Rumpsteak
Als Rumpsteak bezeichnet man eine Scheibe Rindfleisch vom Rücken des Tieres. Rump bezieht sich dabei auf den englischen Begriff für Kruppe, während Steak die Zubereitungsart beschreibt. Je nach Region und Tradition der Schnittführung bei der Zerlegung der Tiere bei der Fleischherstellung weicht das Verständnis bzw. die Verkehrsauffassung voneinander ab. Auch wird es teilweise als Entrecôte bezeichnet, wenn man den französischen Begriff dafür verwenden will, wobei sich der Begriff Entrecôte traditionellerweise eher auf die Zwischenrippenstücke bezieht.
Während einfache Steaks ein Gewicht von 100 bis 150 Gramm haben, gibt es auch schwerere Stücke, die dem Entrecôte double entsprechen.[1]
Zubereitung
BearbeitenZur Vorbereitung wird das Fleisch leicht plattiert und der Fettrand bzw. die Sehne eingeschnitten.[2] Mit Salz und Pfeffer gewürzt brät man es anschließend in Pflanzenöl an und gart es in Butter nach. Alternativ wird das Fleisch gegrillt. Typische Beilagen sind Buttermischungen oder Sahnemeerrettich. Wie bei anderen Steakarten ist das Zubereiten in verschiedenen Garstufen üblich.
Varianten
BearbeitenBeispiele für die Zubereitung sind[3][4]
- Rumpsteak Tiroler Art
- mit gebutterten Tomatenwürfeln und in Bierteig gebackenen Zwiebelringen
- mit Senf, Zwiebelwürfeln gewürzt, mit Mehl und Ei paniert
- Rumpsteak Wiener Art
- mit gebratenen Zwiebelscheiben und Röstkartoffeln
- Rumpsteak Englische Art
- mit frittierten Zwiebelringen
- Rumpsteak Großmutterart
- in Butter gebraten, Bratensatz mit Zitronensaft und Fleischsaft verkocht, mit gebratenen Speckwürfeln, Röstkartoffeln und glacierten Zwiebeln garniert
- Rumpsteak Meyerbeer
- in Butter gebraten, mit einer halben gebratenen Lammniere belegt, mit Trüffelsauce nappiert
- Rumpsteak Mirabeau
- gegrillt, mit Sardellenfilet belegt, mit blanchierten Oliven und Estragonblättern garniert, dazu Sardellenbutter
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Speisenlehre, Autorenkollektiv, S. 127, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987
- ↑ Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel: Der junge Koch Die junge Köchin. Hrsg.: Fachbuchverlag Pfanneberg. Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7. S. 476 DNB 1011892286
- ↑ Speisenlehre, Autorenkollektiv, S. 127, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987
- ↑ F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Haan-Gruiten, 25. Auflage 2012, S. 426–427