Codillo de cerdo

El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.

Es un asado típico de la gastronomía de Alemania y especialmente popular en Baviera.^[1]​ En alemán recibe el nombre de schweinshaxe,^[2]​ aunque también se lo conoce bajo las denominaciones de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y en Austria se lo encuentra a menudo asado al horno. La versión austriaca de este plato, llamada stelze, suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida. De una manera general, en los países germánicos también suele acompañar el chucrut (Eisbein mit Sauerkraut).

En la cocina francesa se lo llama jarret de porc. El codillo, en Francia, puede comerse como plato principal: se lo asa al horno lentamente en su propia grasa hasta que esté crujiente en superficie, y se lo acompaña entonces con patatas o con verduras. Entra en la composición del chucrut alsaciano^[3]​ (choucroute) y es ocasionalmente utilizado como ingrediente para el petit salé aux lentilles^[4]​ (un plato de lentejas).

En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz. Uno de estos platos es el codillo de cerdo con azúcar que se encuentra en la región de Suchow-Wuhsi en el noroeste de Shanghái.

En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de Alemania. En las cartas de los restaurantes podemos ver "golonka po Bawarsku" (a la bávara), que además está asada al horno.

Localización.   Schweinshaxe (codillo de cerdo asado).   Eisbein (codillo de cerdo cocido).   Codillo asado con patatas.

• Ham hock
• Chicharrón