Speisefette und Speiseöle

Es wurden schon seit der Steinzeit pflanzliche Öle und Tierfette gewonnen. Während bei den Griechen und Römern das Olivenöl bereits in der Antike zum Braten und Verfeinern von Speisen üblich und die Butter nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde, dominierten in der deutschen Küche Butter, Schmalz und Fette noch bis ins frühe 20. Jahrhundert, die u. a. nach dem Speckgewicht gemessen wurden. In einem Bericht über die erste Fischereiausstellung in Wien (September 1902) beschreibt die Zeitschrift Die Woche vor allem französische Fischrezepte mit Olivenöl und klagt über die Speisefett-Versessenheit Zentraleuropas:

Noch vor zehn Jahren, so die Autorin 1902, aß „das Wiener Volk nur einmal im Jahr Fisch – den unvermeidlichen Spiegelkarpfen am heiligen Abend.“ Und zwar in Butter.

Speiseöle sind bei einer Temperatur von 20 °C flüssig, im Allgemeinen klar und oft von gelblicher oder schwach grünlicher Farbe. Pflanzenöle enthalten kaum Cholesterin (Steroide).^[2] Kaltgepresste Pflanzenöle können einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack aufweisen.

Speisefette sind bei einer Temperatur von 20 °C feste oder halbfeste pflanzliche oder tierische Fette. Tierische Fette wie Lebertran enthalten einen hohen Anteil an Cholesterin.

Speisefette bestehen überwiegend aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind fast wasserfrei. Geringe Mengen Phosphate, Wachse, andere Acylglycerine und freie Fettsäuren können enthalten sein.

Neben dem Schmelzpunkt spielt der Rauchpunkt eine wichtige Rolle. Er bestimmt den Einsatzbereich des Pflanzenöls bzw. des Fettes. Über die Dauer einer thermischen Belastung sinkt der Rauchpunkt eines Öls nach und nach. Weitere Kennwerte sind die Oxidationsstabilität und der Feststoffanteil.

Speiseöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen:

• Pressen/ Kaltpressen
• Extraktion mit Lösungsmitteln wie Hexan, früher Benzol, Benzin, Schwefelkohlenstoff u. a.
• Reinigung/ Raffination mit Alkalien

Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:

• Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.
• Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, noch gebleicht oder desodoriert.
• Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.
• Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen davon, deren Fettsäuren durch Hydrierung verändert werden.
• Umgeesterte Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen, welche unter Einwirkung von Katalysatoren hergestellt werden. Dabei werden die Anordnung der Fettsäuren und das Schmelzverhalten verändert.
• Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Trennen der Stearine von den Oleine schmelzenden Anteilen hergestellt.
• Konfektionierte Speisefette und Speiseöle werden durch Fetthärtung, Umesterung und Fraktionierte Destillation bzw. eine Kombination dieser Methoden hergestellt.
• Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Ölen durch Winterisieren hergestellt.

Bei der Herstellung werden neben Fetten und Ölen auch Hilfsstoffe verwendet. Dies sind vor allem Betacarotin, Palmöl, Tocopherole, Palmitinsäureester und Lecithine.

Pflanzliche Speisefette werden nach ihrer Verwendung unter anderem in Kochfette, Bratfette, Fritierfette oder Backfette eingeteilt. Wichtige Speisefette sind Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Einige Quellen rechnen auch Margarine und ihre Varianten zu den Speisefetten.

Pflanzliche Speiseöle werden als Speiseöl, Tafelöl, Salatöl, Frittieröl oder gelegentlich Pflanzenöl (jedoch nicht alle Pflanzenöle sind gleichzeitig Speiseöle) bezeichnet.

Die folgende Tabelle und die Abbildung zeigen die Anteile verschiedener Fettsäurereste der Triglyceride (Triester des Glycerins) in Speiseölen in Prozent; in Klammern jeweils die Anzahl der C-Atome sowie gegebenenfalls der Doppelbindungen im Fettsäurerest (C-Atome: Doppelbindung).^[3]

 

Diese Aufstellung enthält in der Zusammensetzungstabelle oben nicht aufgeführte weitere Sorten (vgl. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle). In Klammern: der verwendete Pflanzenteil.

Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet. Daneben wird auch die zusätzliche Bezeichnung Speisefett oder Hinweise auf den Verwendungszweck, z. B. Bratfett, Frittierfett, Backfett oder Cremefett, verwendet. Wichtige Speisefette sind Talg von Hausschaf und Hausrind sowie Schmalz von Gans und Hausschwein. Einige Quellen rechnen auch die Streichfette Butter, Milchfett und deren Erzeugnisse zu den tierischen Speisefetten.

Für (flüssige) tierische Öle wird in der Regel nicht der Begriff Speiseöl verwendet. Seetierfette werden als Fischöl oder Fischtran bezeichnet. Ungereinigt nennt man sie Tran, und nach der Verarbeitung wird ggf. als Zusatz das verwendete Tier als Bezeichnung hinzugefügt. Neben Fettfischen (vor allem Hering und Sardine), dienen vor allem Wale und Robben (Blubber) als Quelle für Seetierfette. Die Konsistenz Letzterer ist von der Außentemperatur abhängig, da sie andere Erstarrungstemperaturen als normale Öle und Fette haben.

Synthetische Speisefette und -öle können mit chemischen Methoden wie dem Fischer-Tropsch-Verfahren aus Rohstoffen wie Kohle oder Erdöl hergestellt werden. In den 1940er-Jahren wurde dies beispielsweise von den synthetischen Speisefettwerken Imhausen u. Co. Witten im größeren Maßstab realisiert. Um eine Tonne künstlicher Butter herzustellen, benötigte man damals knapp sieben Tonnen Kohle. Das Endprodukt wurde als gut verträglich und durchaus wohlschmeckend beschrieben.^[5] Mit modernen Methoden könnten die Konsistenz, der Geschmack und andere Charakteristika beliebig justiert werden.

Wenn Speisefett und (verharzendes) Speiseöl in die Kanalisation gelangt, bilden sich dort unter Umständen in Verbindung mit Fasermaterialien wie Putzlappen, Windeln, Strumpfhosen fest zusammenhängende Klumpen, die für Kanalbetreiber schwierig zu entfernen sind. Solche Fett-Fasermassen, als Fettberg bezeichnet, haften an der Kanalwandung, können weitertreiben und auch den Kanalquerschnitt verstopfen. 2017 propagierte die Kommune London die Bekämpfung des 250 m langen Whitechapel Monsters, einer besonders großen Folgeerscheinung von fettreichem Kochen und unsachgemäßer Entsorgung.^[6]

Diverse Kommunen und Unternehmen geben verschließbare Polyethylenbehälter an Haushalte und Gastronomie aus und nehmen sie gefüllt mit Speisefett- und Frittierölabfall zurück (Altspeiseölsammlung). Das Altfett wird vergütet und in spezialisierten Betrieben zum Beispiel zu Biodiesel und Futtermittel verarbeitet.

Der Bundesrat hat am 22. März 2024 einer Verordnung zugestimmt, die es erlaubt, Öl aus Abfallstoffen und Pflanzen als Treibstoff und als Brennstoff zu nutzen.^[7]

Der Bundesrat hob am 2. Juni 2017 das bis dato geltende Fettverfütterungsverbot auf. Futtermittel aus Fettgewebe tierischen Ursprungs und Mischfuttermittel dürfen seitdem wieder an Rinder verfüttert werden.^[8][9][10]

• Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL (Hrsg.): Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 2. Juli 2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). 2. Juli 2020 (bmel.de [PDF; 1,2 MB]). 
• Hans-Joachim Rose: Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, ISBN 978-3-937963-41-9.
• Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. 4. Auflage, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1.
• Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0.
• Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. 2. Auflage, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
• Sabine Kirschner, Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0.

 Wiktionary: Speisefett – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wiktionary: Speiseöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Physikalische Eigenschaften von Fetten und Ölen (PDF; 157 kB), auf dgfett.de, abgerufen am 10. März 2017.
• Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Ölsaaten und Eiweißpflanzen 2016.
• Bertrand Matthäus, BAGKF: Welches Fett und Öl zu welchem Zweck? (Memento vom 15. März 2023 im Internet Archive; PDF; 179 kB), auf dgfett.de

1. ↑ Die Woche. Heft 40 vom 4. Oktober 1902, Seite 1879.
2. ↑ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 551.
3. ↑ Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Springer, Berlin 2001, ISBN 3-540-41096-1.
4. ↑ ^{a b} Deutsches Lebensmittelbuch – Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. (PDF; 1,1 kB), Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 2020.
5. ↑ Zwanzig Minuten Kohlenklau, dafür doppelte Fettration. In: Der Spiegel. Nr. 46, 1947 (online). 
6. ↑ Riesenfettberg in Londoner Kanalisation beseitigt, orf.at, 4. November 2017, abgerufen am 23. März 2024.
7. ↑ Biodiesel – Künftig ist Kraftstoff aus Frittenfett zulässig. In: Faz.net. Frankfurter Allgemeine, 23. März 2024, abgerufen am 23. März 2024. 
8. ↑ Ausgewählte Tagesordnungspunkte der 958. Sitzung am 02.06.2017 – Tierisches Fett darf wieder verfüttert werden. Bundesrat Kompakt – Gesetzesbeschlüsse des Bundestages. In: bundesrat.de. Bundesrat (Deutschland), 1. September 2017, abgerufen am 23. März 2024. 
9. ↑ Bundesrat (Hrsg.): Gesetz zur Änderung futtermittelrechtlicher und tierschutzrechtlicher Vorschriften. Beschluss des Bundesrates – Drucksache 388/17 (Beschluss). 2. Juni 2017 (bundesrat.de [PDF; 91 kB; abgerufen am 23. März 2024]). 
10. ↑ Bundesrat (Hrsg.): Stellungnahme der Bundesregierung zu der Entschließung des Bundesrates zum Gesetz zur Änderung futtermittelrechtlicher und tierschutzrechtlicher Vorschriften. Unterrichtung durch die Bundesregierung – Drucksache 388/17 (Beschluss). 17. August 2017 (bundesrat.de [PDF; 86 kB; abgerufen am 23. März 2024]).