu gris berdexkaz janzten du.

Lehen destilatzetik lortutako likoreak gehienez 75° alkohol eduki behar du, brandya egiteko prozesuan oinarrizko pattarra izango bada. Horren ondoren heltze-etapa dator; orain, bi metodoetako bat aukeratu behar da: frantsesa edo “solera” jereztarra.

Metodo frantsesean, likorea ontziratuta, haritz zurezko edukiontzietan destilatuko da, upelen tamaina kontuan hartu gabe, denbora-tarte jakin batez. Ondoren, alkohol-maila 44 graduraino murriztuko da, horretarako behar den ur kantitatea gehituz; ziropa dosi txikiak ere erantsiko zaizkio. Ondoren, upeltegira itzuliko da, pausatzea osatzeko eta, azkenik, botilaratu, etiketatu eta merkaturatu egingo da.

Solera metodo jereztarrak frantsesarekin bat egiten du pattarraren alkohol-maila 44 gradutara urarekin jaistean eta haritz-zurezko barriketan biltegiratzean. Etapa honetan, ordea, eskala graduatuetan antolatuko da, likore zaharrenak lehen mailetan eta berrienak azkenekoetan pausa daitezen. Horrela, saltzeko garaia iritsitakoan, likore zaharrenak eskuratzen dira lehenik eta, orduan, berrienek likore zahar horien lekua hartuko dute, katea errepikatuz.

Hitz gutxitan, brandya etapa hauetan egiten da:

1. Mahatsak bilduta, haziak erauziko zaizkio.
2. Ardoa tarte labur batez pausaturik, kobrezko alanbikeetan destilatuko da.
3. Lortutako likorea haritzezko barriketan onduko da, brandy bihurtzeko.
4. Pattarra botilaratze-etapara igaroko da, adituen iritziz, nahikoa zahartua denean.
5. Mahatsak ez dira baztertuko; sakatu egingo dira oraindik, ahalik eta zuku gehien ateratzeko.
6. Mahats-zukua altzairuzko andeletan gordeko da eta, hori hartzitu ondoren, “ardo” izenekoa erdietsiko da.

• 
  Koñaka ekoizten den eskualdearen mapa
• 
  Martell koñaka
• 
  Koñakaren destilazioa
• 
  Rémy Martin koñaka

• mahatsezkoa: mahats-zuku hartzituaren destilazioz egiten da eta bi azpi-mota daude: koñaka (bitan destilatua) eta armagnaca (eskualde horretako mahatsez osatu, destilazio jarraituan bihurritu eta bertako haritzezko barriketan pausatua);
• patsezkoa: zukua ateratakoan, geratu diren mahats-mami, hazi eta kondarrez (pats edo lapak) egiten da;
• frutazkoa: mahatsaz bestelako frutekin eginikoa; zeregin horretan, sagar, aran, abrikot, tuaxa, gerezi, mugurdi, masusta… dira fruta erabilienak. Honelakok ez dute mahatsezkoaren urre kolorea, margul edo zurbila da eta, eskuarki, biziki hozturik kontsumitzen da. Calvados edaria Normandiako sagarrez (sagardoa lehenik eta pattarra geroago) eginiko brandya da eta kirsch, gereziez eginiko pattarra da.

Brandyak adinaren araberako sistema tradizionalaren arabera sailkatzen dira, hori Cognac eta Armagnac-etik kanpo oraingoz arautu gabe badago ere. Adierazle hauetako bat eskuarki marka-izenaren ondoko etiketan agertzen da:

• V.S. (very special,"oso berezia") edo ✯✯✯ (hiru izar), nahasketako pattar gazteenak upelean gutxienez bi urte eman dituela adierazten du.
• V.S.O.P. (very superior old pale, "oso goi mailako zurbil zaharra"), Erreserba edo ✯✯✯✯✯ (bost izar) deiturak, nahasketako pattar gazteenak upelean gutxienez lau urte eman dituela adierazten du.
• XO (extra old, "estra zaharra") edo Napoleon deiturak nahasketako pattar gazteenak upelean gutxienez sei urte eman dituela adierazten du.
• Hors d'âge (beyond age "adinetik haratago") deiturak, formalki Cognac-entzat XO-ren berdina den izendapena da, baina Armagnac-entzat gutxienez 10 urte dituen pattarra adierazten du. Praktikan, termino hauek erabiltzen dituzten ekoizleek kalitate handiko produktu bat merkaturatzeko adin-eskala ofizialetik haratago eta, gehienetan, goragokoa da.

Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez-ek brandyen adina honela sailkatzen du:

• Brandy de Jerez Solera: 6 hilabetekoa.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: urtebetekoa.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: hiru urtekoa.

Errusiako brandyak (tradizioz, Errusia barnean eta sobietar izaniko herrialde askotan "cognac" izenez ezaguna), frantsesaren antzeko errusiar sistema tradizionalaren arabera sailkatzen dira, aukerak ugariagoak direla:

• Hiru izar (edo ✯✯✯) deiturak nahasketako pattar gazteenak upelean gutxienez bi urte dituela adierazten du, eta Frantziako V.S.-aren parekoa da.
• Lau izar (edo ✯✯✯✯) deiturak nahasketako pattar gazteenak upelean gutxienez hiru urte dituela adierazten du.
• Bost izar deiturak nahasketako pattar gazteenak gutxienez lau urte dituela adierazten du, Frantziako V.S.O.P.-en antzera.
• КВ/KV (Cognac ondua) "XO" edo "Napoléon"-i dagokien izendapenak nahasketako pattar gazteenak gutxienez sei urte dituela adierazten du.
• КС/KS (Cognac Zaharra): nahasketako osagai gazteenak gutxienez hamar urte dituela adierazten du (Armagnacen "Hors d'âge"-ren antzekoa).
• ОС/OS (Oso Zaharra): Frantziako sistemaz kanpokoetan, 20 urte baino gehiago dituxzten nahasketak izendatzen ditu.

Upategi bakoitzak bere V.S.O.P. ekoizten du, urtez urte berdina izateko joeraz.​ Autore batzuen iritziz, X.O. —“Extra Old” itzultzen dena— horrek ez du adierazten nahasketa jakin bat, behin eta berriro errepikatzen dena, berrogei urteko zahardadea baizik.​ Nolanahi ere, autore gehienen aburuz, lauzpabost urtetik aurrera brandyen adina kalkulatzerik ez dago; nahasketak kontrolatzea are eta zailagoa da.

Brandyaren sorburua ez dago batere argi, baina argi dago destilazioaren bilakaerarekin lotuak dagoela. Alkoholdun edari kontzentratuak Grezia eta Erroma klasikoetan ezagunak ziren, baina pattarraren historia zaharragoa izan liteke, antzinako Babilonian arakatuz gero. Brandya, gaur egun ezagun dugun bezala, XII. mendean agertu eta XIV.ean herritartu zen.

Mediterraneoko herrialde zenbaitetan, X. mendean, acqua di vite ("bizitzako ura") izeneko pattarra egiten zen. Geroago, ipar aldeko eskualde batzuetara esportatzen hastean, izena egokitu zitzaion (eau de vie) merkaturatzeko baina, hainbat eragozpenen ondorez, beste deitura bat eman behar izan zitzaion.

Prozesua garai klasikoan ezaguna bazen ere, ia ez zen erabili edariak ekoizteko XV. mendera arte. XVI. mendearen hasieran, Frantziako brandyak Atlantikoko triangeluaren merkataritza indartzen lagundu zuen Portugalgo “ardo gotortuaren” protagonismo nagusia kendu zionean, alkohol-eduki handiagoa zuelako eta bidaltzeko errazagoa zelako. Afrika aldeko kanoazaleek eta zaindariek, eskuarki, pattarretan kobratzen zuten. Nolanahi ere, XVII. mende amaieran, ron edo erromak brandya ordezkatua zuen triangeluko merkataritzan trukeko edari gisa.

Hasieran, ardoa segurtasunagatik destilatzen zen, kontserbagarri bihurtzeko metodo gisa, eta merkatariei garraioa errazteko, ura galduta askoz bolumen eta zama txikiagoak izango zituelako. Era berean, jatorriz ardoa destilatu omen zen zergak jaisteko, bolumenaren arabera baloratzen baitzen merkantzia. Destilazioan kendutako ura, kontsumitu baino pixka bat lehenago patarrari berriro gehitzen zitzaion. Eta hor aurkikuntza gertatu zen: egurrezko kupeletan tarte batez eduki ondoren, oraingo edaria jatorrizko destilatuaren haren aldean askoz hobea zela egiaztatu zuten.

Edariko ura kentzeaz gainera, destilazio-prozesuak osagai aromatiko ugari sortzea eta deskonposatzea eragin zuen, jatorriko destilatuaren osaketa funtsez aldarazita. Pigmentuak, azukreak, gatzak eta antzeko substantzia ez-lurrunkorrak alanbikean geratzen ziren, gainera. Ondorioz, destilatuaren zaporea jatorrikoaren ez bezalakoa zen gehienetan, konplexu eta dotoreagoa.

1728ko Cyclopedia aldizkarian azaldu zen bezala, pattarra destilatzeko metodo hau erabiltzen zuten:

“Kuia bat erdiraino bete zen brandyaren oinarri izango zen likoreaz eta gero su txiki batean berotzen zen, seirena inguru destilatu arte, edo ontzira erortzen zena erabat suharbera bilakatu arte. Behin bakarrik destilatutako likore horri ardo-espiritu edo brandy esaten zitzaion. Beste destilazio baten (edo beste batzuen) bidez araztutakoari, ardo-espiritu zuzendua zeritzon. Bigarren destilazioa balneo mariae-n (“maria bainutan”) egiten zen, beirazko kui batean, eta likorearen erdira ingurura arte destilatzen zen. Likido hura areago zuzenduko zen, operadoreak brandy ekoizteko beharrezkoa zela uste zuen bitartean».

Destilazio ugari, luze eta zail haiek laburtzeko, prozesu osoa destilazio bakarrera zekarren tresna kimiko bat asmatu zen, hara: parte bati su eman zitzaion, “zuzendutako” ardo-espiritu zuzenaren garbitasuna probatzeko. Likore ona zen baldin eta suak dena kontsumitzen bazuen, ezpurutasunik utzi gabe.

Beste proba bat, aurrekoa baino hobea, espirituaren hondoan bolbora pixka bat jartzea zen. espiritua suak kontsumitutakoan, bolbora pizten bazen likore ona zen hura.

Brandy gehienak mahatsezkoetatik destilatu direnez, horrelako edari bikainak ekoizten dituzten munduko eskualdeek gutxi gorabehera ardotarako mahatsa ekoizten duten eremuekin bat datoz.

XIX. mendearen amaieran, Europako mendebaldeko merkatuetan —eta, hedaduraz, beren itsasoz haraindiko inperioetan— frantziar eta espainiar brandyak ia bakarrik zebiltzan; Europa ekialdean, aldiz, Itsaso Beltzeko (Bulgaria, Krimea eta Georgia barne) pattarrak ziren nagusi.

1884an, David Sarajishvilik brandy fabrika bat sortu zuen Tbilisin (Georgia), Turkiako, Erdialdeko Asiako, Persiako eta, garai hartan, Errusiar Inperio izan zenaren zati bateko merkataritza bideen arteko gurutzean. Horri esker, brandya “munduan barna” hedatu ahal izan zen.

Ekoizle erraldoi batzuen kasuan izan ezik, brandyaren ekoizpenak eta kontsumoak tokian tokiko izaera ohi du eta, beraz, ekoizpen-metodoak nabarmen aldatzen dira batetik bestera. Brandy ardoa mahats-kultibar ezberdinak nahasiz ekoizten da. Kalitate handiko brandiak egiteko, usain eta izaera bereziak dituzten kultibarren aukeraketa egiten da; brandy merkeagoak, berriz, eskura dagoen edozein ardorekin.

Brandya, ohiko ardoez arras bestelakoa izaten den oinarri-ardo izenekoarekin egiten da, hasierako mahatsez, azido-kontzentrazio handiagoa eta azukre-gradu txikiagoa erdiesteko. Oinarri-ardoak, oro har, ardo arruntek baino sufre gutxiago du (20 mg/L arte), nahi ez den kobre (II) sulfatoa sortzen duelako alanbikean kobrearekiko erreakzioan. Hartziduran sortutako legamia-sedimentua ardotan gorde daiteke edo ez, osatu nahi den brandy estiloaren arabera.

Brandya oinarri-ardotik bi fasetan destilatzen da. Lehenengoan, ur eta solidoen parte handi bat erauzten da, "ardo apal" deritzona lortzeko. Honek, % 28-30 ABV duen ardo kontzentratua da. Bigarren fasean, ardo apala brandytan destilatzen da. Likidoa alanbiketik irteten da hiru fasetan: "burua", "bihotza" eta "buztana" izenekoetan, hurrenez hurren.

Lehen zatiak, "buruak", %83 (166 US froga) inguruko alkohol-kontzentrazioa du  eta usain ezatsegina, kiratsa. Bukaerako parte ahula, "buztana", buruarekin batera baztertzen da eta, oro har, beste ardo apal batekin nahasten da, destilazio-zikloan berriro sartzeko. Erdialdeko frakzioa, “bihotza”, usain eta zaporeetan aberatsena, geroago ontzeko kontserbatzen da.[10]

Destilazioaren emaitza ez da ardoaren alkohol-edukia hobetzea bakarrik. Aitzitik, produktua destilatzeko erabilitako beroak eta alambikearen materialak (kobrea, ohiz) erreakzio kimikoak eragiten dituzte destilazioan. Horrek, osagai lurrunkor ugari sortarazten ditu, ardoaren usain-osagaien kantitate erlatiboetan aldaketak, eta osagai batzuen (esterrena, adibidez) hidrolisia eragiten du.

Segun eta zein estilotako brandya ekoitzi nahi den, halako edo bestelako alanbidea aukeratuko da. Cognac eta Hegoafrikako brandyak loteka ekoitzitako brandyen adibideak dira; Amerikako brandy asko erdiesteko, berriz, destilazio zatikatua erabiltzen dute zutikako alanbikeetan.

Brandyak hiru modu hauetako batean ekoizten dira:

• Zahartze-prozesurik nozitu gabe: horrela egiten dira frutazko pattarrak, kolore argikoak, orokorki.
• Single barrel: urre edo karamelu koloreko edari hauek normalean pausalekua duten haritzezko upa edo barrika bakar batean zahartzen dira.
• Solera metodoa: brandy batzuk —espainiarrak, bereziki— solera sistemaren bidez zahartzen dira.

Europar Batasuneko 110/2008 Araudiak honela definitzen du heltze edo ontzea: “… ontzi egokietan erreakzio jakin batzuk modu naturalean garatzen uztean da zahartzea; erreakzio horiek kasuan kasuko edari espiritutsuari lehen ez zituen ezaugarri organoleptikoak emango dizkiote.”

Ontze edo zahartzea garrantzitsua da ia pattar guztientzat, patsak eta frutaz egindakoentzat izan ezik, hauetako gehienak ondu egiten ez direlako. Tekilak eta ronak “gazte” edo “urtetsu” motakoak dira. Whiskya eta brandya, berriz, ondu behar dira nahitaez, izen horrekin merkaturatzeko, Europar Komunitateko legeria beteko bada.

Zahartzearen ondoriozko airearekiko esposizioak brandya gorritu egiten du eta gorritze hori, normalean, karamelu kolorea gehituz areagotzen da. Koloratzaileari horrela esaten zaio azukretik datorrelako, baina ez da zapore gozokoa eta, ia gehienetan, C₁₂H₁₃O₉ formularen arabera egina dago. Airearekiko kontaktu hori mesedegarria da, destilatuaren metanol-kondarrak lurruntzen diren heinean. Airearekiko kontaktua hiru faktoreren arabera gauzatuko da, funtsean:

• erabilitako haritza,
• ontziaren tamaina eta
• edariaren ontzi-aldaketen maiztasunaren arabera.

Litro gutxiko barrikote batean, adibidez, airearekiko kontaktua edukiera handiko andeletan baino askoz handiagoa izango da. Zenbat eta ontzi-aldaketa gehiago egin, orduan eta airearekiko kontaktua handiagoa izango da, era berean.  

Destilazioa amaitu ondoren, zahartu beharreko brandya haritzezko upeletan sartzen da, ontzeko. Normalean, urre kolore naturala duten pattarrak haritzezko upeletan zahartu dira (single barrel = “upel bakarrean onduak”).

Brandy batzuk, batez ere Espainian eginikoak, solera sistemaren bidez ontzen dira, hau da, ekoizleak urtero-urtero upelez aldatzen ditu brandyak. Estiloaren, klasearen eta lege-baldintzen araberako zahartze-aldi baten ondoren, brandy ondua ur destilatuarekin nahasten da, alkohol-kontzentrazioa murrizteko, eta botilan sartzen da. Zenbait brandyri azukrea gehitzen zaie, karamelu zapore eta kolorea emateko, upeletan luze zahartu direla sinestarazteko.

Tradizioz, brandya giro-tenperaturan zerbitzatzen da, berariazko kopan edo tulipa-kopan. Giro-tenperaturan edaten denean, eskuarki pittin bat epeltzen da, kopa esku ahurrean edukita edo suabe-suabe berotuz. Brandya gehiegi berotzeak alkohola indartsuegi lurruntzea ondoriozta lezake, haren usaina nabarmenegia bihurtuz. Brandy epelaren zaleek, edaria berotzea gustatzen bazaie, edalontzia berotzeko eskatzen dute, pattarra bertan ipini baino lehen.

Brandya beste edari batzuei gehi dakieke, hainbat koktel ezagun osatzeko, hala nola Brandy Sour, Brandy Alexander, Sidecar, Brandy Daisy, Brandy Old Fashioned, etab.

Sukaldean brandyari hainbat erabilera eman izan zaio: haragiak prestatzeko saltsak osatzeko, zopa eta kremak lurrintzeko, postregintzan, errekiak labeko plakan utziriko karameluak desglasatzeko, etab., normalean, jakiaren gustua goxatu, sakondu eta nabarmenduz.

XIX. mendean, pattarra sendagai gisa erabili ohi zen, ustez zituen propietate "estimulatzaileak" zirela eta. Era berean, Afrika tropikalean europar esploratzaile askok ere hartzen zuten, brandy dosi erregular eta moderatuak sukarra, depresioa eta estresa mendean hartzen lagun zezaketelakoan. Baina iritzi horiek baztertuz joan ziren XIX. mendearen amaieran eta XX.aren hasieran, jendeak brandyaren ezaugarri "medikoak" aitzakiatzat erabiltzen ari zirelako, edari sozial bihurtzeko.

«	[...] Hitz arruntetan (brandy, dandy, ferry, hippy, hockey, playboy, rally, royalty, sexy) nola leku- eta pertsona-izenetan eta abizenetan (Annecy, Bobigny, Chambéry, Guernesey, Jersey, Midway, Sydney; Kennedy, Sarkozy, Faraday, Paisley, Presley, Hillary, Terry, Lucy). Deklinatze-ondorioetarako, bokaltzat hartuko da. Beraz, y letraz amaitutako hitzak, idatziz, i letraz amaitutako hitzak bezala deklinatzen dira.	»
—Euskaltzaindia (184. araua)[2]