Mapo Tofu

Mapo (麻婆, mápó, kurz für 麻子婆婆, mázi pópo)^[5][6][7] bedeutet im Chinesischen „pockennarbige alte Frau“. Der Name Mapo Tofu soll „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeuten.^[8][9][10] Der Überlieferung nach erfand 1874 eine pockennarbige Frau Chen (陈麻婆, Chén Mápó)^{[Anm. 2]} in Chengdu, in der Provinzhauptstadt von Sichuan, das Rezept. Sie war die Frau von Chen Chunfu (陈春富, Chén Chūnfù)^{[Anm. 3]}, Inhaber und Koch eines kleinen Restaurants namens Chen-Xingsheng-Gasthaus (陈兴盛饭铺)^{[Anm. 4]}. Daher wurde dieses Gericht zuerst unter dem Namen Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐)^{[Anm. 5][11]} bekannt.^[12]

In Japan ist Mapo Tofu unter dem Namen Mābōdōfu (jap. マーボー豆腐 aka マーボードーフ aka 麻婆豆腐, selten マーボーどうふ)^[13][14] zu einem populären Gericht der japanischen Küche avanciert.

 

Mapo-Tofu

 

Mildes hausgemachtes Mapo Tofu

 

Mapo Tofu mit Reis

Das Gericht wird heute in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Variationen zubereitet. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch (im Originalrezept Hackfleisch vom Rind) und Tofu, wobei die originale Sauce ursprünglich mit Douchi (豆豉 – „fermentierte schwarze Bohnen“)^{[Anm. 6][15][16][17]}, Doubanjiang (豆瓣酱 – „fermentierte Bohnenpaste“)^{[Anm. 7][18][19][20]}, Sojasoße und Szechuanpfeffer (花椒, huājiāo)^{[Anm. 8][21][22][23]} sehr scharf, in anderen Regionen dagegen etwas milder zubereitet wurde. Häufig wird sie mit Stärke eingedickt. Je nach Region haben weitere Zutaten wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, rote Peperoni oder Spanischer Pfeffer, Knoblauch und Sesamöl Eingang gefunden.^[10]

Zur Zeit der Kulturrevolution (1966–1976) wurde der Namen des Gerichts zum Politikum. Aufgrund der Bewegung zur Zerstörung der Vier Alten (Werte) (破四旧, pò sìjiù)^{[Anm. 9][24][25][26]} wurde der Name dieses bekannten Gerichts Mapo doufu (麻婆豆腐, mápó dòufǔ – „Tofu nach Mapo-Art“) kurzerhand in Mala doufu (麻辣豆腐, málà dòufǔ – „feurig scharfes Tofu“) geändert, um sich der gefährlichen politischen Situation unterzuordnen.^[11]

Obige Schriftzeichen alle als Kurzzeichen.

1. ↑ Mapo Tofu (chinesisch 麻婆豆腐, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu, Jyutping Maa⁴po⁴ dau⁶fu⁶ – „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“)
2. ↑ Die „pockennarbige Frau Chen“ (陳麻婆 / 陈麻婆, Chén Mápó, Ch’ên Ma-po, Jyutping Can⁴ Maa⁴po⁴), umgangssprachlicher Rufname der Ehefrau des Gastwirts Chen Chunfu.
3. ↑ Der Gastwirt Chen Chunfu (陳春富 / 陈春富, Chén Chūnfù, Ch’ên Ch’un-fu, Jyutping Can⁴ Ceon¹fu³), Ehemann von „Chen Mapo – pockennarbige Frau Chen“.
4. ↑ Das Chen-Xingsheng-Gasthaus (陳興盛飯鋪 / 陈兴盛饭铺, Chén Xīngshèng fànpù – „Gaststätte Chen-Xingsheng“)
5. ↑ Die Bezeichnung „Chen Mapo Tofu“ (陳麻婆豆腐 / 陈麻婆豆腐, Chén Mápó Dòufǔ – „Tofu nach Art des pockennarbigen Frau Chen“) war der ursprüngliche Name, unter dem das Gericht erste Bekanntheit erlangte.
6. ↑ Das Gewürz douchi (豆豉, dòuchǐ, Jyutping dau⁶si⁶ – „fermentierte schwarze Bohnen“) wird aus fermentierten schwarzen Sojabohnen hergestellt. In Japan kennt man es als tōchi (jap. 豆豉).
7. ↑ Die Gewürzsauce doubanjiang (豆瓣醬 / 豆瓣酱, dòubànjiàng, Jyutping dau⁶baan⁶zoeng³ – „fermentierte Bohnenpaste“) ist eine würzig scharfe rötliche Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen, Ackerbohnen, Salz, Mehl und scharfen Chilischoten. In Japan wird es tōbanjan (jap. 豆板醤) genannt. Es gibt das gewöhnliche doubanjiang und das geschützte doubanjiang aus dem historischen Pixian (郫縣 / 郫县, Pí Xiàn, Jyutping Pei⁴ Jyun⁴ – „Kreis Pi“, heute Pidu-Bezirk). Das traditionelle geschützte Herstellungsverfahren des bekannten pixian doubanjiang – „Pixian-Bohnenpaste“ – (郫縣豆瓣醬 / 郫县豆瓣酱, píxiàn dòubànjiàng, Jyutping pei⁴jyun⁴ dau⁶baan⁶zoeng³ – „Bohnenpaste vom Kreis Pi“) gehört seit 2008 zum immateriellen Kulturerbe Chinas (Gruppe Ⅷ–155; lfd. Nr. 938).
8. ↑ Der Szechuanpfeffer (花椒, huājiāo, Jyutping faa¹ziu¹ – „Blütenpfeffer“ aka 川椒, chuānjiāo, Jyutping cyun⁴ziu⁴ – „Sichuanpfeffer“ aka 山椒, shānjiāo, Jyutping saan¹ziu¹ – „Bergpfeffer“)
9. ↑ Der politischer Kampfbegriff Zerstöre die Vier Alten (破四舊 / 破四旧, pò sìjiù, Jyutping po³ sei³gau⁶ – „zerstört die vier Alten“) zur Zeit der chinesischen Kulturrevolution. In diesem Kontext wird dabei oft das chinesische Sprichwort pojiu lixin (破舊立新 / 破旧立新, pòjiù lìxīn – „etwa: mit Alten brechen, um Neues zu erschaffen“) zitiert.

 

Commons: Mapo Doufu – Sammlung von Bildern und Videos

• Mapo-Tofu nach chinesischer Art (englisch)
• Mapo-Tofu nach koreanischer Art
• Mapo-Tofu nach japanischer Art. (Memento vom 3. Juli 2020 im Internet Archive)