Gelato

Gelato (itaalia hääldus: dʒeˈlaːto, itaalia keeles 'jäätis') on Itaaliast pärit külmutatud magustoit. Itaalias tähistatakse selle terminiga iga jäätist, ingliskeelsetes maades aga eelkõige itaaliapärast jäätist.

Gelato põhikoostisosad on piim, koor ja suhkur, mis on maitsestatud puuvilja- ja pähklipüreede ning muude lõhna- ja maitseainetega. Üldjuhul on see väiksema rasvasisaldusega kui teised jäätised.^[1] Gelato's on tavaliselt ka vähem õhku ja rohkem maitset, see omakorda annab juurde tihedust ja külluslikkust.^[2][3]

Itaalias sätestatud normi kohaselt peab gelato kooresisaldus olema vähemalt 3,5%.^[4] Ameerika Ühendriikides selle kohta normi kehtestatud ei ole, küll aga peab seal tavalises jäätises olema koort vähemalt 10%.^[5]

Gelato't võib serveerida topsis, vahvlikoonuses, jäätisevõileivana, jäätisekoogis, -pirukas või pulga otsas.

Gelato ajalugu on müütiderohke, kuid nende kinnitamiseks on väga vähe tõendeid. Ühe oletuse järgi pärineb gelato Sitsiiliast, Vana-Roomast ja Egiptusest, kus seda valmistati mäetippudest toodud jääst ja lumest, mida hoiustati maa all.^[viide?] 1686. aastal leiutas Sitsiilia kalamees Francesco Procopio dei Coltelli esimese jäätisemasina.^[6] Siiski saavutas gelato suurema populaarsuse alles 1920.–1930. aastatel Põhja-Itaalias Varese linnas, kui võeti kasutusele esimene gelato-käru. Itaalia on ainus riik, kus käsitsi valmistatud gelato turuosa ületab masstoodangut rohkem kui 55 protsendi võrra.^[7][8] Tänapäeval töötab ligi 5000-s Itaalia jäätise salongis üle 15 000 inimese.^[9]

Traditsioonilised gelato maitsed on vanill, šokolaad, pähkel, pistaatsia, koor (ehk vanillikaste) ja stracciatella (vanilli-gelato šokolaaditükkidega).^[10] Tänapäeval on ka puuviljasemaid maitseid, nagu vaarikas, mango, ananass jm.

Gelato tootmiseks on mitmesuguseid protsesse. Tehnoloogia arenedes muutub ka gelato valmistamine lihtsamaks.

Traditsioonilisel tootmisprotsessil segatakse munad, piim, suhkur ning soovitud maitselisandid, seejärel need kuumutatakse ja jahutatakse. Peale seda toimub eriline protsess nimega batching, mille käigus viiakse gelato'sse õhku, et anda sellele eriline tekstuur.

Kuumtootmisel kuumutatakse koostisosad pastöriseerimiseks 85 °C-ni. Seejärel alandatakse temperatuur 5 °C-ni ja toodet segatakse niikaua, kuni see omandab soovitud tekstuuri. Külmtootmisel segatakse omavahel koostisosad ja pannakse segu sügavkülma.

Kiirtootmisel lisatakse piim või vesi teiste koostisosadega pakki ning seejärel segatakse.^[11]

Nagu ka teiste jäätiste puhul, takistab suhkur gelato tahkeks külmumist, sidudes vett ja pidurdades tavalise jääkristalli tekkimist. Suhkruga tekkivad jääkristallid on väiksemad ja gelato jääb kreemjas.^[12] Ameerikas müügil olev gelato on magustatud sahharoosi, dekstroosi või invertsuhkruga ja sisaldab stabilisaatoreid, näiteks guarkummit.

• Vanillikaste – koorest, munadest ja vanillist valmistatud magustoit
• Külmutatud vanillikaste – koorest ja munadest valmistatud magustoit
• Külmutatud jogurt – magustoit, mis on piima asemel tehtud jogurtist
• Granita – suhkrust, veest ning mitmesugustest lõhna- ja maitseainetest valmistatud pooleldi külmutatud magustoit
• Itaalia jäätis (ka veejäätis) – kas kontsentreeritud siirupimaitsestaja või puuviljapüreega valmistatud magustoit
• Semifreddo – pooleldi külmutatud magustoit
• Sorbett – itaalia keeles sorbetto
• Stracciatella

• Ferrari, Luciano (2005). Gelato and Gourmet Frozen Desserts – A professional learning guide. Lulu.com. ISBN 978-1-4092-8850-3.

• Itaalia gelato maitseomadused
• Iiri eksamineerija artikkel
• Külmutatud magustoidud 101